Ricetta dell’entremet esotico al kalamansi e mango dello chef Gaël Etrillard

Un dessert leggero ed esotico, perfetto per condividere sapori inediti durante le vacanze

Il pastry chef Gaël Etrillard ci presenta la sua esclusiva ricetta di entremet fresco che unisce la freschezza acidula del kalamansi alla dolcezza speziata del mango. Realizzato in uno stampo in silicone appositamente progettato, questo dessert raffinato combina un morbido pan di Spagna alle mandorle con una mousse vellutata per offrire un’esperienza gourmet unica. Ideale per momenti di condivisione, questo entremet è un invito alla scoperta dei sapori estivi ed esotici.

Questa ricetta è pensata per realizzare 5 entremet, ciascuno modellato nello stampo in silicone galet da 800 ml (riferimento MAE 012125)

 

 

Fase 1: Pan di Spagna alle mandorle, zenzero e olio d’oliva

Ingredienti:

• 337g Pasta di mandorle
• 80g Zenzero candito
• 240g uova
• 30g farina T45 (Super Violet – Tomizawa)
• 2g lievito chimico
• 25g amido di patate
• 30g polvere di mango
• 37g burro (fuso a 40°C)
• 90g olio d’oliva

Procedimento:

Mettere in un robot da cucina la pasta di mandorle, lo zenzero e le uova.
Frullare fino a ottenere un composto omogeneo e trasferire in una ciotola.
Iniziare a montare con la frusta paddle a velocità media per 4 minuti.
Setacciare la farina, il lievito chimico, l’amido di patate e la polvere di mango.
Aggiungere gli ingredienti secchi al composto di mandorle, quindi aggiungere il burro fuso e infine l’olio d’oliva.
Versare il composto nello stampo in silicone e cuocere in forno a 160°C per 9 minuti.

Fase 2: Base di mandorle

Ingredienti:

• 260g streusel alle mandorle base
• 16g burro di cacao

Procedimento:

Riscaldare lo streusel e aggiungere il burro di cacao.
Mescolare energicamente e distribuire sul pan di Spagna alle mandorle e olio d’oliva.

Fase 3: Gelatina di mango speziata

Ingredienti:

• 278g purea di mango speziato Les Vergers Boiron
• 15g purea di zenzero specialità Les Vergers Boiron
• 40g mix di gelatina

Procedimento:

Riscaldare 78g di purea di mango speziato con la gelatina.
Aggiungere il resto delle puree.
Versare in un contenitore di plastica e lasciare rassodare in frigorifero.

Fase 4: Mousse al Kalamansi

Ingredienti:

• 750g crema di Kalamansi (vedi sotto)
• 75g purea di Kalamansi 100% Les Vergers Boiron
• 250g meringa italiana
• 500g panna (35% di grassi)

Procedimento: Lisciare la crema di kalamansi con la purea di kalamansi.
Verificare che la temperatura sia di 20°C.
Aggiungere un po’ di crema di kalamansi alla panna montata e un po’ alla meringa italiana.
Mescolare delicatamente il tutto.

Fase 5: Crema di kalamansi

Ingredienti:

• 190g uova
• 30g tuorli d’uovo
• 230g zucchero
• 110g purea di Kalamansi 100% Les Vergers Boiron
• 50g purea di limone Les Vergers Boiron 100%
• 92g mix di gelatina
• 300g burro

Procedimento: Montare le uova con lo zucchero fino a renderle chiare. Aggiungere la purea e cuocere come una crema pasticcera.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Far raffreddare a 45°C e aggiungere il burro.
Frullare con un mixer a immersione per 1 minuto.

Fase 6: Glassa speziata al mango

Ingredienti:

• 200g purea di mango speziato Les Vergers Boiron
• 15g purea di bergamotto 100% Les Vergers Boiron
• 440g glassa neutra

Procedimento: Riscaldare tutti gli ingredienti a 55°C e utilizzare immediatamente.

Montaggio e finiture:

Tagliare il pan di Spagna e la base di mandorle con un coppapasta da 11 cm.
Incollare il pan di Spagna sulla base di mandorle con la mousse al kalamansi e mettere nel congelatore.
Distribuire la mousse al kalamansi nello stampo e inserire pezzi di gelatina di mango speziata.
Coprire con altra mousse e chiudere con il pan di Spagna e la base di mandorle.
Congelare e glassare.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo per entremet galet

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Pan di Spagna alle mandorle, zenzero e olio d'oliva

• Fase 2: Base di mandorle

• Fase 3: Gelatina di mango speziata

• Fase 4: Mousse al Kalamansi

• Fase 5: Crema di kalamansi

• Fase 6: Glassa speziata al mango

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