Recette entremet pistache par le chef Gaël Etrillard

Le chef Gaël Etrillard nous livre une recette exclusive d’un entremet aux délicieuses saveurs de framboises, betterave et pistache.

Recette pour 24 petits gâteaux – MAE Ref. 002953
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule kougelhopf silicone 24 alvéoles – 91 ml

Étape 1 : Base de pistaches (poids total 328g)

Ingrédients :

• 150g de crumble de base à la pistache
• 12g de beurre de cacao
• 8 g Beurre

Procédé :

Réchauffez le beurre de cacao à 45°C et ajoutez le beurre.
Une fois le beurre fondu, versez sur le crumble et remuez jusqu’à ce que le crumble soit enrobé de graisse.
Étendre sur un tapis de silicone de 0,5 cm d’épaisseur et congeler.

Étape 2 : Pâte de dattes Medjoul (poids total 333g)

Ingrédients :

• 140g Dates
• 3g Elastique gélifiant (Sosa)
• 30g de crème (35% de matières grasses)
• 100g de lait
• 60g de purée de poires Les Vergers Boiron

Procédé :

Épaissir le lait et la crème avec un élastique gélifiant sur le fourneau.
Versez dans le robot de cuisine et ajoutez les dattes, puis la purée.
Emulsionner pendant 3mn.

Étape 3 : Mousse pistache (poids total 1520g)

Ingrédients :

• 160g de lait
• 220g de crème
• 60g de pâte de pistache (Sosa)
• 200g de pâte d’amandes
• 120g Jaunes d’oeufs
• 60g de mélange de gélatine
• 700g de crème (35% de matières grasses)

Procédé :

Mettez le lait, la crème, la pâte d’amandes et la pâte de pistaches dans un bol.
Chauffer au micro-ondes jusqu’à 50°C et laisser infuser pendant 45mn.
Mélangez avec un mixeur manuel jusqu’à obtention d’une consistance lisse et transférez ce mélange dans une casserole.
Ajouter les jaunes d’oeufs et cuire comme une anglaise.
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Mélangez à nouveau avec le mixeur manuel et laissez refroidir à 22°C.
Incorporer la crème fouettée en pliant.

Étape 4 : Crème de framboise et de betterave (poids total 450g)

Ingrédients :

• 110g de purée de framboises Les Vergers Boiron 100%.
• 90g de purée de betteraves
• 50g Sucre inverti
• Gelcrem 20g (Sosa)

Procédé :

Mettez tous les ingrédients dans le robot de cuisine et mélangez à la vitesse 3500 pendant 2mn.

Étape 5 : Pulvérisation du mélange vert (poids total 243g)

Ingrédients :

• 140g de beurre de cacao
• 100g de chocolat blanc
• 1g de poudre colorante jaune PCB
• 2g de poudre colorante verte PCB

Procédé :

Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc à 45°C et ajoutez du colorant.
Mélangez avec un mixeur à main et vaporisez à 31°C.

Méthode :

A l’aide d’un anneau de 5 cm de diamètre, mettre 8 g de fond de pistache par anneau. Mettre au congélateur 3mn.
Déposer les 10g de pâte de medjoul et garder le reste de la pâte.
Passer la mousse de pistache dans les moules et y déposer le reste de la pâte de medjoul.
Remplir à nouveau de mousse et fermer avec la base de pistache.
Démouler et vaporiser.
Passer la framboise et la betterave dans le trou.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule kougelhopf silicone 24 alvéoles – 91 ml

Étapes de la recette

• Étape 1 : Base de pistaches

• Étape 2 : Pâte de dattes Medjoul

• Étape 3 : Mousse pistache

• Étape 4 : Crème de framboise et de betterave

• Étape 5 : Pulvérisation du mélange vert

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