Révolutionnez le glaçage de vos éclairs et atteignez la perfection à chaque fois
Découvrez la technique innovante qui révolutionne le glaçage au fondant. Le secret ? Ne plus glacer, mais mouler. Cette méthode est la meilleure solution pour obtenir une finition professionnelle et régulière, tout en conservant le goût et la texture authentiques du glaçage traditionnel que vos clients adorent.
L’objectif est simple : vous permettre de contrôler totalement cette étape complexe. Fini les aléas ! Il vous suffit de mouler votre fondant, de le congeler, puis de le déposer délicatement sur vos éclairs. Vous obtiendrez ainsi, sans effort, un glaçage lisse, brillant et uniforme. Prenez le contrôle, visez la perfection.
Moulez, congelez, déposez : une méthode simple pour un visuel d’exception.
Caractéristiques techniques du moule :
- Dimensions du moule : 390X290 mm
- Nombre d’alvéoles : 18 alvéoles
- Dimensions d’une alvéole : 135X33X3 mm
- Volume d’une alvéole : 11,9 ml
Le secret d’un glaçage impeccable en 7 étapes
Notre moule a été conçu pour simplifier et maîtriser cette étape cruciale de la pâtisserie. Suivez le guide pour un résultat professionnel garanti :
- Chauffez votre fondant : Portez votre préparation à une température précise de 60°C.
- Garnissez une poche à douille : Transférez votre fondant chaud dans une poche pour une application nette.
- Remplissez les alvéoles : Pochez le fondant dans chaque alvéole du moule.
- Arasez la surface : À l’aide d’une spatule, raclez l’excédent pour obtenir une surface parfaitement lisse et uniforme.
- Faites prendre au froid : Placez le moule au congélateur (quelques heures) ou en cellule de refroidissement rapide (quelques minutes) jusqu’à solidification complète.
- Démoulez avec précision : Le démoulage doit être rapide. Si le fondant adhère, il n’est pas assez froid. Patientez et réessayez un peu plus tard.
- Appliquez sur vos éclairs : Déposez délicatement le topping congelé sur votre pâte à choux préalablement garnie. En quelques instants, le fondant décongèle et épouse parfaitement la forme de l’éclair pour une finition spectaculaire.
Conseils de Chef pour un Fondant Inratable
La réussite de votre glaçage repose sur quelques détails techniques. Voici nos secrets pour maîtriser la recette :
- Pourquoi chauffer à 60°C ?
C’est la température idéale pour que le fondant supporte le choc thermique de la congélation et de la décongélation sans altérer sa texture.- Trop chaud ? Votre fondant perdra sa brillance et deviendra mat.
- Pas assez chaud ? Il manquera de tenue et sera trop liquide pour être moulé correctement.
- Comment doser le glucose ?
Le glucose est la clé de la brillance. Son dosage influe sur l’aspect et la tenue.- Plus de glucose : Améliore la brillance, mais peut rendre le fondant moins stable à la décongélation.
- Moins de glucose : Le fondant sera plus blanc et opaque, mais risque de recristalliser rapidement.
- Faut-il ajouter du beurre de cacao ?
Bien qu’optionnel, l’ajout de beurre de cacao est fortement recommandé. Il sécurise le démoulage (même à des températures de congélation moins basses), stabilise le fondant et prolonge sa tenue dans le temps pour un aspect parfait plus longtemps.
Compatibilité Parfaite
Ce moule à topping a été spécifiquement dimensionné pour réaliser des glaçages destinés à des éclairs de taille standard.
Pour un résultat optimal, il s’associe parfaitement avec notre moule à éclairs 27 alvéoles en fibre de verre (150x25x5mm), garantissant une superposition impeccable entre le chou et son glaçage.
Les avantages des moules en silicone Maé
- Silicone alimentaire premium pour une utilisation intensive et professionnelle
- Résistent aux températures de -45°C + 280°C
- Démoulage facile
- Nettoyage facile
- Fabriqué en France
- Garantie d’une conformité alimentaire (normes européennes et américaines en vigueur)
- Adapté aux utilisations sur ligne de production automatisée
- Entraxes de dosage communs à de nombreux Silmaé (la gamme de moules en silicone de Maé Innovation)
- 1 moule silicone Maé Innovation (Silmaé) est conçu pour de multiples utilisations
