Ricetta dolcetto di Natale dello chef Gaël Etrillard

Lo chef Gaël Etrillard ci regala una ricetta esclusiva di un entremets ai deliziosi sapori di lampone, barbabietola e pistacchio.

Ricetta per 24 piccole torte – MAE Ref. 008820
Vuoi realizzare questa ricetta? Trova lo stampo Pomponette

Fase 1: Base croccante al cocco

Ingredienti:

• 60g di cocco disidratato
• 92g di Paillete feuilletine
• 60g di burro di cacao
• 100g di cioccolato bianco

Procedimento:

Tostare il cocco in forno fino a quando è leggermente dorato.
Far raffreddare e aggiungere le feuilletine.
Aggiungere il burro di cacao fuso e il cioccolato bianco a 35°C e mescolare bene.
Stendere su un tappetino in silicone e congelare.

Fase 2: Dacquoise al cocco

Ingredienti:

• 150g di cocco disidratato
• 187g di zucchero a velo
• 90g di mandorle macinate
• 60g di farina T55
• 120g di zucchero
• 270g di albumi

Procedimento:

Setacciare il cocco, lo zucchero a velo, le mandorle macinate e la farina. Mettere da parte.
Preparare una meringa con lo zucchero e gli albumi.
Incorporare gli ingredienti secchi e distribuire nello stampo Galet silicone Ref.012884
Cuocere in forno a 180°C per 12 minuti.

Fase 3: Gelatina di frutti di bosco e Cointreau

Ingredienti:

• 250g di Purea di Frutti Rossi Les Vergers Boiron
• 100g Purea di Lamponi 100% Les Vergers Boiron
• 70g Purea di Ribes Les Vergers Boiron
• 1pc Scorza d’arancia
• 21g di zucchero
• 48g Miscela di gelatina
• 24g di Cointreau

Procedimento:

Scaldare la purea di lamponi con la scorza d’arancia, lo zucchero e la gelatina.
Aggiungere il resto degli ingredienti e versare nello stampo Mini cylindro silicone Ref.000277
Mettere nel congelatore.

Fase 4: Mousse al cocco

Ingredienti:

• 810g di crema di cocco Les Vergers Boiron
• 125g di miscela di gelatina
• 165g di meringa italiana
• 450g di panna (35% di grassi)
• 18 g di liquore al cocco

Procedimento:

Scaldare 80g di crema di cocco con la miscela di gelatina e aggiungere il resto della purea.
Versare 1/3 delle puree nella panna e 1/3 nella meringa italiana.
Unire i due composti e aggiungere il resto della purea e poi il liquore.

Fase 5: Ganache montata al cocco

Ingredienti:

• 30 g di purea di cocco
• 13g di massa gelatinosa
• 19g di cioccolato bianco Ivoire della marca Valrhona®
• 51g di mascarpone
• 97g di panna intera 30% minimo fredda

Procedimento:

Scaldare la purea di cocco, poi versarla sul miscuglio di cioccolato bianco e massa gelatinosa e frullare fino a ottenere un’emulsione perfetta. Aggiungere il mascarpone, frullare. Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere mescolando la panna fredda. Filmare la ganache montata a contatto e lasciarla riposare almeno una notte in frigorifero.

Fase 6: Croustillant al cocco

Ingredienti:

• 23 g di cioccolato bianco Ivoire di Valrhona®
• 10 g di polvere di cocco tostata
• 9 g di crepes dentelle tipo Gavotte® schiacciate
• 4,5g di grano saraceno nero

Procedimento:

Sciogliere il cioccolato bianco e aggiungere il resto degli ingredienti. Su un foglio di carta forno o un tappetino da forno, stendere uno strato di circa 2mm e ritagliare con un cerchio di 16 cm, poi mettere nel congelatore.

Fase 7: Glassa specchio bianca 100% naturale

Ingredienti:

• 100 g di formaggio bianco intero all’8% di grassi minimo
• 30 g di purea di cocco
• 20 g di massa gelatinosa
• 40 g di sciroppo di glucosio

Procedimento:

Scaldare la purea di cocco e lo sciroppo di glucosio fino a circa 50°C. Aggiungere la massa gelatinosa precedentemente sciolta nel microonde. Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere il formaggio bianco. Mescolare con una frusta, poi filmare la glassa a contatto e lasciarla riposare una notte in frigorifero.

Montaggio

Sformare la dacquoise al cocco e conservarla nel congelatore.
Tagliare la base croccante al cocco con un coppapasta da 5 cm e posizionarla sulla dacquoise al cocco. Tenere da parte per il montaggio.
Distribuire la mousse di cocco nello stampo e inserire la gelatina di fragole.
Chiudere con la dacquoise al cocco e mettere nel congelatore.

Spruzzare con uno spray al cioccolato bianco:

• 110g di burro di cacao
• 100g di cioccolato bianco

Sciogliere e temperare i due ingredienti a 31°C e utilizzare immediatamente.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo mini cilindro in silicone 96 alveoli Ø34X21 mm – 17,5 ml
• Stampo galet in silicone 12 alveoli Ø66X32 mm – 95 ml
• Stampo pomponette in silicone 35 alveoli Ø65X45 mm – 140 ml

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Base croccante al cocco

• Fase 2: Dacquoise al cocco 4o mini

• Fase 3: Gelatina di frutti di bosco e Cointreau

• Fase 4: Mousse al cocco

• Fase 5: Ganache montata al cocco

• Fase 6: Croccante al cocco

• Fase 7: Glassa a specchio bianco 100% naturale

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