Ricetta gnocchi ai funghi dello chef italiano Davide DAMIANO

La ricetta degli Gnocchi ai funghi farciti, salsa cremosa al bacon e cialda croccante all’aglio nero – dello chef Davide DAMIANO

Scopri la ricetta di Davide DAMIANO

Il nostro chef italiano, specialista in cucina molecolare, vi svela la sua ricetta sia gourmand che raffinata. Per perfezionare questa esperienza culinaria, ha utilizzato il nostro Stampo silicone sfera 28 alveoli Ø35X28 mm – 20 ml per la realizzazione degli gnocchi.

Una ricetta così sorprendente che, all’interno degli gnocchi, scoprirete un ripieno di funghi realizzato con il nostro stampo: Stampo mini cilindro & inserto 176 alveoli Ø22X15 mm.

Per aggiungere estetica e croccantezza alla sua ricetta, lo chef DAMIANO ha utilizzato il nostro tappeto nido d’ape per la preparazione della cialda all’aglio nero.

Prima fase: L’olio verde

Ingredienti:

• 100 g di olio d’oliva extravergine
• 100 g di olio di semi
• 50 g di rucola

Preparazione:

• Portare a ebollizione una pentola d’acqua e aggiungere una buona quantità di sale, come se fosse acqua per la pasta.
• Quando l’acqua bolle, immergere la rucola per circa 30 secondi, giusto il tempo di sbollentarla.
• Togliere la rucola, scolare rapidamente e trasferirla in una ciotola con acqua ghiacciata per fermare la cottura e mantenere un bel colore verde.
• Asciugare bene la rucola con un panno pulito o carta assorbente.
• Mettere la rucola nel bicchiere di un frullatore potente e aggiungere l’olio evo e l’olio di semi.
• Frullare a massima potenza per almeno 8 minuti fino a ottenere un composto liscio e ben emulsionato.
• Filtrare il composto con un setaccio fine per separare il liquido dalla parte solida.
• Conservare l’olio verde in un contenitore ermetico, pronto per l’uso.

Seconda fase: Ripieno ai funghi: un cuore saporito

Ingredienti:

• 40 g di porcini secchi ammollati
• 250 g di porcini freschi
• 1 spicchio d’aglio
• 80 g di porro
• 80 g di burro
• 10 g di prezzemolo
• 5 g di Ultratex III (amido di tapioca modificato)

Preparazione:

• Iniziare ammollando i porcini secchi in acqua tiepida per circa 30 minuti, cambiando l’acqua una o due volte per eliminare eventuali impurità.
• Nel frattempo, pelare e tritare finemente l’aglio e il porro.
• In una padella grande, sciogliere il burro a fuoco medio e aggiungere l’aglio e il porro tritati, facendoli soffriggere fino a quando saranno teneri e dorati (circa 5 minuti).
• Aggiungere i porcini freschi (tagliati a pezzi se troppo grandi) e friggerli per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto.
• Quando i funghi saranno ben dorati, aggiungere i porcini secchi ammollati e parte del brodo di cottura (o brodo vegetale) e continuare la cottura per 10 minuti.
• A questo punto, aggiungere il prezzemolo fresco tritato e mescolare bene.
• Frullare il tutto con un frullatore a immersione (o un frullatore normale) fino a ottenere una consistenza liscia.
• Per una consistenza più densa e cremosa, aggiungere l’Ultratex III e continuare a frullare fino a quando la crema si lega e diventa semi-densa.
• Versare la crema negli stampini in silicone Stampo mini cilindro & inserto 176 alveoli Ø22X15 mm, riempiendoli completamente.
• Mettere lo stampo con la crema nel congelatore fino a quando non sarà congelato.

Terza fase: Gnocchi di patate

Ingredienti:

• 1000 g di patate lessate a freddo
• 150 g di fecola di mais
• 300 g di farina T45
• 120 g di uovo
• 100 g di parmigiano
• 12 g di sale

Preparazione:

• Iniziare cuocendo le patate al vapore in modo che rimangano asciutte.
• Una volta cotte, schiacciarle con uno schiacciapatate per ottenere una purea liscia e senza grumi.
• Lasciare raffreddare completamente la purea di patate in modo che la consistenza del composto non ne risenta.
• In una grande ciotola, mescolare la purea di patate raffreddata, la fecola di mais, la farina T45, l’uovo, il parmigiano grattugiato e il sale.
• Mescolare delicatamente per ottenere un impasto omogeneo, ma senza lavorarlo troppo per evitare che diventi gommoso.
• Prendere lo stampo in silicone Stampo sfera 28 alveoli Ø35X28 mm – 20 ml e disporre l’impasto all’interno degli stampi usando una sac à poche per creare delle palline di pasta.
• All’interno di ogni pallina, inserire un po’ del ripieno ai funghi preparato ancora congelato.
• Chiudere le sfere di gnocchi con la pasta e metterle nel congelatore per facilitare la sformatura.
• Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata per 4 minuti, fino a quando salgono in superficie. Una volta cotti, trasferirli in una padella con burro fuso per dorarli ulteriormente.

Quarta fase: Salsa al bacon e speck: un’esplosione di sapori

Ingredienti:

• 150 g di pancetta affumicata
• 150 g di speck
• 100 g di cipolla bianca
• 50 g di burro
• 125 g di vino bianco
• 50 g di inulina calda
• 500 g di panna

Preparazione:

• In una padella grande, sciogliere il burro e aggiungere la pancetta e lo speck tagliati a cubetti.
• Friggere a fuoco medio-alto per 5-7 minuti, fino a quando la pancetta sarà croccante e dorata. Aggiungere la cipolla tritata finemente e soffriggere fino a quando diventa trasparente.
• Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool, quindi mettere il composto in frigorifero.
• Mescolare l’inulina calda con la panna, poi aggiungere la panna alla pancetta e allo speck.
• Mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto con la carne e la cipolla tritata.
• Eseguire un ciclo di osmosi e cuocere a vapore a 70°C per 60 minuti.
• Filtrare il composto e tenere la salsa pronta per essere servita.

Quinta fase: Polvere di speck per dare intensità al piatto

Ingredienti:

• 100 g di speck
• 20 g di maltodestrina di tapioca

Preparazione:

• Disidratare lo speck nel microonde fino a quando diventa croccante.
• Frullare lo speck disidratato in polvere.
• Mescolare la polvere di speck con la maltodestrina di tapioca.

Sesta fase: Gel di tartufo per un tocco di eleganza

Ingredienti:

• 100 g di miscela di funghi cotti
• 40 g di pasta di tartufo nero
• 100 g di panna
• 30 g di olio d’oliva extravergine (EVO)
• 10 g di Ultratex III (amido di tapioca modificato)

Preparazione:

• Frullare tutti gli ingredienti insieme: funghi cotti, pasta di tartufo, panna, olio EVO e Ultratex III.
• Setacciare il composto per rimuovere i pezzi solidi.
• Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Ultima fase: La firma dello chef: una cialda croccante all’aglio nero

Ingredienti:

• 30 g di albume d’uovo
• 30 g di burro fuso
• 25 g di farina
• 2 g di cacao amaro
• 1 g di pepe nero
• 5 g di sale
• 5 g di aglio nero

Preparazione:

• Emulsionare l’albume con il burro fuso, aggiungere la farina, il cacao, il pepe, il sale e l’aglio nero tritato.
• Mescolare bene fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
• Stendere il composto sul tappetino in silicone Tappeto nido d’ape Ø220X3 mm formando uno strato sottile.
• Cuocere in forno a 155°C per circa 10 minuti o fino a quando la cialda diventa croccante.
• Quando la cialda è calda, rimuoverla dal tappetino e darle la forma desiderata.

Presentazione:

• In una padella, saltare gli gnocchi con burro fuso fino a quando saranno dorati.
• Aggiungere l’olio verde, la pancetta e la salsa alla pancetta senza mescolare, in modo che i due componenti rimangano separati.
• Saltare la base del piatto.
• Disporre le palline sul piatto formando un cerchio, lasciando un po’ di spazio tra ogni pallina.
• Inserire il gel di tartufo tra ogni pallina.
• Decorare con la polvere di speck.
• Adagiare delicatamente la cialda sugli gnocchi.
• Servire il piatto caldo, pronto per essere gustato.

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Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo sfera in silicone - Riferimento 011681-20X30
• Stampo mini cilindro & inserti - Riferimento 014257
• Tappetino a nido d'ape - Riferimento 013793

Passaggi della ricetta

• Olio verde

• Ripieno ai funghi

• Gnocchi di patate

• Salsa al bacon e speck

• Gel al tartufo

• Cialda croccante all'aglio nero

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