Ingrédients
- SABLÉ BRETON CHATAIGNE
- Jaunes d'oeufs - 16g
- Sucre roux - 140g
- Beurre - 170g
- Farine châtaigne - 160g
- Farine T55 - 65g
- Levure chimique - 18g
- Fleur de sel - 0.5g
- -
- CONFIT ORANGE-TANGOR PASSION
- Jus d'orange - 465g
- Jus passion - 155g
- Sucre inverti - 35g
- Sucre semoule - 35g
- Pectine - 8g
- Gélatine - 5g
- Zestes d'orange (tangor) - 5g
- -
- BISCUIT MARRON
- Pâte de marron - 165g
- Beurre - 62g
- Œufs - 100g
- Jaune d'œufs - 25g
- Levure chimique - 3.5g
- Rhum vanille
- -
- MOUSSE MARRON
- Lait - 135g
- Jaunes d'œufs - 65g
- Gélatine - 10g
- Pâte de marron - 365g
- Crème de marron - 130g
- Crème fouettée - 260g
- Rhum vanille - 8g
Matériel et ustensiles
Étapes de la recette
-
SABLÉ BRETON CHATAIGNE : Mélanger le beurre pommade, le sucre roux et la fleur de sel. Ajouter les jaunes d’œufs puis mélanger. Ajouter les farines avec la levure chimique tamisée. Etaler à 5 mm entre deux feuilles de papier cuisson, réserver 30 minutes à 4°. Découper des disques de 9cm de diamètre, cuire dans les moules Easy tarte 013732 pendant 12min à 170°.
-
CONFIT ORANGE-TANGOR PASSION : Faire bouillir les jus, les sucres, la pectine ainsi que les zestes. Ajouter la gélatine, puis couler dans le sablé breton et réserver au froid.
-
BISCUIT MARRON : Monter au batteur la pâte de marron, le beurre pommade, la levure chimique et le rhum vanille. Ajouter progressivement les œufs et les jaunes d’œufs, puis émulsionner pendant 5 minutes. Cuire dans les moules en silicone Maé innovation 000141 à 160° pendant 14 minutes Poser le biscuit au milieu sur le confit orange/passion.
-
MOUSSE MARRON : Cuire le lait et les œufs à à 85°C. Ajouter la gélatine fondue, verser sur la pâte de marron, la crème de marron et le rhum vanille puis mixer A 30°C. Ajouter délicatement la crème fouettée, puis dresser à l’aide d’une douille vermicelle autour du biscuit.
Décors : Disque de chocolat au lait, feuille d’or & marron confit.
Laisser un commentaire