Les différents types de farine et leurs utilisations sont au cœur de toute production réussie en boulangerie-pâtisserie. En effet, de la baguette croustillante au financier moelleux, de la tarte Tatin au pain sans gluten, chaque préparation exige un type de farine précis. Pourtant, face à la multitude de références disponibles (T45, T55, T65, T80, sarrasin, riz, châtaigne), même les professionnels expriment parfois leur hésitation.
Ce guide complet décode la classification officielle des types de farine, détaille les utilisations de chaque type en pâtisserie et boulangerie, et vous aide à choisir non seulement la bonne farine mais aussi le bon moule pour chaque préparation.
OBJECTIF Maîtriser les types de farine pour optimiser chaque production en laboratoire professionnel, de la pâtisserie fine aux pains spéciaux.
de blé (T45 à T150)
et sans gluten
farine / préparation
pour chaque usage
Les types de farine de blé : la classification officielle française
En France, tous les types de farine de blé tendre sont classés selon leur taux de cendres, noté T suivi d’un chiffre. Concrètement, ce taux mesure la quantité de matières minérales (son, germe) qui subsistent après la mouture. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète et riche en fibres. Par ailleurs, cette classification détermine directement les capacités techniques de chaque type de farine : force boulangère, absorption d’eau, couleur de la mie et comportement à la cuisson.
Ainsi, une farine T45 contient moins de 0,50 % de cendres et présente une couleur blanc pur, légèreté et finesse maximales. À l’opposé, une farine T150 est intégrale avec plus de 1,40 % de cendres. De ce fait, chaque type de farine correspond à des usages bien définis. Cette classification est spécifiquement française : au Royaume-Uni, les farines sont classées par teneur en protéines (plain flour, strong flour, bread flour), ce qui explique pourquoi les boulangers britanniques cherchent fréquemment l’équivalent anglais de nos types de farine.
Types de farine T45, T55, T65 : utilisations détaillées
Le type de farine T45 : la star de la pâtisserie fine
La farine T45 est, sans conteste, le type de farine de référence en pâtisserie fine. En effet, sa finesse exceptionnelle et sa blancheur maximale lui permettent d’obtenir des textures légères et aériennes introuvables avec d’autres types. Concrètement, les pâtissiers professionnels l’utilisent pour les crèmes pâtissières, les biscuits cuillères, les génoises, les financiers, les madeleines, les macarons et toutes les pâtes légères. Par ailleurs, sa faible teneur en gluten la rend parfaite pour les pâtes qui nécessitent de la tendreté plutôt que de l’élasticité.
Toutefois, la T45 n’est pas recommandée pour les pains levuriens classiques : sa faible force boulangère ne parvient pas à soutenir une fermentation longue. En revanche, pour les viennoiseries riches (croissants, brioches) où l’on cherche finesse et fondant, une farine de gruau (T45 haute performance) reste le choix professionnel de référence.
Le type de farine T55 : polyvalent, indispensable
La farine T55 est le type de farine le plus utilisé en boulangerie-pâtisserie française. De ce fait, on la retrouve dans presque toutes les productions : baguettes classiques, pains blancs, pâtes à tarte, pains au lait, pizza, viennoiseries courantes. Concrètement, elle représente le meilleur compromis entre légèreté, force boulangère et polyvalence. C’est également le type de farine le plus proche de la « plain flour » britannique, ce qui en fait la farine de substitution préférée des boulangers du Royaume-Uni.
Le type de farine T65 : pour les pains de caractère
La farine T65 se distingue par sa richesse en minéraux et sa saveur plus prononcée. Par ailleurs, elle est particulièrement adaptée aux pains de tradition française, aux pains de campagne, aux baguettes de tradition et aux pâtes à pizza artisanales. Sa teneur en son lui confère une couleur crème et une mie plus dense que la T55, avec une croûte plus dorée à la cuisson. Pour les pâtissiers, en revanche, ce type de farine reste trop lourd pour les préparations fines. Pour aller plus loin, consultez notre guide complet des farines pour pain.
Les types de farine T80, T110 et T150 : la gamme complète
Ces types de farine semi-complètes et intégrales sont à présent très demandés en boulangerie santé et pains spéciaux. En effet, la T80 (bise) s’utilise pour les pains de campagne semi-rustiques, tandis que la T110 produit des pains complets riches en fibres et la T150 des pains intégraux denses au goût marqué. Par conséquent, les recettes doivent être ajustées en termes d’hydratation car ces types de farine absorbent davantage d’eau que les farines blanches.
Les types de farine alternatives : épeautre, seigle, sarrasin, maïs, riz, châtaigne
Au-delà du blé tendre, ces types de farine alternatives connaissent aujourd’hui un essor considérable en boulangerie-pâtisserie artisanale. Chacun apporte des propriétés techniques et aromatiques distinctives qui permettent d’enrichir une gamme et de répondre à des besoins spécifiques.
Le type de farine d’épeautre
Ce type de farine est l’alternative la plus facilement substituable à la farine de blé tendre. En effet, il contient du gluten (bien que plus fragile que celui du blé), ce qui lui permet d’être utilisé quasiment en remplacement direct dans la plupart des recettes. Par ailleurs, son profil aromatique rappelle la noisette avec une douceur naturelle. De ce fait, ce type de farine s’intègre parfaitement dans les cakes, cookies, pains artisanaux et sablés.
Le type de farine de sarrasin
Naturellement sans gluten, ce type de farine s’impose comme une référence en pâtisserie et boulangerie régionale. Notamment, il est indétachable des galettes bretonnes et des crêpes de sarrasin. En pâtisserie moderne, il apporte une profondeur aromatique terrestre et prononcée. Toutefois, l’absence de gluten impose de le mélanger avec une farine panifiable pour les préparations qui nécessitent une structure élastique.
Le type de farine de châtaigne
Ce type de farine est particulièrement apprécié pour sa saveur sucrée naturelle et boisée. Concrètement, il enrichit les cakes, les crêpes, les sablés et les biscuits d’une dimension aromatique unique. De plus, il est naturellement sans gluten, ce qui le rend pertinent pour les productions adaptées aux personnes cœliaques. En revanche, son intensité aromatique exige de le doser prudemment (20 à 30 % maximum) pour éviter de masquer les autres saveurs.
Types de farine sans gluten : guide pour les pâtissiers professionnels
Les types de farine sans gluten connaissent une progression constante en boulangerie-pâtisserie professionnelle. En effet, les clients cœliaques et sensibles au gluten représentent un segment commercial croissant. Par ailleurs, ces types de farine imposent des contraintes techniques spécifiques que les pâtissiers doivent anticiper.
D’abord, sans gluten, la pâte ne bénéficie plus du réseau protéique qui lui confère élasticité et cohésion. Ensuite, les préparations à base de ces types de farine sont généralement plus fragiles et plus collantes que leurs équivalents classiques. C’est pourquoi le choix du moule joue un rôle encore plus déterminant. En effet, un moule en silicone alimentaire premium comme la gamme Silmaé permet un démoulage parfait sans beurrage, ce qui est essentiel pour ces pâtes.
Pour obtenir une texture satisfaisante avec ces types de farine, les pâtissiers combinent généralement plusieurs farines complémentaires. Par exemple, un mix efficace associe farine de riz (base neutre, 50 %), farine de maïs (structure, 25 %), fécule de pomme de terre (moelleux, 20 %) et gomme xanthane (agent liant, 1 %).
📌 Bon à savoir : Les pâtes à base de types de farine sans gluten collent davantage aux moules traditionnels. De ce fait, un moule silicone Silmaé (antiadhérence naturelle, zéro beurrage) s’impose comme le choix technique incontournable pour toutes les productions sans gluten en laboratoire professionnel.
Quels types de farine pour quelle préparation ?
Voici le tableau de référence indispensable pour chaque pâtissier ou boulanger professionnel. Concrètement, ce guide de correspondance vous permet de choisir instantanément les bons types de farine selon la préparation visée.
Types de farine et choix du moule : le lien essentiel
Le lien entre les types de farine et le moule utilisé est souvent sous-estimé par les boulangers-pâtissiers. En effet, chaque type de farine produit une pâte aux propriétés rhéologiques spécifiques (viscosité, élasticité, collant) qui influencent directement la facilité de démoulage et la qualité de la finition.
Types de farine à faible teneur en gluten : T45 et sans gluten
Les préparations à base de ces types de farine (génoises, financiers, madeleines) sont particulièrement fragiles au démoulage. En effet, sans le réseau gluten qui assure cohésion et élasticité, ces préparations se déchirent facilement si le moule n’est pas suffisamment antiadhérent. C’est pourquoi le silicone alimentaire premium Silmaé s’impose comme le matériau de référence pour ces types de farine.
Plaques multi-alvéoles au format standard 400 x 600 mm, de 26 ml à 623 ml par empreinte. Antiadhérence naturelle, démoulage sans beurrage, résistance -40°C à +280°C.
Types de farine pour pâtes enrichies : T45 gruau, T55
Les pâtes enrichies à base de ces types de farine ont tendance à coller davantage aux moules métalliques classiques. Par ailleurs, leur forte teneur en sucre accentue la caramélisation en surface, ce qui complique le démoulage sans beurrage. Concrètement, les moules silicone Silmaé résolvent ce problème grâce à leur antiadhérence naturelle.
Pour les viennoiseries riches (croissants, brioches) où l’on cherche finesse et fondant, une farine de gruau (T45 haute performance) reste le choix professionnel de référence. Pour aller plus loin, consultez notre guide dédié sur la farine de gruau et ses avantages pour la boulangerie-pâtisserie.
Formats individuels et collectifs pour toutes les productions de cakes professionnels. Résistance thermique -40°C à +280°C, compatibilité four et surgélation dans le même moule, fabrication française.
Types de farine pour pâtes sablées et sucrées : T55
Les tartes et tartelettes à base de ces types de farine exigent une conduction thermique précise pour obtenir un fond bien cuit sans sur-cuire les bords. De ce fait, les moules à tarte silicone Silmaé garantissent une cuisson homogène et un démoulage propre, même sur les pâtes les plus fragiles.
Moules à tarte individuels et collectifs en silicone alimentaire premium. Fond plat parfait, bords nets, démoulage sans beurrage, cuisson uniforme garantie par la conductivité thermique douce du silicone.
Types de farine pour pains : T65, T80, T110
Les pains à base de ces types de farine complètes ont une densité et un poids plus importants que les pains blancs classiques. Notamment, ces préparations exigent des moules robustes qui supportent les cycles de pousse, cuisson et refroidissement répétés. Par ailleurs, la gamme Fibermaé de Maé Innovation (fibre de verre siliconée ajourée) est spécialement conçue pour la boulangerie professionnelle : la maille ouverte favorise la circulation d’air chaud et garantit une cuisson homogène pour tous les types de pains.
Moules baguette et pain en fibre de verre siliconée ajourée, fabriqués en France. Maille ouverte pour circulation d’air et cuisson homogène, antiadhérence naturelle, résistance jusqu’à +260°C. Formats standards 400 x 600 mm et 400 x 800 mm, compatibles chariots et fours professionnels.
Les erreurs fréquentes dans le choix des types de farine
Avant de conclure, voici les erreurs les plus courantes que nous observons dans les laboratoires professionnels. En les évitant, vous gagnerez en qualité, en régularité et en rentabilité.
En effet, la T55 est plus lourde que la T45 et alourdit considérablement les préparations de pâtisserie fine. Concrètement, une génoise réalisée avec ce type de farine sera plus dense et moins aérienne qu’avec de la T45.
En effet, les types de farine sans gluten absorbent l’eau différemment et n’ont pas de réseau gluten. Par conséquent, une substitution directe donne des résultats médiocres. Il faut utiliser un mix spécifique et souvent ajouter un agent liant (gomme xanthane).
De plus, les types de farine T80, T110 et T150 absorbent davantage d’eau que les farines blanches. Ainsi, les recettes doivent être ajustées en termes d’hydratation, sous peine d’obtenir des pains trop secs et friables.
Par ailleurs, les types de farine craignent l’humidité et les parasites. Toutefois, une conservation dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité, garantit une durée de conservation optimale.
Récapitulatif : types de farine, préparations et moules Silmaé
FAQ : Types de farine et utilisations en boulangerie-pâtisserie
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