Grâce à la notation du pain, transformez facilement n’importe quel pain en une œuvre d’art. La notation du pain consiste simplement à couper la masse de pâte que l’on s’apprête à cuire. Il s’applique généralement à des produits tels que le pain blanc ou les boules au levain (un pain qui a la particularité d’être sans levure, fermentation entièrement naturelle).
Nous allons vous donner les meilleures techniques pour marquer votre pain.
Sommaire :
Pourquoi marquer la pâte à pain ?
L’un des moyens de distinguer un pain cuit par un professionnel d’un pain cuit par un boulanger débutant est le marquage. La notation du pain consiste à faire des entailles peu profondes sur le dessus de la pâte à pain non cuite juste avant la cuisson. Le résultat à la sortie du four peut aller d’une simple arête incurvée à un design élaboré.
Le grignage du pain (ces coups de lames donnés sur le dessus des pâtons avant cuisson) n’est pas seulement décoratif. Il joue avant tout un rôle fonctionnel de « cheminée ». Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur et le CO2 généré lors de la fermentation finale doit s’échapper. Ces rayures permettent donc d’évacuer les vapeur et ont un impact direct sur la structure du pain et permettent d’obtenir une mie aérée et un volume uniforme.
Quels outils pour la notation du pain ?
Les boulangers professionnels utilisent une grignette à pain, qui est en fait une lame de rasoir droite ou courbée fixée sur un manche court. Les lames droites forment des entailles droites lorsque la pâte gonfle, tandis que les lames courbées produisent des entailles en forme d’amande. Un couteau de cuisine bien aiguisé peut également convenir, mais en général, une grignette adaptée donnera un meilleur résultat.
Il existe plusieurs façons de grignage du pain :
- La coupe classique : Cette méthode aussi appelée coupe parisienne, consiste à faire des scarifications chevauchantes droites de taille moyenne dans l’axe du pâton.
- La coupe saucisson : Cette méthode consiste à faire des scarifications parallèles sur la largeur du pain et de façon rapprochée avec une lame tenue verticalement.La coupe polka : Cette méthode consiste à faire des scarifications en quadrillage, c’est à dire de façon transversale de la droite vers la gauche et de la gauche vers la droite. Cette technique est principalement utilisée pour les pains ronds. La coupe personnelle :Vous pouvez également faire des entailles selon vos envies et le rendu souhaité.
Bien préparer la pâte pour une notation réussie
Il est important de bien préparer la pâte avant la notation. En saupoudrant le dessus de vos pains de farine avant de les marquer, vous obtiendrez un contraste maximal entre la farine blanche et la croûte cuite et foncée.
Dans un premier temps, faites sortir votre pâte du panier de fermentation. Ensuite, à l’aide d’un tamis à mailles fines, saupoudrez le dessus de la pâte en vous déplaçant pour obtenir un résultat uniforme. Vous pouvez dès à présent procéder à la notation. Pour cela, mouillez votre lame avec de l’eau ou vaporisez-la d’huile afin d’obtenir des coupes lisses plutôt que rugueuses, surtout si la pâte est collante. Une fois votre pain entaillé, enfournez le directement au risque que celui-ci se dégonfle.
Quelle est la bonne profondeur pour couper à travers la pâte ?
Pour obtenir un résultat parfait, la profondeur de l’entaille doit être d’environ un à un demi-centimètre. L’angle de pénétration a une influence sur le rendu final. Si le grignage est vertical, votre pain ne sera pas manqué mais il aura un aspect basique, « fait maison ». Si vous avoir un rendu beaucoup plus professionnel, inclinez votre lame à 45° permettant d’obtenir de jolies crêtes croustillantes et appétissantes. Le geste doit être franc et rapide pour éviter que la pâte ne colle à la lame.
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