Recette cake au citron par le chef Bertrand Balay

Cake au citron : la recette exclusive du chef Bertrand Balay

Le chef pâtissier Bertrand Balay nous livre sa recette gourmande du cake au citron, réalisée dans notre moule en silicone spécialement conçu pour garantir une cuisson homogène et un démoulage parfait. Ce cake moelleux et délicatement parfumé est idéal pour toutes les occasions, que ce soit pour un goûter gourmand ou un dessert raffiné.

Cette recette, pensée pour 36 petits gâteaux, combine des ingrédients de qualité et un savoir-faire artisanal pour vous offrir un résultat à la hauteur des plus belles pâtisseries. Découvrez également notre gamme complète de moules en silicone alimentaires, adaptés à toutes vos envies sucrées.

 

 

 

 

 

 

Étape 1 : Cake citron

Ingrédients :

• 420g de farine pâtissière PatisFrance
• 8g de volcano PatisFrance
• 230g de crème épaisse
• 540g de sucre semoule
• 3g de sel
• 155g de beurre fondu clarifié
• 390g d’oeuf
• 65g de classic Citron Puratos

Procédé :

Au robotcoupe, mélanger les œufs, le sucre, le sel et la crème épaisse.

Incorporer la farine tamisée avec le backing. En dernier ajouter le beurre clarifié et le concentré Classic citron.

Mettre un très légé coup de spraylix Puratos dans les moules silicone.

Cuisson four ventilé à 170°c pendant environ 25min.

Étape 2 : Sirop de citron

Ingrédients :

• 145g d’eau
• 360g de jus de citron PatisFrance
• 215g de sucre

Procédé :

Faire bouillir le sirop pour pouvoir imbiber les cakes à la sortie du four.

Étape 3 : Pâte de fruit citron

Ingrédients :

• 1000g de starfruit citron PatisFrance
• 150g de sucre
• 24g de pectine jaune PatisFrance
• 900g de sucre
• 130g de Patis’Omalt PatisFrance
• 440g de glucose confiseur PatisFrance
• 24g de solution acide tartrique

Procédé :

Tiédir la pulpe à 40°C, ajouter en pluie le mélange sucre et pectine.

A frémissement, ajouter en plusieurs fois l’ensemble des produits sucrant sans perdre le frémissement.

Cuire à 105/106°c ou 74 Brix.

En fin de cuisson, ajouter la solution acide.

Couler immédiatement.

Après refroidissement, démouler celle-ci puis la détailler et les sucrer.

Méthode :

En fin de cuisson, imbiber directement les cakes avec le sirop. Laisser reprendre les cakes au frais, puis les napper avec du nappage Starfix IP40 PatisFrance. Décorer en posant une pâte de fruit.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule pour cake au citron silicone

Étapes de la recette

• Étape 1 : Cake citron

• Étape 2 : Sirop de citron

• Étape 3 : Pâte de fruit citron

Autres recettes