La tropézienne – Par le chef Bertrand Balay

tropezienne

LA TROPEZIENNE

Le chef Bertrand Balay nous livre sa recette faite dans notre moule en fibre de verre.

Préambule

Recette pour 15 desserts – MAE Ref. 010279
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule hamburger en fibre de verre (existe aussi en silicone Ref. 011309) et nos différents moules en fibre de verre


Recette

Pâte à brioche

Ingrédients :

  • 1200 g Farine de gruau PatisFrance
  • 22 g Sel
  • 170 g Sucre semoule
  • 45 g Levure fraîche levante Puratos
  • 730 g Oeuf
  • 500 g Beurre
  • 250 g Mimetic incorporation Puratos

Procédé :

Pétrir en 1ère vitesse tous les ingrédients sauf le beurre. Une fois que la pâte se décolle bien, ajouter les matières grasses en petits dés, puis continuer le pétrissage en 1ère vitesse. Arrêter le batteur à décollement de la pâte. Laisser pointer 1 heure à température ambiante. Donner un rabat et stopper la fermentation en mettant celle-ci un moment au congélateur. Réserver à 4°c.

Une fois la pâte bien froide, détailler des boules à 50g/pièce.

Etaler celles-ci au rouleau avant de les déposer dans une toile de cuisson ajourée. Dorer avant la pousse. Dorer une 2ème fois, puis parsemer des amandes effilées et du sucre grain sur chaque brioche.

Imbibage Tropézienne

Ingrédients :

  • 300 g Eau
  • 75 g Sucre
  • 5 g Kirsh
  • 5 g Eau de fleur d’oranger PatisFrance

Procédé :

Faire bouillir le sucre et l’eau pour réaliser un sirop. Aromatiser le sirop en dernier.

Crème vanille

Ingrédients :

  • 416 g Patiscrem PatisFrance
  • 1,5 P Vanille gousse PatisFrance
  • 83 g Jaune d’oeuf
  • 108 g Sucre
  • 7,5 g Gélatine poudre PatisFrance
  • 45 g Eau d’hydratation
  • 416 g Mascarpone
  • 6 g Kirsh
  • 6 g Eau de fleur d’oranger PatisFrance

Procédé :

Réaliser une crème anglaise en la cuisant à 85°c, incorporer la masse gélatine et la passer au chinois. Réserver au frais.
Travailler le mascarpone dans la cuve du batteur avec le fouet et ajouter petit à petit la crème anglaise froide. Aromatiser la crème en dernier. Prévoir 55g de crème/pièce.

Compotée de framboise

Ingrédients :

  • Topfil framboise Puratos Q.S

Procédé :

Garnir le centre de chaque Tropézienne.

Méthode :

Couper en deux les brioches et imbiber l’intérieur. Garnir les Tropéziennes de crème vanille avec une poche à douille et déposer des framboises en extérieur. Finir la garniture en ajouter de la compotée de framboise. Décorer en saupoudrant de Déco Neige. Il est bien entendu que cette recette peut-être décliner avec l’ensemble de la gamme de compotée Topfil Puratos.

Recette proposée par Bertrand Balay pour Maé Innovation.