Barquette Lecerf

MINI BARQUETTE DE NOTRE ENFANCE

Le chef Eric Lecerf nous livre sa recette faite dans notre moule silicone.

Préambule

Recette pour 32 petits gâteaux – MAE Ref. 012705
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule mini barquette silicone et nos différents moules en silicone alimentaire


Composition

Sablé fondant

Parfum praliné, framboise ou mangue

Recette

Sablé fondant

Ingrédients :

  • 46g jaunes d’œufs
  • 80g sucre roux
  • 105g beurre
  • 135g farine
  • 10g levure chimique
  • 0.3g fleur sel
  • QS vanille, fève de tonka

Procédé :

Crémer le beurre + sucre + fleur de sel + vanille + fève de tonka. Ajouter les jaunes et mélanger

Ajouter la farine + levure (tamisées ensemble) et laisser reposer 2h minimum au frigo

Peser des boules de 12g, allonger à la longueur des barquettes

Cuire dans un moule silicone barquette 12 minutes à 165°C.

Vous choisissez le parfum praliné

Ingrédients :

  • 15g beurre de cacao
  • 8g chocolat au lait (38%)
  • 50g praliné surfin
  • 30g pâte de noisettes
  • QS graines de vanille

Procédé :

Fondre le chocolat au lait + beurre de cacao + graines de vanille ensemble

Ajouter le praliné + pâte de noisettes tempérée

Couler dans le creux des barquettes à 25°C

Vous choisissez le parfum framboise

Ingrédients :

  • 50g purée framboises
  • 40g framboises
  • 8g sucre
  • 2.5g gélatine
  • 2g jus de citron

Procédé :

Faire bouillir purée + framboises + sucre + jus de citron

Ajouter la gélatine

Couler dans le creux des barquettes à 30/35°C

Vous choisissez le parfum mangue

Ingrédients :

  • 70g purée mangues
  • 20g purée (jus) passion
  • 8g sucre
  • 2.5g gélatine

Procédé :

Faire bouillir les purées + sucre

Ajouter la gélatine

Couler dans le creux des barquettes à 30/35°C

 

Recette proposée par Eric Lecerf pour Maé Innovation. 

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