Ricetta orsetti di marshmallow dello chef Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider condivide la sua ricetta degli orsetti di marshmallow

Scopri la ricetta degli Orsetti di Marshmallow, una deliziosa creazione dello chef Jean-Thomas Schneider, meilleur ouvrier de France. Questi piccoli orsetti fondenti, che uniscono la dolcezza del marshmallow e la leggerezza della texture, sono realizzati con il nostro stampo in silicone riferimento 013652, che offre una presentazione originale e giocosa.

Questo dolce zuccheroso e morbido conquisterà piccoli e grandi grazie al suo gusto delicato e alla forma adorabile. L’unione perfetta tra il marshmallow fondente e la forma divertente degli orsetti rende questa ricetta una vera delizia da condividere.

Segui i passaggi dettagliati dello chef Jean-Thomas Schneider per ricreare questa ricetta a casa tua e preparare 30 unità. Per questa ricetta, lo stampo in silicone per orsetti di marshmallow è indispensabile per garantire una presentazione impeccabile.

Fase 1: Mousse alla pera (500 g)

Ingredienti:

• 209,4 g Purea di pera zuccherata al 13% (Les Vergers Boiron) (1)
• 20,9 g Glucosio in polvere DE40 (I) (2)
• 10,7 g Zucchero (3)
• 49,5 g Massa di gelatina di pesce 200b (4)
• 209,4 g Panna 35% (5)

Procedimento:

Far bollire una piccola parte di 1 con 2-3
Incorporare 4
Aggiungere il resto di 1
Raffreddare il composto a 28/30°C
Montare e incorporare 5

Fase 2: Massa di gelatina di pesce 200b (49.5 g)

Ingredienti:

• 6,2 g Gelatina di pesce 200bloom (Louis François)
• 43,3 g Acqua

Procedimento:

Preparare un giorno prima.
Mescolare gli ingredienti
Lasciare idratare per 1 ora a temperatura ambiente
Sciogliere gli ingredienti a 45/50°C
Riporre in frigorifero

Conservazione: 2/3 giorni
Può essere congelata

Fase 3: Gelatina al mandarino (200g)

Ingredienti:

• 152,1 g Purea di mandarino 100% (Vergers Boiron) (1)
• 15,2 g Zucchero (2)
• 30,4 g Glucosio in polvere DE40 (I) (3)
• 2,3 g Carragenina iota (I) (4)

Procedimento:

Mescolare 2-3-4
Incorporare 2-3-4 in 1
Far bollire

Fase 4: Copertura al cioccolato fondente (500g)

Ingredienti:

• 326,1 g Cioccolato fondente 70%
• 130,4 g Burro di cacao (Chocolaterie de l’Opéra)
• 43,5 g Olio di colza

Procedimento:

Sciogliere gli ingredienti a 40°C
Utilizzare a 35/40°C

Presentazione

Versare la gelatina al mandarino nello stampo
Lasciar rapprendere 20 minuti in frigorifero
Inserire la mousse alla pera e livellare
Congelare rapidamente
Sformare
Rivestire con la copertura al cioccolato fondente

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo orsetti di marshmallow in silicone 16 alveoli - 21 ml

Passaggi della ricetta

• Passo 1: Mousse di pera

• Passo 2: Massa di gelatina di pesce

• Passo 3: Gelatina di mandarino

• Passo 4: Copertura di cioccolato fondente

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