Maison Medard, restaurant étoilé de la région de Sancerre

Scoprite i retroscena della creazione culinaria attraverso i ritratti degli chef partner di Maé Innovation.

Questa settimana, immergetevi nell’universo dello chef stellato Julien Medard, orgoglioso rappresentante della regione di Sancerre. Grazie all’assegnazione della sua prima stella Michelin nel 2021 per il suo ristorante Maison Médard e al riconoscimento del Label 3 Ecotable* nel 2023. Attraverso la nostra collaborazione, lo Chef Medard ci apre le porte della sua storia, del suo percorso professionale e del suo ristorante eccezionale: Maison Medard.

RISTORANTE MAISON MEDARD

*Il label Ecotable premia gli esercizi eco-responsabili che offrono una cucina locale, stagionale, intelligente e vicina alle persone. Scopri di più

Odissea culinaria: Dall’infanzia alle cucine gastronomiche dello Chef Medard. 

Ritratto dello chef stellato Julien MEDARD

Chef Julien MEDARD per Maison MEDARD


Per Julien Medard, la cucina è una questione di famiglia. È stato avviato alla cucina fin da giovane dal padre, lui stesso cuoco. « I miei genitori erano cuochi, anzi, mio padre in cucina, mia madre in sala. Da quando avevo 10 anni, facevo delle supplenze in cucina con mio padre. Sono cresciuto in questo ambiente e questo ha forgiato la mia vocazione. »

Quando ha avuto l’età per prendere le redini in cucina, lo Chef Medard ha composto le sue esperienze in numerosi ristoranti. Ha iniziato il suo percorso in un piccolo ristorante tradizionale, nel cuore della campagna, a Talcy.

Dopo questi anni di arricchimento, è passato al semi-gastronomico entrando alla Maison Robin a Bracieux. Proseguendo nella sua ricerca dell’eccellenza, ha contribuito al successo del Relais de la Poste, premiato con una stella Michelin, prima di salire i gradini della carriera e diventare chef all’età precoce di 25 anni.

Per quasi tre anni, ha guidato le cucine dell’hotel-ristorante Chute a Strasburgo. È forte di questa esperienza ricca che ha poi deciso di tornare nella sua regione d’origine, il Sancerrois, per fondare Maison Medard, un ristorante che celebra ormai dieci anni di eccellenza culinaria, riflettendo così l’eredità e la passione dello Chef Medard per la cucina del Centro-Val de Loire.

L’ambizione di esaltare le ricchezze culinarie del Centro-Val de Loire. Una cucina locale e impegnata. 

I piatti sublimati di Julien Medard
La cucina di Julien Medard si propone di essere locale. « Privilegiamo esclusivamente i prodotti locali per la maggior parte del nostro menu. Giochiamo con la diversità introducendo talvolta agrumi per dare un tocco particolare. », sottolinea. La sua filosofia culinaria è chiara: desidera mettere in risalto le ricchezze del territorio del Berry, in particolare del Sancerrois, mantenendo la semplicità e la leggibilità dei suoi piatti. « Cerco di esaltare il prodotto principale. Il mio approccio si concentra prima sulle cotture, poi sulle salse e infine sulle guarnizioni. Ogni elemento è pensato con attenzione per esaltare il prodotto senza alterarne il sapore », precisa.

All’interno di Maison Medard, alcuni piatti emblematici, come le uova mimosa o il manzo in tre tempi, incarnano questa ricerca di valorizzazione dei prodotti locali. Lo chef, in collaborazione con Maé Innovation, sta attualmente lavorando su un stampo su misura per le uova mimosa, simbolo di questa cucina autentica e innovativa allo stesso tempo. Inoltre, la scelta meticolosa dei fornitori locali, come i piccioni di Racan, sottolinea l’impegno dello Chef Medard verso i prodotti regionali. Con un menu evolutivo, rinnovato almeno due volte per stagione, lo Chef Medard dimostra una creatività costante e un profondo legame con il suo territorio.

Una cucina estetica che necessita dell’uso di stampi in silicone, Maé Innovation è la scelta dello chef Medard.

Lo Chef Medard sottolinea l’importanza degli stampi in silicone nella creazione e nella regolarità estetica dei suoi piatti. « La mia cucina si basa sull’estetica. Utilizzo stampi in silicone per garantire la coerenza visiva di ogni piatto. Per questo mi rivolgo a Maé Innovation per le mie creazioni, utilizzando una varietà di stampi come i chablon, le mezze sfere o ancora i mini quadrati Maé per i miei amuse-bouches, che sono stati una scoperta eccellente», spiega. Il vantaggio degli stampi Maé è molteplice secondo Chef Medard, con in primo luogo la produzione francese, che ha un’importanza capitale ai suoi occhi per garantire la qualità e soddisfare gli standard alimentari rigorosi. Altro punto importante e non trascurabile: la facilità di approvvigionamento, un aspetto cruciale nel settore della ristorazione dove alcune referenze diventano spesso introvabili presso altri fornitori. Lo Chef Medard insiste sulla solidità degli stampi Maé, sulla loro resistenza durante l’uso per lo staccamento e la cottura.
Secondo Julien Medard, ciò che distingue soprattutto Maé Innovation dai suoi concorrenti è la possibilità di ottenere stampi su misura, un’opzione che corrisponde perfettamente alle sue esigenze specifiche in cucina, permettendogli una creatività senza limiti e una personalizzazione ottimale delle sue realizzazioni.

I piatti dello Chef Medard sono riflessivi e pensati in ogni fase di progettazione. 

amuse bouche maison médard Le creazioni di Julien Medard sono pensate con meticolosità. « Ogni ricetta nasce da un approccio metodico », spiega. « Inizio sempre con un prodotto di stagione come punto di partenza. Poi, mi dedico a esplorare cotture originali e condimenti unici, privilegiando un approccio ‘zero spreco’. Questa filosofia consiste nello sfruttare il prodotto nella sua interezza, senza sprecare nulla. Ad esempio, ho avuto l’idea di preparare del pane usando l’acqua di cottura degli asparagi.
Il mio obiettivo è di apportare una dimensione croccante, una nota di acidità, un amaro sottile e una freschezza equilibrata. Aspiro a integrare un aspetto vegetale quanto più possibile, poiché questo aggiunge lunghezza in bocca e una freschezza per bilanciare gli elementi più ricchi. Ad esempio, ho intenzione di cucinare il butternut conferendogli un sapore affumicato grazie a delle uova in camicia affumicate come condimento. Poi, mi applico a lavorare ogni parte del prodotto, dai semi alla pelle, esplorando diverse tecniche come le infusioni o la cottura alla griglia.

Questo approccio è un processo iniziale di esplorazione, seguito da scambi con il mio secondo e infine, con tutta la mia squadra per creare armoniosamente ogni piatto passo dopo passo. »

La cucina di Maison Medard è anche un potente veicolo di felicità. 

chef medard e i suoi ospiti
Per lo Chef Medard, la cucina va ben oltre la preparazione dei piatti e l’armonia dei gusti. Julien Medard cerca la soddisfazione attraverso l’esperienza positiva di coloro che assaporano i suoi piatti. « Ciò che mi motiva veramente è il risultato del mio lavoro », confida con passione.

« Provo una reale soddisfazione a comporre i miei piatti, a sfruttare i prodotti e a lasciare libero corso alla mia creatività. Ma ciò che mi importa di più è vedere la reazione dei miei ospiti. Il mio obiettivo è offrire loro un’esperienza culinaria che li trasporti, un’esperienza dove il tempo sembra sospeso e la felicità si invita a tavola. Mi piace sorprendere le loro papille gustative, far loro scoprire sapori inaspettati, disorientarli piacevolmente. Il mio desiderio è che vivano ogni momento del loro pasto come una vera evasione, dimenticando le preoccupazioni quotidiane. Per me, la cucina è molto più di un semplice cibo, è una forma di terapia, un piatto riuscito porta conforto e benessere a chi lo assapora. »

Per Julien Medard, diventare Chef Gastronomico è un percorso dove non si devono bruciare le tappe.

Prima di brillare nella alta Gastronomia, è fondamentale salire i gradini della carriera padroneggiando le basi. « La cucina gastronomica affonda le radici nella cucina tradizionale. È lì che tutto inizia. Nella gastronomia, lavoriamo con prodotti più esigenti, più freschi e più nobili, ma questo viene dopo aver consolidato i fondamenti. Non bisogna affrettare le cose, ma affrontarle in modo graduale. Una solida padronanza delle basi è la chiave. È come scrivere una dissertazione: prima di redigerla, si imparano le basi della lingua francese. »
A giusta ragione, Julien Medard ci ricorda: « Il mio percorso è iniziato in una piccola struttura tradizionale, poi sono passato a ristoranti semi-gastronomici e gastronomici. Ho prima acquisito le basi. ». Una convinzione per le basi così forte che lo Chef Medard realizza un concorso di omelette ogni venerdì con i membri della sua brigata. Una lezione da prendere dalla sua saggezza, prima di lanciarsi: prendi il tuo tempo e non bruciare nessun passaggio. Per lui, ci vogliono almeno dieci anni di esperienze solide per poter avviare la propria attività serenamente con le competenze adeguate.

Un chef impegnato nella sua cucina e nelle sue convinzioni per cui il futuro della gastronomia deve essere più responsabile.

Il futuro della gastronomia si basa su un approccio più responsabile. « Dobbiamo risolvere i problemi di sovrapproduzione e di pesca eccessiva. Dobbiamo produrre meno per fare meglio, ridurre il sovraconsumo e lo spreco alimentare. La cucina evolve verso una tendenza più vegetale, ed è importante dominarla in modo intelligente e con impegno ».
Impegnato in iniziative associative come il Collège Culinaire de France, favorisce la connessione tra produttori e ristoratori di qualità. « Il collegio riunisce produttori e ristoratori di qualità, verificati prima di essere integrati. Partecipo anche a eventi per sensibilizzare i bambini alla stagionalità e alla cucina responsabile. » La sensibilizzazione presso il pubblico giovane è essenziale per lo Chef Medard, inculcare i principi di base fin dalla giovane età può aiutare a sviluppare una cucina più responsabile.

Segui le novità di Maison Medard:

🌐 : maisonmedard.com
#️⃣ : @Maison_Medard
☎️ : +33(0)2 48 72 39 62
📍 19 place des Tilleuls – 18 240 – Boulleret – Centro-Val-de-Loire – FRANCIA

Credito foto ©ThierryVaye

Shopping cart0
There are no products in the cart!
Totale tasse escluse:
0,00 
Solo 100€ per beneficiare della consegna gratuita
Continua a fare acquisti