Ingrédients
- BISCUIT MOELLEUX
- 50 g d’oeufs
- 120 g de sucre
- 60 g de lait
- 100 g de farine
- 3 g de poudre à lever
- 35 g de poudre d’amandes
- 60 g de beurre
- 20 g de trimoline
- CROUSTILLANT PISTACHE
- 150 g couverture blanche
- 85 g de feuilletine
- 40 g de pâte pistache
- MOUSSE FROMAGE BLANC CITRON VERT
- 105 g de lait d’amande
- 50 g de sucre
- 8 g de gélatine
- 40 g d’eau
- 160 g de fromage blanc
- 3 zestes de citron vert
- 760 g de crème fouetté
- INSERT COMPOTÉE DE FRAMBOISE
- 210 g de purée de framboise
- 10 g de jus de citron
- 105 g de sucre
- 8 g de pectine 325 NH 95
- 210 g de brisure de framboise
- SABLÉ PISTACHE
- 190 g de beurre
- 70 g de sucre
- 180 g de cassonnade
- 1 oeuf
- 15 g de lait
- 380 g de farine
- 6 g de levure chimique
- 2 g de sel
- 50g pâte de pistache
- DÉCOR
- Framboises fraîches
- Fleur en chocolat blanc
Matériel et ustensiles
Étapes de la recette
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BOUQUET DE FRAMBOISES : Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter le lait et la pâte de pistache, puis la farine, la levure et la poudre d’amande. Ajouter ensuite le beurre et la trimoline fondues ensemble. Doser en cadre. cuire à 170 °C pendant 15 min.
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CROUSTILLANT PISTACHE : Fondre le chocolat puis ajouter la pâte de pistache et la feuilletine.
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MOUSSE FROMAGE BLANC CITRON VERT : Hydrater la gélatine avec l’eau. Porter à ébullition lait d’amande. Ajouter la gélatine. Verser l’ensemble sur le fromage blanc et zeste citron vert. Mixer. Entre 30 et 35°C, ajouter la crème fouettée.
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INSERT COMPOTÉE DE FRAMBOISE : Mélanger le sucre avec la pectine et le glucose atomisé. Fondre la purée de framboise et le jus de citron. Ajouter le mélange sucre pectine dans les purées et mixer. Ajouter les brisures de framboise et porter l’ensemble à ébullition. Cuire pendant au moins 3 minutes.
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SABLÉ PISTACHE : Mélanger le beurre avec le sucre et la cassonade. Ajouter les œufs et le lait puis le reste des poudres. Une fois le mélange fini, étaler directement à la forme désirée. Cuire à 170°C pendant 10 minutes.
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