Recette entremet de Pâques par le chef Samuel Denis

Le chef Samuel Denis, formateur et consultant en pâtisserie, nous partage une recette exclusive de son entremet pour les Fêtes de Pâques : Le Lapin blanc passion de Pâque

Suivez ses instructions détaillées pour un résultat parfait et bluffez vos convives ou vos clients avec ce dessert gourmand.

Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouver notre moule référence 001348 Moule en silicone cylindre avec 24 alvéoles Ø70X30 mm – 113 ml

Étape 1 : Le sablé breton

Ingrédients :

• 345 g de beurre
• 200 g de sucre
• 6 g de sel
• 85 g de jaunes d’œufs.
• 345 g de farine
• 20 g de levure chimique

Procédé :

Sabler le beurre avec toutes les poudres. Ajouter les jaunes. Réserver au réfrigérateur avant étalage.

Étape 2 : Mousse vanille

Ingrédients :

• 820 g de lait
• 300 g de jaunes d’œufs
• 165 g de sucre
• 18 g de vanille liquide
• 20 g de gélatine
• 120 g d’eau
• 900 g de crème fouetté

Procédé:

Hydrater la gélatine avec l’eau. Porter à ébullition le lait. Mélanger les jaunes avec le sucre. Faire une anglaise. Cuire à 85 °C et ajouter la vanille. Ajouter la gélatine. Mixer. Puis quand le mélange est à 30°C, ajouter la crème fouetté.

Étape 3 : Compoté mangue passion

Ingrédients (pour un cadre, 500g pour une gouttière, 40g pour un individuel) :

• 620 g de purée de passion
• 410 g de purée de mangue
• 220 g d’eau
• 120 g de sucre
• 25 g de pectine 325 NH 95
• 80 g de glucose atomisé
• 840 g de cube de mangue

Procédé :

Mélanger le sucre, la pectine et le glucose atomisé. Fondre la purée de passion et la purée de mangue ensemble. Ajouter le mélange sucre/pectine dans les purées et mixer. Ajouter les cubes de mangue et porter l’ensemble à ébullition. Cuire pendant au moins 3 minutes.

Étape 4 : Glaçage au chocolat blanc

Ingrédients:

• 180 g de crème
• 125 g d’eau
• 20 g de glucose
• 10 g de gélatine
• 60 g d’eau
• 450 g de chocolat blanc

Procédé:

Hydrater la gélatine avec l’eau. Porter à ébullition la crème, l’eau et le glucose. Ajouter la gélatine et verser l’ensemble sur le chocolat. Mixer.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule cylindre silicone 24 alvéoles Ø70X30 mm – 113 ml

Étapes de la recette

• Étape 1 : Le sablé breton

• Étape 2 : Mousse vanille

• Étape 3 : Compoté mangue passion

• Étape 4 : Glaçage au chocolat blanc

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