Mini Esquimau Chocolat & Mandarine

Découvrez la délicieuse recette rafraîchissante des esquimaux chocolat-mandarine par le chef Jean-Thomas Schneider.

Ingrédients

  • CRÈME GLACÉE CHOCOLAT NOIR DELTORA 70%
  • 1.154g Lait entier
  • 282g Crème 35%
  • 88g Lait en poudre écrémé 0% (Louis François)
  • 180g Saccharose (sucre)
  • 16g Stab 2000 (Louis François)
  • 240g Chocolat noir Deltora 70% (Chocolaterie de l'Opéra)
  • BROWNIE CHOCOLAT NOIR NOISETTE
  • 62.5g Chocolat noir 70%
  • 5g Beurre 82%
  • 25g Crème 35%
  • 50g Sucre de canne
  • 0.5g sel fin
  • 50g d'œufs entiers
  • 25g Farine T55
  • 0.6g Levure chimique
  • 37.5g Noisettes entières
  • GELÉE GLACÉE MANDARINE
  • 155.6g Purée de mandarine 100% (Vergers Boiron)
  • 25.3g Dextrose
  • 17.5g Glucose en poudre DE40
  • 1.6g Pectine 325NH95 (Louis François)
  • ENROBAGE CHOCOLAT NOIR
  • 652,2g Chocolat noir 70%
  • 260.9g Beurre de cacao (chocolaterie de l'Opéra)
  • 87g Huile de Colza

Matériel et ustensiles

Étapes de la recette

  • CRÈME GLACÉE CHOCOLAT NOIR DELTORA 70% Mélanger le stabilisateur avec su sucre-saccharose (ou autre sucre) Mélanger le lait et la crème Incorporer le lait en poudre Chauffer ) 30°C Incorporer les sucres et autres poudres Chauffer à 45/55°C Incorporer le mélange à sec du stabilisateur Pasteuriser à 85°C Incorporer les chocolats Mixer Chinoiser Refroidir à 4°C Maturer 4 à 12heures Mixer Turbiner Stocker à -20°C

  • BROWNIE CHOCOLAT NOIR NOISETTE Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème à 45° Monter le sucre de canne, le sel fin et les œufs entiers. Tamiser la farine T55 et la levure chimique. Incorporer le mélange chocolat, beurre et crème dans le mélange sucre de canne, sel et œufs. Incorporer la farine et la levure dans l'appareil. Hacher et incorporer les noisettes. Cuire (four ventilé - 160° - 15 minutes - 100 humidité - puissance 4/5)

  • GELÉE GLACÉE MANDARINE Mélanger la dextrose, le glucose, et la pectine. Incorporer le mélange dans la purée de mandarine. Faire bouillir Couler

  • ENROBAGE CHOCOLAT NOIR Faire fondre le chocolat, le beurre de cacao, et l'huile de colza à 40°C. Utiliser à 35/40°C.

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