Ricetta entremet alla pistacchio dello chef Gaël Etrillard

Lo chef Gaël Etrillard ci regala un’esclusiva ricetta di un dolce con deliziosi aromi di lampone, barbabietola e pistacchio.

Ricetta per 24 piccole torte – MAE Ref. 002953
Vuoi realizzare questa ricetta? Trova lo stampo in silicone kougelhopf 24 alveoli – 91 ml

Fase 1: Base di pistacchio (peso totale 328g)

Ingredienti:

• 150g di crumble base al pistacchio
• 12g di burro di cacao
• 8g di burro

Procedimento:

Scaldare il burro di cacao a 45°C e aggiungere il burro.
Una volta sciolto il burro, versare sul crumble e mescolare finché il crumble non sarà ricoperto di grasso.
Stendere su un tappetino di silicone con uno spessore di 0,5 cm e congelare.

Fase 2: Pasta di datteri Medjoul (peso totale 333g)

Ingredienti:

• 140g di datteri
• 3g di gelificante elastico (Sosa)
• 30g di panna (35% di grassi)
• 100g di latte
• 60g di purea di pere Les Vergers Boiron

Procedimento:

Addensare il latte e la panna con il gelificante elastico sul fuoco.
Versare nel robot da cucina e aggiungere i datteri, poi la purea.
Emulsionare per 3 minuti.

Fase 3: Mousse al pistacchio (peso totale 1520g)

Ingredienti:

• 160g di latte
• 220g di panna
• 60g di pasta di pistacchio (Sosa)
• 200g di pasta di mandorle
• 120g di tuorli d’uovo
• 60g di miscela di gelatina
• 700g di panna (35% di grassi)

Procedimento:

Mettere il latte, la panna, la pasta di mandorle e la pasta di pistacchio in una ciotola.
Riscaldare nel microonde a 50°C e lasciare in infusione per 45 minuti.
Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e trasferire il composto in una casseruola.
Aggiungere i tuorli e cuocere come una crema inglese.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Frullare nuovamente con il mixer a immersione e lasciar raffreddare a 22°C.
Incorporare la panna montata mescolando delicatamente.

Fase 4: Crema di lampone e barbabietola (peso totale 450g)

Ingredienti:

• 110g di purea di lamponi Les Vergers Boiron 100%
• 90g di purea di barbabietola
• 50g di zucchero invertito
• 20g di Gelcrem (Sosa)

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e frullare a velocità 3500 per 2 minuti.

Fase 5: Miscela verde per spruzzatura (peso totale 243g)

Ingredienti:

• 140g di burro di cacao
• 100g di cioccolato bianco
• 1g di colorante in polvere giallo PCB
• 2g di colorante in polvere verde PCB

Procedimento:

Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato bianco a 45°C e aggiungere il colorante.
Mescolare con un mixer a immersione e spruzzare a 31°C.

Montaggio:

Utilizzando un anello di 5 cm di diametro, mettere 8 g di base al pistacchio per ogni anello. Congelare per 3 minuti.
Aggiungere 10 g di pasta di datteri Medjoul e conservare il resto della pasta.
Versare la mousse al pistacchio negli stampi e aggiungere il resto della pasta di datteri.
Riempire nuovamente con la mousse e chiudere con la base di pistacchio.
Sformare e spruzzare.
Riempire il buco con la crema di lampone e barbabietola.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo kouglof silicone 24 alveoli – 91 ml

Passaggi della ricetta

• Passo 1: Base di pistacchi

• Passo 2: Pasta di datteri Medjoul

• Passo 3: Mousse al pistacchio

• Passo 4: Crema di lamponi e barbabietola

• Passo 5: Spruzzatura della miscela verde

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