Mini Barquette – Par le chef Eric Lecerf

Barquette Lecerf

MINI BARQUETTE DE NOTRE ENFANCE

Le chef Eric Lecerf nous livre sa recette faite dans notre moule silicone.

Préambule

Recette pour 32 petits gâteaux – MAE Ref. 012705
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule MINI BARQUETTE et nos différents moules en silicone alimentaire


Composition

Sablé fondant

Parfum praliné, framboise ou mangue

Recette

Sablé fondant

Ingrédients :

  • 46g jaunes d’œufs
  • 80g sucre roux
  • 105g beurre
  • 135g farine
  • 10g levure chimique
  • 0.3g fleur sel
  • QS vanille, fève de tonka

Procédé :

Crémer le beurre + sucre + fleur de sel + vanille + fève de tonka. Ajouter les jaunes et mélanger

Ajouter la farine + levure (tamisées ensemble) et laisser reposer 2h minimum au frigo

Peser des boules de 12g, allonger à la longueur des barquettes

Cuire dans un moule silicone barquette 12 minutes à 165°C.

Vous choisissez le parfum praliné

Ingrédients :

  • 15g beurre de cacao
  • 8g chocolat au lait (38%)
  • 50g praliné surfin
  • 30g pâte de noisettes
  • QS graines de vanille

Procédé :

Fondre le chocolat au lait + beurre de cacao + graines de vanille ensemble

Ajouter le praliné + pâte de noisettes tempérée

Couler dans le creux des barquettes à 25°C

Vous choisissez le parfum framboise

Ingrédients :

  • 50g purée framboises
  • 40g framboises
  • 8g sucre
  • 2.5g gélatine
  • 2g jus de citron

Procédé :

Faire bouillir purée + framboises + sucre + jus de citron

Ajouter la gélatine

Couler dans le creux des barquettes à 30/35°C

Vous choisissez le parfum mangue

Ingrédients :

  • 70g purée mangues
  • 20g purée (jus) passion
  • 8g sucre
  • 2.5g gélatine

Procédé :

Faire bouillir les purées + sucre

Ajouter la gélatine

Couler dans le creux des barquettes à 30/35°C

 

Recette proposée par Eric Lecerf pour Maé Innovation.