Recette du galet Bee Happy par le chef Jean-Thomas Schneider

Par Jean-Thomas Schneider – Réalisée dans notre moule à partager GALET NID D’ABEILLE

BEE HAPPY

Plongez dans l’univers délicat et floral du miel à travers cette création unique signée Jean-Thomas Schneider, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde de Pâtisserie. Véritable hymne à la nature, BEE HAPPY marie des saveurs fruitées, douces et acidulées dans une composition en forme de ruche.

Cette recette à partager est conçue pour sublimer notre moule silicone alvéolé HoneyComb réf. 012720, et promet une expérience gustative complète : moelleux financier aux amandes, cœur fondant de crémeux ananas, insert crème brûlée au citron vert, et une mousse légère au miel, le tout nappé de coulis de mangue. Le décor en isomalt en forme d’abeille vient parfaire ce dessert aussi élégant que savoureux.

Préparez 3 entremets à partager et émerveillez vos convives grâce à cette recette professionnelle rendue accessible pas à pas.

 

Étape 1 : Financier amande (1kg)

Ingrédients :

• 240 g Beurre 82%
• 240 g Blancs d’œufs
• 108 g Sucre glace amylacé
• 108 g Poudre d’amande blanche
• 168 g Sucre semoule
• 19,2 g Sucre inverti (Louis François)
• 96 g Farine T45
• 0,2 g Sel fin
• 20,4 g Huile de colza

Procédé :

Faire fondre le beurre jusqu’à obtention d’un beurre noisette. Laisser refroidir.
Mixer ensemble tous les autres ingrédients.
Incorporer le beurre noisette refroidi au mélange.
Couler dans un cadre et cuire à 170°C.

Étape 2 : Crémeux Ananas (650 g)

Ingrédients :

• 444 g Purée d’ananas 100% (Boiron)
• 62,2 g Sucre
• 88,8 g Glucose en poudre DE40 (Louis François)
• 10,7 g Pectine 325NH95 (Louis François)
• 75,5 g Beurre 82%
• 1,8 g Acide tartrique (Louis François)

Procédé :

Mélanger à sec sucre, glucose, pectine et acide tartrique.
Ajouter ce mélange à la purée d’ananas et porter à ébullition.
Incorporer le beurre hors du feu, puis mixer.

Étape 3 : Crème Brûlée Citron Vert (670 g)

Ingrédients :

• 515,4 g Crème 35%
• 5,8 g Zeste de citron vert (2,9 g + 2,9 g)
• 60,1 g Sucre
• 2,9 g Carraghénane iota (Louis François)
• 85,9 g Jaunes d’œufs pasteurisés

Procédé :

Mélanger le sucre avec la moitié du zeste.
Chauffer la crème avec la carraghénane.
Ajouter le sucre/zeste à la crème chaude, puis porter à ébullition.
Incorporer les jaunes, mixer et chinoiser.
Ajouter le reste du zeste.

Étape 4 : Mousse Miel (1,2 kg)

Ingrédients :

• 420,2 g Lait entier
• 144,1 g Miel
• 6 g Sucre muscovado
• 120,1 g Jaunes d’œufs pasteurisés
• 78 g Masse gélatine poisson (voir recette)
• 540,3 g Crème 35%

Procédé :

Mélanger le miel avec le sucre muscovado.
Chauffer le lait avec les jaunes d’œufs.
Ajouter le mélange miel/sucre, porter à ébullition.
Incorporer la masse de gélatine fondue, mixer et chinoiser.
Ajouter la crème montée.

Étape 5 : Masse de Gélatine de Poisson (78 g)

Ingrédients :

• 9,8 g Gélatine de poisson 200 bloom (Louis François)
• 68,3 g Eau

Procédé :

Mélanger la gélatine avec l’eau et laisser hydrater 1h à température ambiante.
Faire fondre à 45–50°C.
Réserver au froid positif. Conservation 2 à 3 jours, possible de congeler.

Étape 6 : Flockage Ivoire (200 g)

Ingrédients :

• 140 g Chocolat blanc
• 50 g Beurre de cacao
• 10 g Huile de tournesol

Procédé :

Faire fondre ensemble les ingrédients à 40–45°C.
Chinoiser avant utilisation.

Étape 7 : Coulis Mangue (482 g)

Ingrédients :

• 400 g Purée de mangue 100% (Vergers Boiron)
• 80 g Glucose en poudre DE40 (Louis François)
• 2 g Gomme xanthane (Louis François)

Procédé :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Mixer pour homogénéiser.

Étape 8 : Isomalt (Décor Abeille)

Ingrédients :

• 500 g Isomalt
• 10 g Colorant noir
• 10 g Colorant jaune

Procédé :

Faire fondre l’isomalt.
Colorer avec les colorants noir et jaune.
Façonner les abeilles pendant que l’isomalt est encore chaud.
Laisser cristalliser.

Dressage et montage

Crémeux ananas : Couler 200 g sur le financier, puis congeler.

Crème brûlée citron vert : Verser 200 g dans les moules galet (012125).

Mousse miel : Couler 350 g dans les moules HoneyComb (012720).

Insérer la crème brûlée congelée au centre de la mousse.

Ajouter le disque de financier avec le crémeux ananas.

Congeler l’ensemble, floquer à l’ivoire.

Compléter avec le coulis mangue.

Décorer avec l’abeille en isomalt.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule à galet silicone
• Moule galet nid d'abeille

Étapes de la recette

• Étape 1 : Financier amande (1kg)

• Étape 2 : Crémeux Ananas (650 g)

• Étape 3 : Crème Brûlée Citron Vert (670 g)

• Étape 4 : Mousse Miel (1,2 kg)

• Étape 5 : Masse de Gélatine de Poisson (78 g)

• Étape 6 : Flockage Ivoire (200 g)

• Étape 7 : Coulis Mangue (482 g)

• Étape 8 : Isomalt (Décor Abeille)

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