La recette du roulé au chocolat par Olivier LAINÉ, chef à l’école du Ritz

 

Le chef formateur Olivier LAINÉ, de la prestigieuse École du Ritz Escoffier, partage avec nous son secret pour un roulé au chocolat irrésistible.

Sa recette, conçue pour impressionner, met en valeur un cœur de roulé croustillant réalisé avec notre moule à insert silicone 17 alvéoles

Suivez ses instructions détaillées pour un résultat parfait et bluffez vos convives ou vos clients avec ce dessert gourmand.

Ganache montée vanille

Ingrédients :

• 200 gr. de Crème Fleurette 35%
• 0,5 Pièce de Gousse de Vanille
• 10 gr. de Masse Gélatine
• 100 gr. Chocolat de Couverture Opalys, 33%
• 200 gr. de Crème Fleurette 35%

Faites chauffer la première pesée de crème avec les gousses de vanille grattées. Ajoutez la masse gélatine et laisser fondre. Versez l’appareil sur le chocolat blanc, puis mixer la ganache en ajoutant la deuxième pesée de crème liquide. Chinoiser, débarrasser et filmer au contact puis réserver au réfrigérateur. Laisser reposer pendant 2h00 minimum. Monter la ganache au fouet.

Biscuit chocolat roulé

Ingrédients :

• 37,1 gr. de Sucre Semoule
• 154,6 de Blancs d’œuf
• 103,1 gr Sucre Semoule
• 148,5 gr. de Jaunes d’œuf
• 33 gr. de poudre de cacao
• 61,9 gr. de Fécule
• 61,9 gr. d’Huile de Pépin de Raisin

Tamiser la fécule et le cacao poudre.

Mélanger la première partie de sucre avec les blancs d’œufs.

Faire monter les blancs, puis ajouter progressivement la deuxième partie de sucre semoule.

Une fois les blancs montés, ils doivent être fermes.

Ajouter en une fois les jaunes d’œufs et faire tourner votre robot en vitesse 8 quelques secondes. Incorporer délicatement le mélange de poudres puis l’huile de pépin de raisin.

 

Sur une surface plane, étalez sans attendre votre pâte à biscuit chocolat dans un cadre de 36 cm x 36 cm, en veillant à obtenir une épaisseur régulière de 0,8 cm. Enfournez dans un four ventilé à 180°C pendant 8 minutes environ.

A la sortie du four placer le biscuit chocolat au froid négatif : ce choc thermique stoppe la cuisson et préserve le moelleux du biscuit, une astuce de chef à ne pas négliger !

Croustillant fruits secs

Ingrédients :

• 10,9 gr de Couverture Tannea 40 %
• 10,9 gr. 50 gr. de Feuillantine
• 10,9 gr. de Noisettes Concassées grillées
• 10,9 gr de pignons de pin
• 10,9 gr d’amandes hachées
• 8,8 gr. de Grué de cacao
• 76,6 gr de praliné Noisette

 

Faites fondre la couverture lait. Ajoutez la feuillantine, puis incorporez le reste des ingrédients en veillant bien à ce que tous les fruits secs soient recouverts de chocolat.

Pour terminer, incorporez le praliné noisette.

Une fois les étapes précédentes terminées, moulez le croustillant fruits secs dans notre moule à insert référence 009318. Passez le croustillant au froid négatif, un fois durcit, vous pouvez procéder au démoulage du croustillant avant de le réserver au froid négatif.

Montage du biscuit roulé

Disposez le biscuit en écrasant légèrement un côté du biscuit avec un rouleau à pâtisserie.

Ensuite, étalez une fine couche de 500g de ganache montée vanille. Déposez le croustillant fruits secs.

Roulez le biscuit en le serrant le plus possible, afin de ne pas avoir de trou dans le montage.

A l’aide de la feuille de cuisson et une grille, serrez le biscuit.

Réservez au froid négatif quelques minutes.

Finition & Dressage

Ingrédients :

• Praliné Noisette, QS
• Noisettes Concassées Grillées, QS
• Feuille d’Or, QS
• 1 Pièce de Gousse de Vanille

Découper les extrémités du biscuit roulé avec un couteau humide et chaud, puis détailler des parts de 5cm de largeur.

Pocher de la ganache montée vanille sur le haut du biscuit roulé.

Décorer avec des éclats de noisette, de la feuille or et une demi-gousse de vanille séchée.

Déplacer sur carton, puis réserver au froid positif.

 

Que vous soyez un professionnel cherchant à impressionner vos clients ou un passionné de pâtisserie désireux de surprendre vos convives, cette recette est une invitation à explorer de nouvelles textures et saveurs. Le cœur croustillant, réalisé grâce au moule à insert silicone 17 alvéoles de Maé, est l’élément distinctif de ce roulé. Sa texture unique contraste harmonieusement avec le moelleux du biscuit et la douceur de la ganache montée vanille, alors qu’attendez-vous ?

Ingrédients

Matériel et ustensiles

• Moule à insert silicone 17 alvéoles – 112 ml

Étapes de la recette

• Étape 1 : Ganache montée vanille

• Étape 2 : Biscuit chocolat roulé

• Étape 3 : Croustillant fruits secs

• Étape 4 : Montage du biscuit roulé

Autres recettes