Ricetta Tropézienne dello chef Bertrand Balay

Ricetta della Tropézienne

La Tropézienne, il classico dessert provenzale rivisitato dallo chef Bertrand Balay

Lo chef Bertrand Balay ci condivide qui la sua ricetta esclusiva della celebre Tropézienne, preparata nel nostro stampo in fibra di vetro appositamente progettato per garantire una cottura perfetta e una forma ideale. Questa ricetta tradizionale, simbolo di golosità e savoir-faire artigianale, è proposta per 15 dessert individuali.

Per gli appassionati che desiderano riprodurre questa meraviglia di pasticceria, scoprite il nostro stampo hamburger in fibra di vetro riferimento 010279 (disponibile anche in silicone, riferimento 011309), così come la nostra gamma completa di stampi in fibra di vetro, pensata per facilitare il vostro lavoro ed esaltare le vostre creazioni.

 

 

 

 

Fase 1: Pasta per brioche

Ingredienti :

• 1200 g Farina di forza PatisFrance
• 22 g Sale
• 170 g Zucchero semolato
• 45 g Lievito fresco Puratos
• 730 g Uova
• 500 g Burro
• 250 g Mimetic incorporation Puratos

Procedimento :

Impastare a velocità 1 tutti gli ingredienti tranne il burro. Una volta che l’impasto si stacca bene, aggiungere i grassi a cubetti e continuare a impastare a velocità 1. Fermare l’impastatrice quando l’impasto si stacca. Lasciar riposare 1 ora a temperatura ambiente. Dare una piega e interrompere la fermentazione mettendo l’impasto per un po’ nel congelatore. Conservare a 4°C.

Una volta ben freddo, porzionare in palline da 50 g ciascuna.

Stendere con il mattarello e disporre su tappeti microforati. Spennellare con l’uovo prima della lievitazione. Spennellare una seconda volta, poi cospargere con mandorle a lamelle e zucchero in granella su ogni brioche.

Fase 2: Bagna per Tropézienne

Ingredienti :

• 300 g Acqua
• 75 g Zucchero
• 5 g Kirsh
• 5 g Acqua di fiori d’arancio PatisFrance

Procedimento :

Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero per realizzare uno sciroppo. Aromatizzare alla fine.

Fase 3: Crema alla vaniglia

Ingredienti :

• 416 g Patiscrem PatisFrance
• 1,5 P Baccello di vaniglia PatisFrance
• 83 g Tuorli
• 108 g Zucchero
• 7,5 g Gelatina in polvere PatisFrance
• 45 g Acqua per idratazione
• 416 g Mascarpone
• 6 g Kirsh
• 6 g Acqua di fiori d’arancio PatisFrance

Procedimento :

Preparare una crema inglese cuocendo a 85°C, incorporare la gelatina idratata e passare al colino. Raffreddare.

Lavorare il mascarpone con la frusta nella planetaria, poi aggiungere poco a poco la crema inglese fredda. Aromatizzare alla fine. Prevedere 55 g di crema per pezzo.

Fase 4: Composta di lamponi

Ingredienti :

• Topfil lampone Puratos Q.S.

Procedimento :

Farcire il centro di ogni Tropézienne.

Montaggio e finitura: l’arte della Tropézienne perfetta

Tagliare a metà le brioche e inzuppare l’interno. Farcire le Tropézienne con la crema alla vaniglia usando una sac à poche, disporre dei lamponi all’esterno. Completare la farcitura aggiungendo la composta di lamponi. Decorare spolverando con Déco Neige. Ovviamente, questa ricetta può essere adattata con tutta la gamma di composte Topfil Puratos.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo per tropézienne

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Pasta per brioche

• Fase 2: Bagna per Tropézienne

• Fase 3: Crema alla vaniglia

• Fase 4: Composta di lamponi

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