PANACOTTA FOIE GRAS
Damien Audusseau nous livre sa recette réalisée dans notre tapis silicone.
Préambule
Recette pour 8 personnes- MAE Ref. 003137
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le tapis tablette de chocolat et nos différents moules en silicone alimentaire
Composition
Panacotta
Gel au thym
Crumble cèpes
Recette
Panacotta
Ingrédients :
- 200g de foie gras cru
- 100g de foie gras en terrine
- 60 cl de crème
- 20 cl de dashi aux champignons
- 8 feuilles de gélatine
- 3 cl de Cognac
- 1 cl de vinaigre de Xérès
- Sel, poivre du moulin
Procédé :
Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Monter légèrement la crème au fouet. Chauffer le dashi aux champignons et ajouter la gélatine égouttée. Dans un blender, réunir les 2 foies gras taillés en cubes, le dashi, le Cognac et le vinaigre. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans un bol et ajouter délicatement la crème fouettée. Verser dans le moule Maé et placer au congélateur. Démouler l’appareil une fois bien pris au congélateur. Tailler aux dimensions souhaitées et laisser tempérer avant de servir.
Gel Thym
Ingrédients :
- 100g de vinaigre de vin blanc
- 25g de sucre
- 5g de thym séché
- 5g d’agar agar
Procédé:
Porter le vinaigre à ébullition avec le sucre et le thym. Oter du feu et laisser infuser. Passer au chinois. Porter de nouveau à ébullition et ajouter l’agar agar. Laisser prendre, mixer et mettre en pipette.
Crumble cèpes
Ingrédients (pour un cadre, 500g pour une gouttière, 40g pour un individuel) :
- 100g de poudre de noisette
- 90g de beurre
- 100g de sucre blond
- 100g de farine
- 6g de fleur de sel
- Une pointe de couteau de charbon végétal
- 20g de poudre de cèpes
- 5 g d’épices Baharat
Procédé :
Mélanger tous les ingrédients et cuire sur plaque 15 min à 170°c.
Dressage
Poser sur une assiette la panacotta portionnée. Ajouter le crumble puis terminer avec quelques points de gel thym. On peut ajouter un peu de poudre de betterave en finition.
Recette proposée par le restaurant traiteur Choux de Bruxelles pour Maé Innovation.