Ricetta pomponette American Dream dello chef Mael Delatre

Lo chef Mael Delatre condivide con noi la sua ricetta dell’American Dream realizzata con il nostro stampo in silicone.

Ricetta per 24-25 piccoli dolcetti – Stampo in silicone Riferimento. 008820

Vuoi preparare questa ricetta? Trova lo stampo Pomponette disponibile online: qui

Passo 1: Il Brownie (24/25 porzioni)

Ingredienti :

• 282 g Burro
• 158 g Belcolade Noir Selection
• 225 g Uova
• 338 g Zucchero semolato
• 135 g Farina
• 188 g Noci pecan

Procedimento :

Fondere il burro e il cioccolato a 50 °C. Aggiungere le uova mescolate con lo zucchero, poi la farina. Disporre nello stampo in silicone per torte. Cospargere con pezzetti di noci pecan sbriciolate. Cuocere a 170 °C in un mezzo quadro.

Passo 2: Croccante Pop-Corn (24/25 porzioni con ritagli, riutilizzabile)

Ingredienti :

• 129 g Belcolade latte Selection
• 342 g Praliné Pop-Corn 70%
• 171 g Crousticrep PatisFrance

Procedimento :

Fondere il cioccolato al latte, incorporare il praliné. Aggiungere la feuilletine. Stendere tra due fogli di carta da forno con regole da pasticcere di 5 mm di altezza. Tagliare con un tagliapasta.

Passo 3: Caramello all’arancia (15 g/stampo cilindrico)

Ingredienti :

• 185 g Patis’Omalt PatisFrance
• 75 g Zucchero cristallo
• 135 g Pastiscrem PatisFrance
• 1 g Sale
• 1/2 Bacca di vaniglia PatisFrance
• 45 g Burro fresco
• 6 g Burro di cacao Belcolade
• 135 g Succo di arancia
• 1 P Raspatura di arancia

Procedimento :

Sciogliere l’isomalt, aggiungere lo zucchero e cuocere a 180°C. Decuocere la crema calda (vaniglia) e il succo di arancia, poi cuocere di nuovo a 110°C. Aggiungere i burri e la raspatura di arancia, mescolare. Versare nello stampo.

Passo 4: Mousse di praliné popcorn all’arancia (70 g/stampo)

Ingredienti :

• 360 g Latte
• 2 P Raspatura di arancia
• 66 g Gelatina per dessert PatisFrance
• 540 g Praliné popcorn 70%
• 890 g Pasticrem PatisFrance montato

Procedimento :

Scaldare il latte a 60°C con la raspatura di arancia, quindi aggiungere la gelatina per dessert. Versare sul praliné e mescolare. A 30°C, incorporare la crema montata.

Passo 5: Glassa Amber Douceur

Ingredienti :

• 150 g Latte
• 250 g Glucosio PatisFrance
• 500 g Belcolade Amber Douceur
• 500 g Glassa neutra Puratos
• 15 g Gelatina PatisFrance
• 90 g Acqua di idratazione
• Q.S Vaniglia Classica Puratos

Procedimento :

Scaldare il latte e il glucosio, versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina ammorbidita e la glassa leggermente intiepidita. Frullare con un frullatore a immersione. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore e poi usare a massimo 35°C.

Passo 6: Glassa al cioccolato e nocciole

Ingredienti :

• 700 g Belcolade Latte Vietnam
• 150 g Pralirex Nocciole PatisFrance
• 75 g Olio di colza
• 126 g Mandorle tritate

Procedimento :

Sciogliere il cioccolato al latte. Aggiungere la pasta di nocciole e l’olio di colza. Frullare. Aggiungere le mandorle tritate tostate. Conservare in un ambiente caldo. Utilizzare a 32°C.

Finitura

Tagliare dei cerchi di biscotto delle dimensioni del caramello versato negli stampi.

Posizionare il caramello sopra, facendo attenzione che sia ben congelato per poterlo sformare, poiché a 4°C potrebbe comunque essere filante. /!\
Tagliare il croccante a una misura leggermente inferiore alla base dello stampo in silicone.
Dopo aver fatto la mousse, posizionare la prima parte di 40 g, inserire l’insert, quindi posizionare un altro strato di 30 g. Lisciare con una piccola spatola curva, quindi posizionare il disco di croccante popcorn.
Premere delicatamente, lisciare e congelare.
Glassare con la glassa Amber Douceur, quindi immergere, dopo aver fatto scolare l’eccesso di glassa, nella copertura golosa.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo pomponette silicone 35 alveoli Ø65X45 mm – 140 ml

Passaggi della ricetta

• Passo 1: I brownies (24/25 pezzi)

• Passo 2: Croccante Pop-Corn (24/25 pezzi con scarti, riutilizzabile)

• Passo 3: Caramello all'arancia (15g/stampi cilindro)

• Passo 4: Mousse praliné pop-corn all'arancia (70g/stampi)

• Passo 5: Glassatura Amber Douceur

• Passo 6: Glassatura cioccolato e nocciole

Altre ricette