Recette entremet coeur Saint Valentin par le chef Pierre-Edouard Banry

Le Cœur Pétillant pour la Saint Valentin : une création gourmande en moule silicone 3D

Le chef pâtissier et consultant-formateur Pierre-Edouard Banry nous livre ici sa recette exclusive « Le Cœur Pétillant », spécialement conçue pour la Saint Valentin et réalisée dans le moule silicone cœur 3D de Maé Innovation (Réf. 012707). Cette création raffinée se compose de trois éléments essentiels : un biscuit amande vanille délicatement torréfié, une compotée de fraise subtilement parfumée à la rose, et une mousse au champagne légère et aérienne.

La recette est calibrée pour 10 petits gâteaux individuels de 100 ml chacun, adaptés aux exigences des professionnels de la pâtisserie, traiteurs et restaurateurs. Le travail du biscuit mêle précision technique et maîtrise des textures, tandis que la compotée apporte fraîcheur et gourmandise. La mousse champagne, quant à elle, conjugue finesse aromatique et légèreté, avec un équilibre parfait entre acidité et douceur.

Grâce au moule silicone cœur 3D de Maé Innovation, la finition est nette, le démoulage facilité et la présentation optimale, répondant aux standards les plus élevés du secteur gastronomique. Cette recette est une véritable invitation à sublimer vos offres sucrées pour des occasions spéciales, séduisant une clientèle exigeante à la recherche d’originalité et d’émotion gustative.

 

Étape 1 : Biscuit amande et vanille

Ingrédients :

• 47,7g beurre pommade
• 36,8g sucre semoule 1
• 8,7g jaunes d’œufs
• 82,2g poudre d’amande torréfiée
• 19,4g farine T55
• 73,4g blancs d’œufs
• 34,5g sucre semoule 2
• 0,1g vanille gousse
• 53,8g amandes torréfiées concassées

Procédé :

Torréfier la poudre d’amande et les amandes (concassées) 20 minutes à 150°C. Réaliser un beurre pommade et ajouter le sucre 1, les jaunes, la poudre d’amande torréfiée (froide), la farine et la vanille. Monter les blancs avec le sucre 2.

Mélanger les deux appareils. Etaler sur un cadre silicone lisse. Parsemer le biscuit avec les amandes torréfiées concassées. Cuire à 165°C environ 15-18 minutes. A froid, détailler à l’emporte pièce (4cm) 40 biscuits.

Étape 2 : Compotée de fraise et rose

Ingrédients :

• 155g purée de fraise
• 75g fraises fraiches
• 20g sucre semoule
• 3,5g pectine NH
• 0,2g essence de rose

Procédé :

Chauffer la purée et les fraises à 45-50°C. Ajouter le mélange sucre et pectine. Cuire au bouillon. A froid, ajouter quelques gouttes d’essence de rose.

Étape 3 : Mousse champagne

Ingrédients :

• 157g Champagne
• 0,8g zestes d’orange
• 0,8g zestes de citron jaune
• 123,3g sucre semoule
• 86,3g jaunes d’œufs
• 78,1g masse gélatine
• 320,5g crème liquide 35% fouettée

Procédé :

Chauffer la moitié du champagne avec le sucre et les zestes. Chinoiser et cuire à l’anglaise avec les jaunes. Verser sur l’autre moitié du champagne et la masse gélatine. Mixer. Mélanger à la crème fouettée lorsque le mélange est à 35-40°C.

Montage et finitions

Dans un moule MAE INNOVATION cœur 3D 12 alvéoles – 100 ml :

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule forme coeur en silicone

Étapes de la recette

• Étape 1 : Biscuit amande et vanille

• Étape 2 : Compotée de fraise et rose

• Étape 3 : Mousse champagne

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