Recette de pain focaccia noisette au Girello de veau par le chef Davide Damiano

Girello de veau avec focaccia aux noisettes et sauce au thon à l’ancienne

Davide DAMIANO, chef professionnel depuis plus de 30 ans, a décidé de créer une recette inédite : un girello de veau accompagné d’une focaccia aux noisettes et d’une sauce au thon à l’ancienne.

Reconnu pour son expertise en cuisine moléculaire, en pâtisserie et en gastronomie d’avant-garde, ce chef visionnaire repousse les frontières du goût et de la technique. À travers une approche résolument moderne, il explore de nouvelles textures, réinvente les saveurs et s’appuie sur la recherche scientifique pour transformer l’expérience culinaire.

Pour réaliser cette recette originale et raffinée, il a choisi notre moule en fibre de verre 010798, parfaitement adapté à la confection de focaccia.

Recette :

 

Mirepoix gras

• 100 g de mirepoix (céleri, carottes et oignons à parts égales, finement hachés)
• 100 g d’huile

Placer dans un bocal Weck, faire le vide, demander des crochets et cuire quelques minutes à puissance maximale au micro-ondes. Laisser refroidir.

 

Saumurage

• 165 g de sel (5,5 %)
• 105 g de sucre (3,5 %)
• 3 L d’eau
• 3000 g de gésier de bœuf

Laisser la viande dans le saumurage pendant 12 heures ou effectuer trois cycles d’osmose, puis mariner dans le saumurage pendant au moins 6 heures, assaisonner et cuire comme prévu.

 

Veau tonnato

• 3000 g de rumsteck de bœuf/beef jerky mariné en saumure
• 200 g de mirepoix affiné
• 300 g de thon à l’huile
• 80 g de filets d’anchois
• 80 g de câpres
• 70 g d’huile d’olive extra-vierge
• 2 feuilles de laurier
• 4 g de poivre blanc de poivre blanc

A la sortie de la saumure, saisir la viande à l’huile, puis la refroidir à 3°C et la mettre dans le sac avec tous les autres ingrédients, faire 2/3 cycles de désaération, fermer le sac et procéder à la cuisson.

Cuire à la vapeur à 65°C pendant 180 minutes, puis refroidir à +3°C.

 

Sauce thon siphonnée aux noisettes

Egoutter le fond de viande avec tout son liquide, le mixer et le rendre crémeux, éventuellement le lier avec de l’amidon de tapioca modifié « Ultratex III ».

• 250 g de bouillon lié
• 30 g de jus de citron
• 50 g de pâte de noisettes
• 120 g de jaune d’œuf pasteurisé
• 1,5 g de gomme xanthane

Mélanger le tout et tamiser si nécessaire, remplir un siphon de ½ litre, fermer le bouchon et incorporer 1 bombe de N2O (protoxyde d’azote), agiter pendant au moins 10 secondes et incorporer la deuxième bombe de N2O, agiter à nouveau et laisser stabiliser pendant 5 minutes avant utilisation.

 

Focaccia aux noisettes

• 500 g de farine W 240
• 100 g de poudre de noisettes grillées
• 10 g de levure sèche comprimée
• 20 g de miel
• 20 g de tréhalose
• 50 g de pâte de noisettes
• 260 g d’eau à température contrôlée
• 30 g d’huile d’olive
• 15 g de sel

Procédure :

Placer les poudres (farines) dans le bol du batteur, ajouter la levure sèche ou la levure fraîche dans ce cas en multipliant le poids par trois, et pétrir à grande vitesse pendant au moins 3 minutes.

Diminuer la vitesse et ajouter l’eau (environ la moitié), laisser pétrir et incorporer de temps en temps l’eau, en laissant toujours une petite quantité de côté.

« N’oubliez jamais que la quantité de liquide peut varier en fonction de plusieurs facteurs, tels que la température ambiante ou la qualité de la farine ; par conséquent, il peut parfois être nécessaire de diminuer ou d’augmenter la quantité d’eau pour obtenir une pâte correcte. »

Lorsque la pâte est ferme, ajouter le miel et le tréhalose, laisser incorporer, puis ajouter le sel et le reste de l’eau et augmenter la vitesse, ajouter l’huile et la pâte de noisettes et pétrir.

Étirer et plier la pâte. Il s’agit en fait de l’étirer et de la replier sur elle-même plusieurs fois. Répéter ce mouvement jusqu’à ce que la pâte se raffermisse, acquière une consistance plus maniable, devienne lisse, ferme et élastique.

 

Faire lever la pâte au réfrigérateur à 4/6°C pendant environ 12 heures, ou à 25°C pendant 3 heures.

Une fois la pâte levée (si vous utilisez la méthode de levée à froid, vous devez porter la masse à au moins 18 °C avant de la rompre), divisez des morceaux de pâte de 60 grammes en pains ronds, fermez-les pour les rendre solides et élastiques, placez-les dans le moule à hamburger en fibre de verre, laissez-les lever à 27 °C pendant environ 60 minutes. Etaler la pâte avec les mains sans la percer, une fois prête, l’assaisonner et la laisser lever à nouveau pendant quelques minutes. Cuire au four à 230°C. Donner de la vapeur, après 5 minutes ouvrir la soupape et poursuivre la cuisson pendant 7/8 minutes.

 

Montage

Découper la viande en tranches, la placer sur le petit pain et la garnir avec la sauce siphonnée et les germes.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule pour pain focaccia 11 alvéoles Ø114X18 mm

Étapes de la recette

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