Recette brioche vendéenne traditionnelle par le chef Jean Larroque

1. Le pétrissage (Batteur à la feuille)

Mettez en cuve tous les ingrédients de la 1ère étape et pétrissez 20 minutes en 1ère vitesse pour structurer la pâte.
Incorporez ensuite le sucre (2ème étape) et poursuivez le pétrissage 10 minutes.
Enfin, ajoutez le beurre pommade (3ème étape) et pétrissez encore 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Température de pâte : 25°C – 26°C, idéale pour la fermentation à venir.

2. Le pointage, un essentiel pour la formation des arômes

Laissez pointer la pâte durant 2 heures, avec un rabat à mi-pousse pour renforcer la tenue de la pâte et assurer un développement uniforme. Une fois le pointage terminé, stockez la pâte à 4°C, ce passage au froid raffermit la pâte et facilite le façonnage, garantissant des tresses régulières et un résultat final harmonieux.

3. Division et Façonnage

Divisez la pâte (ex: 540g pour un moule, soit 3 pâtons de 180g). Laissez reposer.
La brioche vendéenne se distingue par sa forme en tresse à trois brins. Il est important de ne pas serrer excessivement la pâte pour que la brioche puisse bien se développer en cuisson.
Façonnez une tresse à trois brins sans trop serrer la pâte. Déposez la tresse dans le moule brioche Maé, conçu pour permettre à la brioche de se développer et d’obtenir un bel aspect final.

4. Apprêt et Finition

L’apprêt est la dernière phase de fermentation avant cuisson.
Laissez lever pendant 2h à 2h30 à une température de 26-28°C, jusqu’à ce que la tresse atteigne presque le bord du moule. (Cette étape est essentielle pour garantir un volume optimal et une mie légère et aérée.)
Avant d’enfourner, dorez la surface avec un mélange de jaune d’œuf et une pincée de sel, pour obtenir une belle couleur dorée et brillante.

Cuisson :

Enfournez dans un four à sole à 145°C.
La cuisson est terminée lorsque la brioche atteint 94°C à cœur. Ce critère est essentiel selon Jean Larroque pour assurer un moelleux optimal et une mie filante.