Recette d’entremet exotique kalamansi et mangue par le chef Gaël Etrillard

Un dessert léger et exotique, parfait pour partager des saveurs inédites pendant les vacances

Le chef pâtissier Gaël Etrillard nous livre sa recette exclusive d’entremet frais alliant la fraîcheur acidulée du kalamansi à la douceur relevée de la mangue épicée. Réalisé dans un moule silicone spécialement conçu, ce dessert raffiné combine une éponge moelleuse aux amandes et une mousse onctueuse pour offrir une expérience gourmande unique. Idéal pour les moments de partage, cet entremet est une invitation à la découverte des saveurs estivales et exotiques.

Cette recette est conçue pour réaliser 5 entremets, chacun moulé dans le silicone galet 800 ml (référence MAE 012125)

 

 

Étape 1 : Éponge aux amandes, gingembre et huile d’olive

Ingrédients :

• 337g Pâte d’amande
• 80g Gingembre confit
• 240g d’oeufs
• 30g de farine T45 (Super Violet – Tomizawa)
• 2g de levure chimique
• 25g Fécule de pomme de terre
• 30g de poudre de mangue
• 37g Beurre (fondu à 40°C)
• 90g Huile d’olive

Procédé :

Dans un robot, mettez la pâte d’amande, le gingembre et les œufs.
Mixez jusqu’à ce que le mélange soit homogène et transférez-le dans un saladier.
Commencez à fouetter avec l’accessoire paddle à vitesse moyenne pendant 4mn.
Tamisez la farine, la levure chimique, la fécule de pomme de terre et la poudre de mangue.
Ajoutez ces ingrédients secs au mélange d’amandes et ajoutez le beurre fondu puis l’huile d’olive.
Versez ce mélange dans le moule en silicone et faites cuire au four à 160°C pendant 9mn.

Étape 2 : Base d’amandes

Ingrédients :

• 260g de streusel aux amandes basique
• 16g de beurre de cacao

Procédé :

Réchauffer le streusel et ajouter le beurre de cacao.
Mélanger vigoureusement et répartir sur l’éponge aux amandes et à l’huile d’olive.

Étape 3 : Gelée de mangue épicée

Ingrédients :

• 278g Purée de mangue épicée Les Vergers Boiron
• 15g Purée de Gingembre Spécialité Les Vergers Boiron
• 40g de mélange de gélatine

Procédé :

Réchauffez 78g de purée de mangue épicée avec la gélatine.
Ajouter le reste des purées.
Verser dans un récipient en plastique et laisser prendre au réfrigérateur.

Étape 4 : Mousse au Kalamansi

Ingrédients :

• 750g de crème de Kalamansi (voir ci-dessous)
• 75g de purée de Kalamansi 100% Les Vergers Boiron
• 250g de meringue italienne
• 500g de crème (35% de matière grasse)

Procédé : Lisser la crème au kalamansi avec la purée de kalamansi.
Vérifiez la température pour être sûr qu’elle est à 20°C.
Ajoutez un peu de crème au kalamansi dans la crème fouettée et un peu dans la meringue italienne.
Mélangez le tout délicatement.

Étape 5 : Crème de kalamansi

Ingrédients :

• 190g d’oeufs
• 30g Jaunes d’oeufs
• 230g de sucre
• 110g Purée de Kalamansi 100% Les Vergers Boiron
• 50g Purée de citron Les Vergers Boiron 100%.
• 92g Mélange de gélatine
• 300g de beurre

Procédé : Battre l’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles. Ajouter la purée et cuire comme une crème pâtissière.
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à 45°C et ajouter le beurre.
Mixer avec un mixeur manuel pendant 1mn.

Étape 6 : Glaçage épicé à la mangue

Ingrédients :

• 200g de purée de mangue épicée Les Vergers Boiron
• 15g Purée de Bergamote 100% Les Vergers Boiron
• 440g Glaçage neutre

Procédé : Réchauffer tous les ingrédients à 55°C et utiliser immédiatement.

Montage et finitions :

Découpez l’éponge et le fond d’amande avec un emporte-pièce de 11 cm.
Coller l’éponge sur le fond d’amande avec la mousse au kalamansi et mettre au congélateur.
Répartissez la mousse au kalamansi dans le moule et insérez des morceaux de gelée de mangue épicée.
Recouvrez avec plus de mousse et fermez avec l’éponge et la base d’amande.
Congeler et glacer.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule pour entremet galet

Étapes de la recette

• Étape 1 : Éponge aux amandes, gingembre et huile d'olive

• Étape 2 : Base d'amandes

• Étape 3 : Gelée de mangue épicée

• Étape 4 : Mousse au Kalamansi

• Étape 5 : Crème de kalamansi

• Étape 6 : Glaçage épicé à la mangue

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