Dragées Mini-Oeuf au Caramel Papilotte par le chef Bertrand Balay
Découvrez la recette technique des Dragées Mini-Oeuf au Caramel Papilotte, signée par le chef Bertrand BALAY, MOF Chocolatier Confiseur 2022. Cette création allie la finesse d’un caramel parfaitement maîtrisé à la précision du moulage pour un résultat d’exception.
Pour cette réalisation, le chef utilise les tapis silicone Mini-Œuf REF 014692. Cette plaque haute densité de 648 alvéoles permet la production de fourrages parfaitement calibrés (0,7 ml). C’est l’outil indispensable pour obtenir des intérieurs réguliers avant le passage en turbine, garantissant un enrobage final homogène et une esthétique irréprochable.
Ingrédients
| Matières premières | Poids / Qté |
|---|---|
| Sucre semoule (1) | 94 g |
| Crème liquide 35% UHT | 668 g |
| Sucre inverti | 66 g |
| Sorbitol en poudre | 28 g |
| Vanille gousse | 2,0 pce |
| Eau | 114 g |
| Sucre semoule (2) | 382 g |
| Sirop de glucose DE40 | 378 g |
| Beurre 82% | 116 g |
| Fleur de sel | 10 g |
| Beurre de cacao | 38 g |
Aperçu de la réalisation en vidéo
Procédé de fabrication
1. Préparation et caramélisation
- Préchauffer les moules à 150 °C environ.
- Chauffer la crème avec les sucres.
- Caraméliser le sucre à sec, puis décuire avec la crème chaude et réserver.
2. Cuisson et montage
- Cuire à nouveau le sucre à 155 °C.
- Décuire avec la crème chaude et monter le caramel à 122 °C.
3. Finition et Coulage
- Vérifier la cuisson puis arrêter en ajoutant les beurres et la fleur de sel moulue.
- Mixer, puis couler dans le moule silicone « Mini Œuf ». (595 g par moule)
4. Repos et Turbinage
- Laisser reposer 12 heures avant démoulage.
- Démouler dans le cacao, tamiser, puis procéder au turbinage pour l’enrobage final.
Ingrédients
- 94 g Sucre semoule
- 668 g Crème liquide 35% UHT
- 66 g Sucre inverti
- 28 g Sorbitol en poudre
- 2,0 pce/s Vanille gousse
- 114 g Eau
- 382 g Sucre semoule
- 378 g Sirop de glucose DE40
- 116 g Beurre 82%
- 10 g Fleur de sel
- 38 g Beurre de cacao
Matériel et ustensiles
Étapes de la recette
-
Étape 1 : Préparation et caramélisation
-
Étape 2 : Cuisson et montage
-
Étape 3 : Finition et Coulage
-
Étape 4 : Repos et Turbinage
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