Sommaire :
PETIT GÂTEAU À LA NOIX DE COCO, BAIES ET COINTREAU
Gael Etrillard nous livre sa recette réalisée dans notre moule silicone.
Préambule
Recette pour 1 moule – MAE Ref. 008820
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule pomponette et nos différents moules en silicone alimentaire
Composition
Base croquante à la noix de coco
Dacquoise à la noix de coco
Gelée de baies et Cointreau
Mousse à la noix de coco
Recette
Base croquante à la noix de coco
Ingrédients :
- 60g de noix de coco déshydratée
- 92g Paillete feuilletine
- 60g Beurre de cacao
- 100g de chocolat blanc
Procédé :
Faire griller la noix de coco au four jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.
Laisser refroidir et ajouter les feuilletines.
Ajouter le beurre de cacao fondu et le chocolat blanc à 35°C et bien mélanger.
Étaler dans un tapis en silicone et congeler.
Dacquoise à la noix de coco
Ingrédients :
- 150g de noix de coco déshydratée
- 187g de sucre glace
- 90g d’amandes moulues
- 60g de farine T55
- 120g de sucre
- 270g de blancs d’oeufs
Procédé:
Tamiser la noix de coco, le sucre glace, l’amande moulue et la farine. Mettre de côté.
Faire une meringue avec le sucre et les blancs d’œufs.
Incorporer les ingrédients secs et répartir dans le moule Galet Ref.012884
Faire cuire au four à 180°C pendant 12mn.
Gelée de baies et Cointreau
Ingrédients :
- 250g de Purée de Fruits Rouges Les Vergers Boiron
- 100g Purée de Framboises 100% Les Vergers Boiron
- 70g Purée de Groseilles Les Vergers Boiron
- 1pc Zeste d’orange
- 21g de sucre
- 48g Mélange de gélatine
- 24g de Cointreau
Procédé :
Chauffer la purée de framboises avec le zeste d’orange, le sucre et la gélatine.
Ajouter le reste des ingrédients et verser dans le moule Mini Rond Ref.000277
Mettez au congélateur.
Mousse à la noix de coco
Ingrédients:
- 810g de crème de coco Les Vergers Boiron
- 125g de mélange de gélatine
- 165g de meringue italienne
- 450g de crème (35% de matière grasse)
- 18 g de liqueur de coco
Procédé:
Chauffer 80g de crème de coco avec le mélange de gélatine et ajouter le reste de la purée.
Versez 1/3 des purées dans la crème et 1/3 dans la meringue italienne.
Combinez les deux mélanges et ajoutez le reste de la purée puis la liqueur.
Ganache montée à la coco
Ingrédients:
- 30 g de purée de coco
- 13g de masse gélatine
- 19g de chocolat blanc Ivoire de la marque Valrhona®
- 51g de mascarpone
- 97g de crème entière 30% minimum froide
Procédé:
Faire chauffer la purée de coco, puis la verser sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine et mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite. Ajouter le mascarpone, mixer. Une fois le mélange homogène, ajouter tout en mixant la crème froide. Filmer la ganache montée au contact et la laisser reposer une nuit minimum au frais.
Croustillant coco
Ingrédients:
- 23 g de chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona®
- 10 g de poudre de coco torréfiée
- 9 g de crêpes dentelles type Gavotte® écrasées
- 4,5g de sarrasin noir
Procédé:
Faire fondre le chocolat blanc, et ajouter le reste des ingrédients. Sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson, disposer étaler sur 2mm environ et emporte piècer avec un cercle de 16 CM et mettre au congélateur.
Glaçage miroir blanc 100% naturel
Ingrédients:
- 100 g de fromage blanc entier à 8% de matières grasses minimum
- 30 g de purée de coco
- 20 g de masse gélatine
- 40 g de sirop de glucose
Procédé:
Faire chauffer la purée de coco et le sirop de glucose jusqu’à 50°C environ. Ajouter la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes. Débarrasser l’ensemble dans un cul-de-poule et ajouter le fromage blanc. Mélanger à l’aide d’un fouet puis filmer le glaçage au contact et le laisser reposer une nuit au frais.
Montage
Démouler la dacquoise à la noix de coco et la conserver au congélateur.
Découpez la base croustillante à la noix de coco avec un emporte-pièce de 5 cm et placez-la sur la dacquoise à la noix de coco. Réserver pour le montage.
Répartir la mousse de noix de coco dans le moule et insérer la gelée de fraises.
Fermer avec la dacquoise à la noix de coco et mettre au congélateur.
Pulvériser avec un spray au chocolat blanc :
- 110g de beurre de cacao
- 100g de chocolat blanc
Faire fondre et tempérer les deux ingrédients à 31°C et utiliser immédiatement.
Recette proposée par Gael Etrillard pour Maé Innovation.