Martin Millouet nous dévoile sa recette de Baba Résonance
Découvrez la recette du « Baba Résonance », une création raffinée imaginée par Martin Millouet, chef formateur pâtissier à l’Ritz Escoffier.
Pensé comme un dessert de lunch ou de tea-time, ce baba contemporain revisite un grand classique de la pâtisserie française à travers une lecture moderne et fruitée. Le moelleux du baba délicatement imbibé, l’intensité exotique du glaçage mangue – passion, la douceur d’une ganache montée vanille et la profondeur toastée du praliné sarrasin composent une harmonie subtile et élégante.
Réalisé à l’aide du moule Galet 012884, ce dessert offre une présentation nette et régulière, idéale pour un service à l’assiette ou en vitrine boutique. Les cubes de mangue fraîche, sarrasin grillé et oxalis rouge, quant à eux, apportent fraîcheur, texture et contraste visuel.
Suivez pas à pas les étapes détaillées de Martin Millouet pour recréer ce dessert à la fois technique, esthétique et gourmand. Les quantités indiquées permettent de réaliser 25 babas individuels.
Étape 1 : Préparation de la pâte à baba (Base)
| Ingrédients | Poids |
|---|---|
| Farine type 45 | 250 g |
| Œufs extra | 150 g |
| Lait | 60 g |
| Crème Fleurette 35% | 40 g |
| Sucre | 25 g |
| Sel Fin | 5 g |
| Levure de Boulanger | 12 g |
| Beurre Doux | 80 g |
Réalisation de la base (16 g de pâte par baba)
- Délayer la levure dans le lait tempéré.
- Dans la cuve du batteur muni de la feuille (ou crochet lent), réunir la farine, le sucre et le sel.
- Ajouter les œufs, le lait avec la levure et la crème fleurette.
- Mélanger à vitesse lente jusqu’à obtention d’une pâte homogène, sans qu’elle soit élastique ni filante. Passer en vitesse moyenne et travailler 5-6 minutes : la pâte doit devenir lisse, brillante, encore collante mais structurée.
- Incorporer le beurre pommade en plusieurs fois, en maintenant une vitesse moyenne. La pâte se relâche puis se reconstitue : continuer jusqu’à décollement partiel des parois. Température finale cible : 24-26°C.
Moulage, pousse et cuisson
- Mouler 16 g de pâte à baba dans deux moules Galets. Laisser pousser environ 45 minutes à 28°C, jusqu’à obtention d’une pâte bien développée.
- Cuire à 160°C ventilé (ventilation 3/5) pendant environ 30 minutes, en plaçant une feuille cuisson et une plaque sur le dessus afin de limiter la coloration.
- Démouler tiède et laisser refroidir sur grille.
Étape 2 : Sirop d’imbibage Passion, réglisse, cardamome
| Ingrédients | Poids |
|---|---|
| Eau minérale | 501,7 g |
| Purée de fruit de la passion | 66,9 g |
| Rhum ambré | 10 cl |
| Poudre de réglisse | 2,7 g |
| Cardamome | 5,4 g |
| Sucre | 240,8 g |
| Glucose | 80,3 g |
| Pectine NH | 2 g |
Réalisation de la base
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Ajouter ce mélange à l’eau, puis faire bouillir avec le glucose.
- Ajouter les éléments d’infusion et la purée de fruit.
- Laisser infuser 20 minutes. Ajouter l’alcool.
L’étape de l’imbibage
- Filtrer le sirop, puis le réchauffer à 55 °C.
- Verser le sirop chaud sur les babas froids et laisser imbiber lentement, idéalement une nuit au réfrigérateur, jusqu’à imbibage complet.
- Les babas passent d’environ 11 g cuits à 50 g imbibés.
- Après imbibage, laisser égoutter 1 heure sur grille au réfrigérateur.
Étape 3 : Glaçage et finitions
Avant de passer au glaçage et aux finitions, assurez-vous d’avoir préparé toutes les bases suivantes :
Ganache montée vanille (500g)
- • 200 g Crème Fleurette 35% (pesée 1)
- • 0.5 Pièce de Gousse de Vanille
- • 15 g Masse Gélatine
- • 100 g Chocolat Opalys 33%
- • 200 g Crème Fleurette 35% (pesée 2)
Réalisation de la base
- Chauffer la première pesée de crème avec les gousses de vanille grattées.
- Ajouter la masse gélatine et laisser fondre. Verser sur le chocolat blanc, puis mixer la ganache en ajoutant la deuxième pesée de crème liquide. Chinoiser, débarrasser et filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.
- Laisser reposer pendant 2h00 minimum.
- Monter la ganache au fouet.
Glaçage exotique (1000g)
- • 350 g Purée de mangue
- • 300 g Purée de fruit de la passion
- • 70 g Eau
- • 170 g Sucre semoule
- • 105 g Glucose
- • 10 g Pectine NH
Réalisation de la base
- Porter les purées, l’eau, le sucre et le glucose à ébullition.
- Ajouter la pectine préalablement mélangée avec le sucre restant.
- Cuire quelques instants puis mixer.
- Utiliser le glaçage à 45 °C.
Praliné sarrasin (380g)
- • 60 g Amandes Blanches
- • 60 g Noisettes
- • 80 g Graines de Sarrasin Grillées
- • 160 g Sucre
- • 2 g Fleur de Sel
- • 25 g Huile de Pépin de Raisin
Réalisation de la base
- Torréfier les fruits secs et le sarrasin. Réaliser un caramel à sec.
- Mixer tous les ingrédients froids au Thermomix jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Réserver.
Étape 4 : Montage et finition
Décoration : Graines de Sarrasin Grillée (QS), 1 Pièce de Mangue, Oxalis Rouge (QS).
- Réchauffer le glaçage à 45°C, puis glacer uniformément les babas égouttés.
- Pocher une pointe de ganache montée décentrée sur chaque baba (environ 12 g).
- Creuser délicatement la ganache à l’aide d’une cuillère parisienne.
- Pocher dans le creux du praliné sarrasin (environ 6 g).
- Saupoudrer légèrement de sarrasin grillé.
- Tailler des cubes de mangue de 5 mm, puis disposer environ 6 g par baba sur le côté.
- Terminer par la pose d’un oxalis.
- Débarrasser sur barquette.
Le Baba Résonance, création de Martin Millouet, illustre une pâtisserie moderne où précision technique et émotion gustative se rencontrent. Un dessert élégant, parfaitement équilibré, pensé pour sublimer les codes du baba traditionnel.
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Ingrédients
- 250 g : Farine type 45
- 150 g : Œufs extra
- 60 gr. de Lait
- 40 gr. de Crème Fleurette 35%
- 25 gr. de Sucre
- 5 gr. de Sel Fin
- 12 gr. de Levure de Boulanger
- 80 gr. de Beurre Doux
- 501,7 g Eau minérale
- 66,9 g Purée de fruit de la passion
- 10 cl Rhum ambré
- 2,7 g Poudre de réglisse
- 5,4 g Cardamome
- 240,8 g Sucre
- 80,3 g Glucose
- 2 g Pectine NH
- 200 gr. de Crème Fleurette 35%
- 0.5 Pièce de Gousse de Vanille
- 15 gr. de Masse Gélatine
- 100 gr. Chocolat de Couverture Opalys 33%
- 200 gr. de Crème Fleurette 35%
- Purée de mangue : 350 g
- Purée de fruit de la passion : 300 g
- Eau : 70 g
- Sucre semoule : 170 g
- Glucose : 105 g
- Pectine NH : 10 g
- 60 gr. d'Amandes Blanches
- 60 gr. de Noisettes
- 80 gr. Graines de Sarrasin Grillées
- 160 gr. de Sucre
- 2 gr. de Fleur de Sel
- 25 gr. d'Huile de Pépin de Raisin
- Graines de Sarrasin Grillée, QS
- 1 Pièce de Mangue
- Oxalis Rouge, QS
Matériel et ustensiles
Étapes de la recette
-
Étape 1 : Préparation de la pâte à baba
-
Étape 2 : Sirop d'imbibage Passion, réglisse, cardamome pour baba au rhum
-
Étape 3 : Glaçage et finition
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