Recette Bûche de Noël exotique : une bûche Ananas et Passion par Jonathan Mougel

Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019, partage avec nous sa recette de bûche exotique : une création à la fois élégante, originale et savoureuse.

Pour réaliser cette bûche, il a opté pour le moule à bûche Ananas en silicone professionnel qu’il a lui-même créé, grâce à l’expertise Maé Innovation. Cet outil permet de réaliser des bûches glacées et des entremets fruités avec une précision digne de la pâtisserie professionnelle. Son design inspiré de la texture de l’écorce d’ananas offre des détails soignés et un rendu final impressionnant.

Ce moule, conçu pour résister à des températures allant de -45°C à +280°C, assure une prise en main facile grâce a sa grande souplesse et ses renforts intégrés.

Découvrez sans plus attendre la recette complète de cette bûche exotique aux fruits de la passion, pour impressionner vos convives autant par l’aspect de votre buche que par sa gourmandise.

Étape 1 : Pâte sablée citron vert

Ingrédients :

• Beurre 170 g
• Fleur de sel 2 g
• Citron vert 1 P
• Sucre glace 90 g
• Poudre d’amande fine 20 g
• Poudre de noisette brute 20 g
• Œufs 45 g
• Farine type 55 245 g

Sabler tous les produits secs. Ajouter l’œuf et mélanger délicatement. Étaler à 3 mm d’épaisseur. Découper des semelles de 49,5 x 7,5 cm. Cuire les semelles sur une toile boulangère à 150°C pendant environ 14 minutes.

Étape 2 : Dacquoise coco-citron vert (1 feuille 40×60 cm)

Ingrédients :

• Blancs d’œufs 330 g
• Cassonade 75 g
• Vanille poudre 2 g
• Amande poudre 135 g
• Coco râpée 150 g
• Coco râpée torréfiée 90 g
• Sucre glace 240 g
• Amidon de maïs 50 g
• Zestes citron vert 2 P

Monter les blancs et serrer avec le sucre cassonade. Mélanger à sec la vanille poudre, l’amande, les cocos et le sucre glace. Ajouter ce mélange aux blancs montés et enfin les zestes de citron vert. Cuire à 170°C environ 12 minutes.

Étape 3 : Marmelade exotique (400 g par insert de 6×50 cm)

Ingrédients :

• Pulpe d’ananas 70 g
• Pulpe de mangue 50 g
• Cassonade 20 g
• Pectine NH 3 g
• Zeste d’orange blanchis 1 P
• Fruits de la passion frais 80 g
• Brunoise de mangue 160 g
• Brunoise d’ananas 160 g
• Masse gélatine 23 g
• Coriandre ciselée 3 g

Faire revenir la brunoise d’ananas dans une casserole pour évaporer l’eau de végétation. Ajouter les pulpes, la cassonade et la pectine, cuire 1 minute. Incorporer la brunoise de mangue et les zestes d’orange blanchis. Ajouter la masse gélatine. Refroidir. Ajouter la coriandre ciselée, lisser et déposer en gouttière de 6 cm de diamètre. Surgeler.

Étape 4 : Crémeux chocolat lait (280 g par insert de 50×6 cm)

Ingrédients :

• Lait 125 g
• Crème 125 g
• Sucre 15 g
• Jaunes d’œufs 55 g
• Masse gélatine 7 g
• Chocolat lait Vietnam 45% 205 g
• Beurre de cacao 30 g

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la masse gélatine. Chinoiser sur le chocolat et le beurre de cacao. Mixer et réserver à 4°C pour une cristallisation parfaite. Lisser puis pocher sur la marmelade de fruits exotiques.

Étape 5 : Mousse vanille (200 g par moule bûche 60×8 cm)

Ingrédients :

• Lait 300 g
• Citron vert 1 P
• Menthe fraîche 4 g
• Gingembre 10 g
• Poivre vert 4 g
• Vanille gousse 1
• Jaunes 80 g
• Cassonade 40 g
• Masse gélatine 42 g
• Chocolat blanc 34% 200 g
• Crème montée 480 g

Infuser le lait 30 minutes avec les épices. Chinoiser et rectifier le poids à 300 g de lait. Réaliser une anglaise avec les jaunes et la cassonade. Verser sur le chocolat blanc. Mixer. Refroidir. Incorporer la crème à 12°C.

Étape 6 : Glaçage mangue

Ingrédients :

• Purée mangue 500 g
• Purée passion 100 g
• Glucose 36DE 150 g
• Sucre 200 g
• Pectine NH 10 g
• Gélatine poudre 12 g
• Eau 60 g
• Sublimo neutre 200 g

Cuire une minute les cinq premiers ingrédients. Ajouter ensuite la gélatine et le miroir. Mixer. Glacer à 27°C. Vous pouvez également décristalliser légèrement le velours lait.

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Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule ananas silicone

Étapes de la recette

• Étape 1 : Pâte sablée citron vert

• Étape 2 : Dacquoise coco-citron vert

• Étape 3 : Marmelade exotique

• Étape 4 : Crémeux chocolat lait

• Étape 5 : Mousse vanille

• Étape 6 : Glaçage mangue

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