L’Art du Pastillage: Comment Créer des Décors ES-TAMP pour Sublimer vos Desserts

Une recette du Meilleur Ouvrier de France pâtissier / confiseur 2019, le chef Jonathan Mougel

Le pastillage

Ingrédient : 

• 900g de Sucre glace
• 100g de Fécule
• 20g de Gélatine poudre 180 bloom
• 100g d’Eau
• 5g de Vinaigre blanc

Progression : 

1. Mélanger la gélatine dans l’eau froide
2. Tamiser la fécule et le sucre galce
3. Chauffer la masse gélatine et ajouter le vinaigre, puis verser à travers une passette sur le mélange sucre-fécule et mélanger au batteur avec la feuille jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
4. Maintenir cette pâte sous films alimentaire et détailler les pièces de votre choix ; laisser sécher celle-ci au moins 24h.

Le pastillage à chaud

Progression : 

1. Même recette
2. Réchauffer le pastillage au micro-ondes avec un peu de liquide comme du vinaigre ou du colorant.
3. Celui-ci sera utilisé chaud en pochoir ou moule

Le sucre coulé

Ingrédient : 

• 1000g Isomalt
• 40g d’Eau

Progression : 

1. Cuire à 170°C les deux ingrédients.
2. Débuller et couler en forme silicone palet de 1 cm d’épaisseur
3. Laisser refroidir
4. Casser avant de réchauffer en Pirex

 

Ingrédients

• 900g de Sucre glace
• 100g de Fécule
• 20g de Gélatine poudre 180 bloom
• 100g d'Eau
• 5g de Vinaigre blanc
• 1000g Isomalt
• 40g Eau

Matériel et ustensiles

• Moules ES-TAMP

Étapes de la recette

• Le pastillage

• Le pastillage à chaud

• Le sucre coulé

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