Découvrez les coulisses de la création culinaire à travers les portraits des chefs partenaires de Maé Innovation.
Cette semaine, plongez dans l’univers du chef étoilé Julien Medard, fier représentant de la région de Sancerre. Grâce à l’obtention de sa première étoile Michelin en 2021 pour son établissement Maison Médard et sans oublier le Label 3 Ecotable* en 2023. À travers notre collaboration, Chef Medard nous ouvre les portes de son histoire, de son parcours professionnel et de son établissement remarquable : Maison Medard.
ÉTABLISSEMENT MAISON MEDARD
*Le label Ecotable récompense les établissements écoresponsables qui travaillent une cuisine locale, de saison, intelligente et proche des gens. En savoir plus
Épopée culinaire : De l’enfance aux cuisines gastronomiques de Chef Medard.
Chef Julien MEDARD pour Maison MEDARD
Pour Julien Medard la cuisine est une affaire de famille. Il fut initié dès son plus jeune âge par son père, lui-même cuisinier. « Mes parents étaient cuisiniers, enfin, mon père en cuisine, ma mère en salle. Dès l’âge de 10 ans, je faisais des extras en cuisine avec mon père. J’ai grandi dans cet univers, et cela a forgé ma vocation. »
Une fois en âge de prendre les rênes en cuisine, Chef Medard a composé ses gammes à travers de nombreux établissements. Il a amorcé son parcours dans un petit restaurant traditionnel, au cœur de la campagne, à Talcy.
Après ces années d’apprentissage enrichissantes, il a évolué vers le semi-gastronomique en intégrant la Maison Robin à Bracieux. Poursuivant sa quête d’excellence, il a contribué au succès du Relais de la Poste, distingué d’une étoile Michelin, avant de gravir les échelons et devenir chef à l’âge précoce de 25 ans.
Durant près de trois ans, il a dirigé les cuisines de l’hôtel-restaurant Chute à Strasbourg. C’est fort de cette riche expérience qu’il a ensuite décidé de revenir dans sa région d’origine, le Sancerrois, pour fonder Maison Medard, un établissement qui fête désormais ses dix années d’excellence culinaire, reflétant ainsi l’héritage et la passion de Chef Medard pour la cuisine du Centre-Val de Loire.
L’ambition de sublimer les richesses culinaires du centre-val de Loire. Une cuisine locale et engagée.
La cuisine de Julien Medard se veut locale. « Nous privilégions exclusivement les produits locaux pour la majorité de notre carte. Nous jouons avec la diversité en introduisant parfois des agrumes pour apporter une touche singulière. », souligne-t-il. Sa démarche culinaire est limpide, il souhaite mettre en exergue les richesses du terroir du Berry, notamment du Sancerrois, tout en privilégiant la simplicité et la lisibilité de ses assiettes. « Je cherche à sublimer le produit principal. Mon approche se concentre d’abord sur les cuissons, suivies des sauces, et enfin des garnitures. Chaque élément est minutieusement pensé pour sublimer le produit sans en altérer la saveur« , précise-t-il.
Au sein de Maison Medard, certains plats emblématiques, tels que les œufs mimosas ou le bœuf en trois temps, incarnent cette quête de valorisation des produits locaux. Le chef, en collaboration avec Maé Innovation, travaille actuellement sur un moule sur-mesure pour les œufs mimosas, symboles de cette cuisine authentique et innovante à la fois. De plus, le choix méticuleux de fournisseurs locaux, comme les pigeons de Racan, souligne l’engagement de Chef Medard envers les produits régionaux. Avec une carte évolutive, renouvelée au moins deux fois par saison, Chef Medard témoigne d’une créativité constante et d’un attachement profond à son terroir.
Une cuisine esthétique qui nécessite l’utilisation de Moule en Silicone, Maé Innovation le choix du chef Medard.
Chef Medard souligne l’importance des moules en silicone dans la création et la régularité esthétique de ses plats. « Ma cuisine repose sur l’esthétisme. J’ai recours aux moules en silicone pour garantir la cohérence visuelle de chaque assiette. C’est pourquoi je me tourne vers Maé Innovation pour mes créations, utilisant une variété de moules tels que les chablons, les demi-sphères ou encore les carrés Maé pour mes amuse-bouches, qui ont d’ailleurs été une excellente découverte« , explique-t-il. L’avantage des moules Maé est multiple selon Chef Medard, avec en premier lieu, la fabrication française qui revêt une importance capitale à ses yeux pour garantir la qualité et répondre aux normes alimentaires strictes. Autre point important et non négligeable : la facilité de réapprovisionnement, un aspect crucial dans le domaine de la restauration où certaines références deviennent souvent introuvables chez d’autres fournisseurs. Chef Medard insiste sur la solidité des moules Maé, leur résistance lors de l’utilisation pour le démoulage et la cuisson.
Selon Julien Medard ce qui distingue avant tout Maé innovation de ses concurrents, c’est la possibilité d’obtenir des moules sur-mesure, une option qui correspond parfaitement à ses besoins spécifiques en cuisine, lui permettant une créativité sans limite et une personnalisation optimale de ses réalisations.
Les plats du Chef Medard sont réfléchis et pensés dans chaque étape de conception.
Les créations de Julien Medard sont méticuleusement pensées. « Chaque recette naît d’une approche méthodique », explique-t-il. « Je débute toujours avec un produit de saison comme point de départ. Puis, je m’attèle à explorer des cuissons originales et des assaisonnements uniques, tout en privilégiant une démarche ‘zéro déchet’. Cette philosophie consiste à exploiter le produit dans sa totalité, sans rien gaspiller. Par exemple, j’ai eu l’idée de confectionner du pain en utilisant l’eau de cuisson d’asperges.
Mon objectif est d’apporter une dimension croustillante, une touche d’acidité, une subtile amertume et une fraîcheur équilibrée. J’aspire à intégrer un aspect végétal autant que possible, car cela ajoute de la longueur en bouche tout en apportant une touche de fraîcheur pour contrebalancer les éléments plus riches. Par exemple, j’ai l’intention de cuisiner le butternut prochainement en lui conférant une saveur fumée grâce à des œufs pochés fumés en assaisonnement. Ensuite, je m’applique à travailler chaque partie du produit, des pépins à la peau, en explorant différentes techniques telles que les infusions ou la cuisson au grill.
Cette démarche est un processus d’exploration initial, suivi d’échanges avec mon second et finalement, avec toute mon équipe pour créer harmonieusement chaque plat au fur et à mesure. »
La cuisine de Maison Medard est également un vecteur puissant de bonheur.
La cuisine pour Chef Medard va bien au-delà de la préparation de plats et de l’harmonie du goût. Julien Medard recherche la satisfaction à travers l’expérience positive de ceux qui goutent ses assiettes. « Ce qui me motive vraiment, c’est le résultat de mon travail », confie-t-il avec passion.
« J’éprouve une réelle satisfaction à composer mes assiettes, à exploiter les produits et à laisser libre cours à ma créativité. Mais ce qui m’importe le plus, c’est de voir la réaction de mes convives. Mon objectif est de leur offrir une expérience culinaire qui les transporte, une expérience où le temps semble suspendu et où le bonheur s’invite à leur table. J’aime surprendre leurs papilles, leur faire découvrir des saveurs inattendues, les dérouter agréablement. Mon souhait est qu’ils vivent chaque instant de leur repas comme une véritable évasion, oubliant les tracas du quotidien. Pour moi, la cuisine est bien plus qu’une simple nourriture, c’est une forme de thérapie, un plat réussi apporte réconfort et bien-être à celui qui le déguste. »
Pour Julien Medard, devenir Chef Gastronomique est un parcours où il ne faut brûler aucune étape.
Avant de briller en haute Gastronomie, il est primordial de gravir les échelons en maîtrisant les Bases. « La cuisine gastronomique prend racine dans la cuisine traditionnelle. C’est là que tout commence. En gastronomie, nous travaillons avec des produits plus exigeants, plus frais et plus nobles, mais cela vient après avoir consolidé les fondamentaux. Il ne faut pas précipiter les choses, mais plutôt les aborder de manière progressive. Une solide maîtrise des bases est la clé. C’est comme pour écrire une dissertation : avant d’en rédiger une, on apprend les bases de la langue française. »
À juste titre, Julien Medard nous rappel « Mon parcours a débuté dans une petite structure traditionnelle, puis j’ai évolué vers des établissements semi-gastro et gastronomiques. J’ai d’abord acquis les bases. ». Une conviction pour les bases tellement forte que le Chef Medard réalise un concours d’omelette tous les vendredis avec les membres de sa brigade. Une chose à retenir de sa sagesse, avant de vous lancer : prenez votre temps et ne brûlez aucune étape. Pour lui, il faut au moins dix années d’expériences solides pour pouvoir monter son affaire sereinement avec les bagages adéquats.
Un chef engagé dans sa cuisine et ses convictions pour qui l’avenir de la gastronomie se doit d’être plus responsable.
L’avenir de la gastronomie réside sur une approche plus responsable. « Nous devons régler les problèmes de surproduction et de surpêche. Il faut fabriquer moins pour faire mieux, réduire la surconsommation et le gaspillage alimentaire. La cuisine évolue vers une tendance plus végétale, et il est important de la maîtriser intelligemment et avec engagement. »
Engagé dans des initiatives associatives telles que le Collège Culinaire de France, il favorise la connexion entre producteurs et restaurateurs de qualité. « Le collège rassemble des producteurs et des restaurateurs de qualité, vérifiés avant d’être intégrés. Je participe également à des événements pour sensibiliser les enfants à la saisonnalité et à la cuisine responsable. » La sensibilisation auprès du jeune Public est essentielle pour Chef Medard, inculquer les principes de bases dès le plus jeune âge pourra ainsi permettre d’aller vers une cuisine plus responsable.
Retrouvez l’actualité de Maison Medard :
🌐 : maisonmedard.com
#️⃣ : @Maison_Medard
☎️ : +33(0)2 48 72 39 62
📍 19 place des Tilleuls – 18 240 – Boulleret – Centre-Val-de-loire – FRANCE
Crédit photo ©ThierryVaye