Recette barre snack au chocolat par le chef Bertrand Balay

Découvrez la recette de la barre snack au Gianduja Noir Framboise : Recette exclusive du Chef Bertrand Balay

Découvrez la recette gourmande et raffinée du snack Gianduja noir framboise, signée par le chef pâtissier Bertrand Balay. Réalisée dans notre moule en silicone de haute qualité, cette recette allie croustillant, douceur et saveurs intenses pour un résultat professionnel. Cette création sucrée ravira vos papilles. Préparez-vous à maîtriser chaque étape grâce à des ingrédients soigneusement sélectionnés et une méthode simple à suivre.

Recette pour 30 Snacks Gianduja Noir Framboise — Moule Buchette Silicone MAE Ref. 005024

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Étape 1 : Sablé Breton aux Graines de Chia

Ingrédients :

• 80 g Jaune d’œuf
• 160 g Sucre roux
• 180 g Beurre
• 225 g Farine pâtissière PatisFrance
• 8 g Poudre à Lever Volcano PatisFrance
• 60 g Graines de chia
• 5 g Fleur de sel

Procédé :

Blanchir les jaunes avec le sucre à la feuille avec un batteur. Ajouter le beurre pommade puis la farine préalablement tamisée avec la poudre à lever. Pour finir incorporer les graines de chia. (8g/insert)

Cuisson 160°C pendant 15min.

Étape 2 : Pâte de fruit framboise

Ingrédients :

• 500g Starfruit Framboise PatisFrance
• 425 g Sucre
• 25 g Glucose confiseur PatisFrance
• 50 g Sucre
• 12 g Pectine jaune PatisFrance

Procédé :

Chauffer la pulpe de fruit à 40°C. Ajouter tout en remuant le mélange des 50 g de sucre avec la pectine.

Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule.

Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose.

Cuire à 73° brix au réfractomètre ou 106°c.

Une fois cuit, couler immédiatement dans un cul de poule et filmer au contact. Remuer régulièrement jusqu’à température ambiante. Mixer avant de dresser sur les barres de snack.

(Cette recette de contient pas d’acide pour ne pas trop activer la pectine)

Étape 3 : Gianduja Noir au Grué de Cacao Caramélisé

Ingrédients :

• 1500 g Gianduja noir PatisFrance
• 300 g Grué de cacao caramélisé PatisFrance

Procédé :

Fondre le gianduja et ajouter le grué de cacao. Quand la masse est entre 24 et 27°c dresser puis lisser 60 empreintes.

(30g/empreinte)

Méthode de Dressage et Finition pour un Snack Parfait

Dresser dans les moules en Silicone les 60 empreintes de barre snack avec le gianduja grué. Une fois cristallisé, démouler les barres.
Dès que vous avez fini de pétrir votre pâte sablé, la dresser directement au fond des empreintes. Après cuisson, quand le sablé est encore un peu chaud déposer les barre de gianduja. (le gianduja va se coller au sablé)

Dresser 5 pastilles de pâte de fruit framboise sur le dessus de chaque barre.

Enrober ces barres snack avec de la couverture Belcolade Arriba 66%.

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule pour barre snack

Étapes de la recette

• Étape 1 : Sablé Breton aux Graines de Chia

• Étape 2 : Pâte de fruit framboise

• Étape 3 : Gianduja Noir au Grué de Cacao Caramélisé

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