Ricetta Tronchetto di Natale esotico: un tronchetto Ananas e Passionfruit di Jonathan Mougel

Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pasticciere-Confettiere 2019, condivide con noi la sua ricetta del tronchetto esotico: una creazione elegante, originale e gustosa.

Per realizzare questo tronchetto, ha scelto lo stampo professionale in silicone Ananas da lui stesso creato, grazie all’esperienza Maé Innovation. Questo utensile permette di realizzare tronchetti gelati e entremets alla frutta con una precisione degna della pasticceria professionale. Il suo design, ispirato alla texture della scorza di ananas, offre dettagli curati e un risultato finale impressionante.

Questo stampo, progettato per resistere a temperature da -45°C a +280°C, garantisce una presa facile grazie alla sua grande flessibilità e ai rinforzi integrati.

Scoprite subito la ricetta completa di questo tronchetto esotico ai frutti della passione, per stupire i vostri ospiti tanto per l’aspetto quanto per la golosità.

Fase 1 : Pasta frolla al lime

Ingredienti :

• Burro 170 g
• Fleur de sel 2 g
• Lime 1 P
• Zucchero a velo 90 g
• Farina di mandorle fine 20 g
• Farina di nocciole grezza 20 g
• Uova 45 g
• Farina tipo 55 245 g

Sabbiare tutti gli ingredienti secchi. Aggiungere l’uovo e mescolare delicatamente. Stendere a 3 mm di spessore. Tagliare delle basi di 49,5 x 7,5 cm. Cuocere le basi su un tappetino da forno a 150°C per circa 14 minuti.

Fase 2 : Dacquoise al cocco e lime (1 foglio 40×60 cm)

Ingredienti :

• Albumi 330 g
• Zucchero di canna 75 g
• Vaniglia in polvere 2 g
• Farina di mandorle 135 g
• Cocco grattugiato 150 g
• Cocco grattugiato tostato 90 g
• Zucchero a velo 240 g
• Amido di mais 50 g
• Scorze di lime 2 P

Montare gli albumi e stringere con lo zucchero di canna. Mescolare a secco vaniglia, mandorle, cocco e zucchero a velo. Incorporare agli albumi montati e infine le scorze di lime. Cuocere a 170°C per circa 12 minuti.

Fase 3 : Marmellata esotica (400 g per inserto 6×50 cm)

Ingredienti :

• Polpa di ananas 70 g
• Polpa di mango 50 g
• Zucchero di canna 20 g
• Pectina NH 3 g
• Scorza d’arancia sbollentata 1 P
• Frutto della passione fresco 80 g
• Brunoise di mango 160 g
• Brunoise di ananas 160 g
• Massa di gelatina 23 g
• Coriandolo tritato 3 g

Far rosolare la brunoise di ananas in casseruola per far evaporare l’acqua. Aggiungere le polpe, lo zucchero di canna e la pectina, cuocere 1 minuto. Incorporare la brunoise di mango e le scorze d’arancia. Aggiungere la massa di gelatina. Raffreddare. Aggiungere il coriandolo tritato, lisciare e versare in uno stampo a canale di 6 cm di diametro. Surgelare.

Fase 4 : Cremoso al cioccolato al latte (280 g per inserto 50×6 cm)

Ingredienti :

• Latte 125 g
• Panna 125 g
• Zucchero 15 g
• Tuorli 55 g
• Massa di gelatina 7 g
• Cioccolato al latte Vietnam 45% 205 g
• Burro di cacao 30 g

Preparare una crema inglese con latte, panna, zucchero e tuorli. Aggiungere la massa di gelatina. Versare sul cioccolato e il burro di cacao. Frullare e lasciare riposare a 4°C per una cristallizzazione perfetta. Lisciare e dressare sulla marmellata esotica.

Fase 5 : Mousse alla vaniglia (200 g per stampo tronchetto 60×8 cm)

Ingredienti :

• Latte 300 g
• Lime 1 P
• Menta fresca 4 g
• Zenzero 10 g
• Pepe verde 4 g
• Baccello di vaniglia 1
• Tuorli 80 g
• Zucchero di canna 40 g
• Massa di gelatina 42 g
• Cioccolato bianco 34% 200 g
• Panna montata 480 g

Infondere il latte 30 minuti con le spezie. Filtrare e riportare il peso a 300 g di latte. Preparare una crema inglese con tuorli e zucchero di canna. Versare sul cioccolato bianco. Frullare. Raffreddare. Incorporare la panna a 12°C.

Fase 6 : Glassa al mango

Ingredienti :

• Purea di mango 500 g
• Purea di frutto della passione 100 g
• Glucosio 36DE 150 g
• Zucchero 200 g
• Pectina NH 10 g
• Gelatina in polvere 12 g
• Acqua 60 g
• Sublimo neutro 200 g

Cuocere per un minuto i primi cinque ingredienti. Aggiungere la gelatina e lo specchio. Frullare. Glassare a 27°C. Si può anche sciogliere leggermente il velluto al latte.

Scoprite il risultato in video

 

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Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo in silicone ananas

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Pasta frolla al lime

• Fase 2: Dacquoise al cocco e lime

• Fase 3: Marmellata esotica

• Fase 4: Cremoso al cioccolato al latte

• Fase 5: Mousse alla vaniglia

• Fase 6: Glassa al mango

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