Financier pistache : la recette signature du chef Anthony Borruso
Découvrez le Financier Pistache du chef Anthony BORRUSO, chef consultant spécialisé dans l’accompagnement des entreprises agroalimentaires et des acteurs du foodservice. Il intervient auprès d’artisans, d’industriels et de marques du secteur, en France comme à l’international, notamment aux États-Unis, sur l’optimisation des process de production, le développement de recettes et la conception de solutions culinaires.
Pour la cuisson, il utilise le moule silicone Financier avec puits 30 alvéoles, qui garantit une régularité parfaite entre chaque pièce et une cuisson homogène sur toute la plaque.
Une interprétation contemporaine du financier
Classique incontournable de la pâtisserie française, le financier est apprécié pour son moelleux incomparable, obtenu grâce aux blancs d’œufs, à la poudre d’amande et au beurre noisette. Dans cette version signée Anthony Borruso, la pistache devient toutefois l’élément central de la recette.
En effet, la pâte de pistache intensifie les saveurs tout en apportant une belle couleur naturelle. Le praliné pistache 60 % vient ensuite renforcer les notes de fruits secs grâce à une légère touche caramélisée. Le résultat est ainsi un gâteau généreux, équilibré et particulièrement fondant.
Ingrédients
| Appareil à financier pistache | Poids |
|---|---|
| Sucre glace | 256 g |
| Blancs d’œufs | 260 g |
| Beurre | 139 g |
| Pâte de pistache Agrimontana | 131 g |
| Farine de gruau | 97 g |
| Poudre d’amande brute | 93 g |
| Trimoline | 23 g |
| Levure chimique | 2 g |
| Praliné pistache 60 % | Poids |
|---|---|
| Pistaches émondées | 872 g |
| Sève de fleur de cocotier cristallisée non raffinée | 194 g |
| Sucre blanc | 194 g |
| Fleur de sel | 7 g |
Allergènes : gluten (blé), lait, fruits à coque (amandes et pistaches), œufs.
Procédé de fabrication
1. Préparer l’appareil à financier
Mélangez l’ensemble des poudres, puis mixez-les afin d’obtenir une texture parfaitement homogène.
Réalisez ensuite un beurre noisette et filtrez-le au chinois avant de l’incorporer à la préparation.
Ajoutez progressivement les blancs d’œufs au mélange sec, puis la pâte de pistache. Terminez enfin par le beurre noisette et mélangez jusqu’à obtenir un appareil lisse.
2. Pocher et cuire
À l’aide d’une poche, garnissez chaque empreinte du moule Financier Puits Maé de manière régulière. Concrètement, la souplesse du silicone et le puits central assurent un remplissage constant d’une alvéole à l’autre, ce qui limite les écarts de cuisson sur la plaque.
Cuisson : 14 minutes dans un four préchauffé à 170 °C, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
3. Réaliser le praliné pistache
Cuisez séparément les sucres et les pistaches selon votre méthode de fabrication habituelle d’un praliné.
Une fois les ingrédients complètement refroidis, mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
Conservez ensuite le praliné entre 17 et 23 °C afin de préserver sa texture et ses qualités gustatives.
Anthony Borruso
Chef consultant
L’astuce du chef
« À la sortie du four, laissez reposer le financier quelques instants avant la dégustation. En effet, ce temps de repos permet aux arômes du beurre noisette et de la pistache de se développer pleinement et d’exprimer toute leur intensité.
Un financier à la pistache pensé pour les professionnels
Grâce à son équilibre entre moelleux, intensité aromatique et régularité de cuisson, ce financier pistache répond aux attentes des pâtissiers, traiteurs et restaurateurs. Sa réalisation maîtrisée et son visuel soigné en font par ailleurs une recette idéale aussi bien pour une vitrine de boutique que pour un dessert à l’assiette ou une offre à emporter.
Ingrédients
Matériel et ustensiles
Étapes de la recette
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Étape 1 : Préparer l'appareil à financier
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Étape 2 : Pocher et cuire
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Étape 3 : Réaliser le praliné pistache
Autres recettes
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