Ingredienti
- SABLÉ BRETON AL CACAO
- 320g di zucchero
- 8g di sale
- 480g di farina
- 24g di lievito in polvere
- 40g di cacao
- 360g di burro
- 160g di tuorli d'uovo
- MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
- 275g di latte
- 6g di gelatina
- 28g di acqua
- 375g di copertura al latte
- 550g di panna montata
- GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE
- 750g di zucchero
- 750g di panna
- 105g di acqua
- 25g di gelatina
- 150g di acqua
- 625g di copertura al latte
- CARAMELLO AL BURRO SALATO
- 190g di glucosio
- 250g di zucchero
- 40g di burro demi-sel
- 410g di panna 35% di grassi
Materiali e utensili
Passaggi della ricetta
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SABLÉ BRETON CACAO: Sabbiatura delle polveri con il burro, poi aggiungere i tuorli. Quando il composto è omogeneo, conservare a 3°C. Stendere a 6 mm per le monoporzioni e a 7,5 mm per le torte grandi.
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MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE: Idratare la gelatina con l’acqua. Portare il latte a ebollizione. Aggiungere la gelatina idratata. Versare il tutto sul cioccolato. Frullare, poi a 35°C aggiungere la panna montata. Dosare in uno stampo.
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GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE: Idratare la gelatina con l’acqua. Preparare un caramello con lo zucchero. Sfumare con la panna e la prima acqua bollente. Aggiungere la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato. Frullare.
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CARAMELLO AL BURRO SALATO: Preparare un caramello a secco con lo zucchero e il glucosio. Sfumare con il burro a pezzi, poi aggiungere la panna bollente. Cuocere il tutto a 105°C.
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