Sommaire :
Les minis babas passion/mangue
Alexia Maillard nous livre sa recette réalisée dans notre moule cylindre
Préambule
Recette pour 20 unités- MAE Ref. 002934
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Composition
Dôme passion mangue
Sirop exotique
Pâte à baba
Chantilly vanillée
Recette
Dôme passion mangue
Ingrédients :
- 100g de sucre en poudre
- 10g de pectine NH 325
- 230g de purée de passion
- 230g de purée de mangue
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
Procédé :
Mélanger le sucre et la pectine dans un récipient
Dans une casserole, faire chauffer les deux purées et dès que ça commence a chauffer intégrer le mélange sucre/pectine
Porter à ébullition quelques minutes tout en remuant
Ajouter le jus de citron et couler la préparation dans des moules demi-sphères de 4cm de diamètre
Mettre au congélateur
Le sirop exotique
Ingrédients :
- 500g de sucre en poudre
- 500g de purée de passion
- 600g d’eau
- 200g de rhum ambré
Procédé :
Faire bouillir tous les ingrédients sauf le rhum. A ébullition, stopper la cuisson et laisser tiédir, ajouter le rhum.
Réserver pour y mettre ensuite les babas.
La pâte à baba
Ingrédients :
- 200g de farine T55
- 4g de sel
- 20g de sucre en poudre
- 14g de levure fraiche de boulanger
- 80g d’eau tiède
- 2 oeufs
- 80g de beurre
Procédé :
Pour la pâte à baba, je la travaille avec le K du robot.
Emiettez et délayez la levure dans l’eau tiède. Dans la cuve du robot, mettre le sel et le sucre puis mettre la farine tamisée.
Ajouter les oeufs et la levure, mettre le robot en puissance minimum pendant 5 min. Quand la pâte est homogène et qu’elle commence à se décoller des parois, ajouter le beurre et mettre le robot à vitesse moyenne pendant 20 min (la pâte doit ne plus coller à la cuve).
Couvrir d’un torchon propre et laisser pousser 30 à 40 min à température ambiante puis dégazer. Mettre la pâte dans une poche à douille et garnir les moules minis cylindres à moitié. Laisser pousser à nouveau 30 min jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords des empreintes.
Cuire 25-30 min à 175°C chaleur statique.
Imbiber tous les babas en les retournant régulièrement
La chantilly vanillée
Ingrédients :
- 500g de crème liquide à 30% de MG
- 250g de mascarpone
- 80g de sucre glace
- 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille
Procédé :
Mettre l’ensemble des ingrédient dans le bol du batteur et monter la crème en chantilly bien ferme.
Mettre dans une poche à douille avec la douille de votre choix
Montage
- pipettes remplies de rhum
- orangettes confites
- feuilles de shiso ou autre
- caissettes
Découper la tête des babas afin de ne conserver que la forme cylindrique, retourner le baba et le déposer dans une caissette ou directement dans une petite assiette, mettre le dôme passion mangue dessus, pocher la chantilly, mettre la pipette, un dé d’orange confite et une feuille verte.
Recette proposée par Alexia Maillard pour Maé Innovation.
