Panacotta foie gras – Par Damien Audusseau

Panacotta foie gras

PANACOTTA FOIE GRAS

Damien Audusseau nous livre sa recette réalisée dans notre tapis silicone.

Préambule

Recette pour 8 personnes- MAE Ref. 003137
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Composition

Panacotta

Gel au thym

Crumble cèpes

Recette

Panacotta

Ingrédients :

  • 200g de foie gras cru
  • 100g de foie gras en terrine
  • 60 cl de crème
  • 20 cl de dashi aux champignons
  • 8 feuilles de gélatine
  • 3 cl de Cognac
  • 1 cl de vinaigre de Xérès
  • Sel, poivre du moulin

Procédé :

Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Monter légèrement la crème au fouet.  Chauffer le dashi aux champignons et ajouter la gélatine égouttée. Dans un blender, réunir les 2 foies gras taillés en cubes, le dashi, le Cognac et le vinaigre. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans un bol et ajouter délicatement la crème fouettée. Verser dans le moule Maé et placer au congélateur. Démouler l’appareil une fois bien pris au congélateur. Tailler aux dimensions souhaitées et laisser tempérer avant de servir.

 

Gel Thym

Ingrédients :

  • 100g de vinaigre de vin blanc
  • 25g de sucre
  • 5g de thym séché
  • 5g d’agar agar

Procédé:

Porter le vinaigre à ébullition avec le sucre et le thym. Oter du feu et laisser infuser. Passer au chinois. Porter de nouveau à ébullition et ajouter l’agar agar. Laisser prendre, mixer et mettre en pipette.

 

Crumble cèpes

Ingrédients (pour un cadre, 500g pour une gouttière, 40g pour un individuel) :

  • 100g de poudre de noisette
  • 90g de beurre
  • 100g de sucre blond
  • 100g de farine
  • 6g de fleur de sel
  • Une pointe de couteau de charbon végétal
  • 20g de poudre de cèpes
  • 5 g d’épices Baharat

Procédé :

Mélanger tous les ingrédients et cuire sur plaque 15 min à 170°c.

 

Dressage

Poser sur une assiette la panacotta portionnée. Ajouter le crumble puis terminer avec quelques points de gel thym. On peut ajouter un peu de poudre de betterave en finition.

 

Recette proposée par le restaurant traiteur Choux de Bruxelles pour Maé Innovation.