Ricetta per San Valentino dello chef Romain Gourseau

Dolce a forma di rosa per San Valentino al cioccolato bianco e mandarino

Per San Valentino, punta su una creazione elegante, golosa e piena di delicatezza. Lo chef Romain Gourseau reinventa il dessert romantico per eccellenza immaginando una rosa in mousse di cioccolato bianco e vaniglia, con un cuore sorpresa di cremoso al mandarino. Un dessert tutto in contrasto, che mescola dolcezza, acidità e morbidezza.

Realizzato nel nostro stampino in silicone a forma di rosa (rif. 004546), questa creazione è ideale per un servizio al piatto, una vetrina per eventi o una linea speciale per San Valentino. Facile da sformare, perfettamente definita, questa rosa da pasticceria si adatta tanto a un dessert da ristorante quanto a una vendita da asporto raffinata.

 

 

Fase 1: Mousse di cioccolato bianco e vaniglia

Ingredienti:

• Cioccolato bianco: 300g
• Acqua: 40g
• Zucchero: 50g
• Tuorlo d’uovo: 80g
• Panna intera: 350g
• Colla di pesce (gelatina): 2 fogli

Procedimento:

Far sciogliere il cioccolato.
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, poi versarlo sui tuorli d’uovo e montare fino a completo raffreddamento.
Scaldare 50g di panna per sciogliere la gelatina, quindi versare il composto caldo sul cioccolato fino a ottenere una ganache.
Montare il resto della panna intera.
Nella ganache, aggiungere i tuorli che dovrebbero aver triplicato di volume, poi la panna montata; mettere la mousse direttamente nello stampo…

Fase 2: Insert cremoso al mandarino

Ingredienti:

• Panna: 100g
• Latte: 80g
• Zucchero: 70g
• Tuorli d’uovo: 70g
• Gelatina: 1 foglio
• Polpa di mandarino fatta in casa: 120g

Procedimento:

Preparare una crema inglese e aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda.
Terminare aggiungendo la polpa di mandarino ed è pronto!
Versare il cremoso in piccoli stampi a cupola e metterli nel congelatore.
Quando sono solidi, inserire una cupola di cremoso al mandarino nel centro degli stampi a forma di rosa, quindi aggiungere un altro strato sottile di mousse di cioccolato bianco.

Assemblaggio

Preparare un biscotto madeleine e stenderlo su una teglia, dopo la cottura ritagliarlo in base agli stampi prima di inserirlo in ciascuno di essi.
Mettere i dolci nel congelatore per una notte.
Il giorno dopo, decorarli e adagiarli su un disco di pasta frolla cotta!

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo in silicone a forma di rosa per ricetta di San Valentino

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Mousse di cioccolato bianco e vaniglia

• Fase 2: Insert cremoso al mandarino

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