Ricetta “La Fragola del Frutteto” dello Chef MOF Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider, Campione del Mondo di Pasticceria 2017, Campione del Mondo di Gelateria 2018 e Miglior Operaio di Francia in Gelateria 2019, ci svela all’inizio dell’estate 2024 la sua visione unica della Fragola del Frutteto. Questa creazione raffinata è realizzata con il nostro stampo in silicone, fabbricato in Francia, appositamente progettato per riprodurre frutti in trompe-l’œil come questa squisita fragola. Puoi trovare il nostro stampo in silicone Fragola nel nostro negozio online con il riferimento: 014292-GN1/3 (Formato Gastronorm).

Ricetta per realizzare 10 unità di Fragola

Prima fase: Biscotto Joconde (800gr)

Ricetta calcolata per 0.5 Placca 60x40cm

Ingredienti:

• (1) 100g Uova intere
• (2) 80g Zucchero a velo
• (3) 80g Mandorle in polvere bianche
• (4) 25g Farina T45
• (5) 15g Burro 82%
• (6) 75g Albume d’uovo
• (7) 30g Zucchero

Procedimento:

1. Montare 1-2-3-4
2. Sciogliere 5
3. Diluire e incorporare 5
4. Montare 6 con 7
5. Incorporare 6-7 in 1-2-3-4-5
6. Stendere su placca 60×40 (800gr)
7. Cuocere (200°C-7min)

Seconda fase: Crema alla fragola (bdc)

Ricetta calcolata per 500g

Ingredienti:

• (1) 349.7g Purea di fragola 100% (Les Vergers Boiron)
• (2) 55.9g Zucchero
• (3) 83.9g Glucosio in polvere DE40
• (4) 8.4g Pectina 325NH95 (Louis François)
• (5) 28.0g Burro di cacao (Chocolaterie de l’Opéra)

Procedimento:

1. Mescolare a secco 2-3-4
2. Incorporare 2-3-4 in 1
3. Portare a ebollizione
4. Incorporare 5
5. Frullare

Terza fase: Crema alla fragola di bosco (burro)

Ricetta calcolata per 333.3g

Ingredienti:

• (1) 219.9g Purea di fragola di bosco 100% (Les Vergers de Boiron)
• (2) 35.2g Zucchero
• (3) 52.8g Glucosio in polvere DE40
• (4) 5.3g Pectina 325NH95 (Louis François)
• (5) 37.4g Burro 82%

Procedimento:

1. Mescolare a secco 2-3-4
2. Incorporare 2-3-4 in 1
3. Portare a ebollizione
4. Incorporare 5
5. Frullare

Quarta fase: Mousse alla fragola da farcire (base di pectina)

Ricetta calcolata per 500g

Ingredienti

• (1) 333.3g Crema alla fragola di bosco (burro)
• (2) 166.7g Panna 35%

Procedimento:

1. Lisciare 1
2. Montare 2
3. Incorporare 2 in 1

Un grande ringraziamento al nostro partner Jean-Thomas Schneider, Maison Asteria per questa ricetta esclusiva estiva.

Ingredienti

• 100 g di uova intere
• 80 g di zucchero a velo amilaceo
• 80 g di farina di mandorle bianche
• 25 g di farina T45
• 15 g di burro 82%
• 75 g di albume d'uovo
• 30 g di zucchero
• 349,7 g di purea di fragole 100% (Les Vergers Boiron)
• 55,9 g di zucchero
• 83,9 g di glucosio in polvere DE40
• 8,4 g di pectina 325NH95 (Louis François)
• 28,0 g di burro di cacao (Chocolaterie de l'Opéra)
• 333,3 g di crémeux alla fragola di bosco (burro)
• 166,7 g di panna 35%
• 219,9 g di purea di fragoline di bosco 100% (Les Vergers Boiron)
• 35,2 g di zucchero
• 52,8 g di glucosio in polvere DE40
• 5,3 g di pectina 325NH95 (Louis François)
• 37,4 g di burro 82%

Materiali e utensili

• Stampo in silicone a forma di fragola 8 alveoli- 100 ml - 014292-GN1/3
• Teglia da pasticceria 400x600

Passaggi della ricetta

• Biscotto Joconde (800 g)

• Crémeux alla Fragola (bdc)

• Mousse alla fragola da dressare (base pectina)

• Crémeux alla fragola di bosco (burro)

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