Ricetta di brioche morbide farcite dello chef Jean Larroque

Ricetta passo passo delle briochettes fatte in casa ripiene, versione chef pasticciere

Lo chef Jean Larroque ci svela qui una ricetta esclusiva di briochettes ripiene, pensata appositamente per essere realizzata nello stampo in silicone alimentare a 15 cavità – MAE Rif. 010665. Questa preparazione professionale, accessibile sia agli appassionati di panificazione che agli artigiani esperti, ti permetterà di ottenere 15 briochettes morbide con un cuore cremoso, ideali per le tue vetrine o per le merende fatte in casa.

Grazie allo stampo tatin in silicone Maé Innovation, la cottura è perfettamente uniforme e lo sformo netto. Sono proposte due versioni di farcitura: una crema al limone e lampone, fresca e acidula, oppure una crema spalmabile al cioccolato fondente. Segui passo passo le indicazioni dello chef e scopri il piacere di una viennoiserie artigianale di alta gamma, adatta alla produzione.

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Fase 1: Briochettes

Ingredienti:

• 1000g farina forte
• 250g acqua
• 330g uova
• 150g zucchero
• 20g sale
• 50g lievito
• 70g Prima madré
• 5g S500 speciale
• 300g burro

Procedimento:

Impastare con spirale per 5 minuti a velocità 1 e 12 minuti a velocità 2, con una temperatura dell’impasto di 24°C.

Far riposare per 30 minuti. Dividere l’impasto in pezzi da 60g e lasciare riposare 10 minuti. Stendere e posizionare negli stampi tatin.

Lasciare lievitare tutta la notte a 2°C, poi per 120 minuti a 28°C. Posizionare un disco di craquelin naturale prima di infornare.

Cuocere in uno stampo tatin da 15 cavità per 20 minuti a 180°C in forno a pietra.

Fase 2: Due idee di farcitura a scelta

Farcitura cremosa al limone e lampone fatta in casa

Ingredienti:

• 60g Starfruit Lampone
• 60g Starfruit Limone
• 50g zucchero
• 15g polvere per crema Elsay
• 50g uova intere
• 25g burro

Assemblaggio:

80g di burro + 100g di farina + 100g di zucchero di canna. Stendere abbastanza sottile (2mm), conservare nel congelatore e ritagliare dischi della misura della brioche.

Dopo il raffreddamento, farcire con la crema al limone e lampone.

Farcitura con crema spalmabile al cioccolato

Ingrediente:

• Crema spalmabile Carat Nutolade

Assemblaggio:

80g di burro + 90g di farina + 100g di zucchero di canna + 10g di cacao in polvere. Stendere abbastanza sottile (2mm), conservare nel congelatore e ritagliare dischi della misura della brioche.

Dopo il raffreddamento, farcire con Carat Nutolade.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo per briochettes ripiene

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Briochettes

• Fase 2: Due idee di farcitura a scelta

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