Ricetta della Torta al Limone e Basilico dello chef Eric Lecerf

Eric Lecerf svela la sua ricetta della torta al limone e basilico

Scopri la ricetta della Torta al Limone e Basilico, una creazione raffinata dello chef Eric Lecerf. Questa torta, che unisce la freschezza acidula del limone alla dolcezza del basilico, viene realizzata con il nostro stampo per tortiera in silicone, garantendo una presentazione elegante e perfetta.

L’armonia tra limone e basilico, la consistenza cremosa del ripieno e la leggerezza della pasta rendono questo dessert un must per una pasticceria raffinata e saporita.

Segui i passaggi dettagliati dello chef Eric Lecerf per ricreare questo dessert sofisticato e delizioso. Le quantità indicate in questa ricetta permettono di preparare una torta della dimensione ideale per 6-8 persone.

Fase 1: Pasta frolla al basilico

Ingredienti:

• 175g burro
• 80g zucchero a velo
• 80g mandorle tritate
• 26g uova
• 175g farina
• 0.5g fior di sale
• 20g basilico tritato

Procedimento:

Montare burro a pomata con zucchero a velo, mandorle, fior di sale e basilico. Aggiungere le uova poi la farina. Stendere a 2-4mm di spessore. Cuocere 10 min a 170°C.

Fase 2: Pan di Spagna all’olio d’oliva

Ingredienti:

• 160g zucchero
• ½ scorza di limone (gialla)
• 135g uova
• 35g latte
• 100g olio d’oliva
• 6g succo di limone
• 65g burro (fuso)
• 165g farina
• 5g lievito per dolci

Procedimento:

Montare uova + zucchero + scorza di limone per 10-15 minuti. Aggiungere gradualmente i liquidi (olio, latte, succo di limone). Incorporare con una spatola farina e lievito setacciati. Aggiungere il burro fuso. Cuocere 18-20 min a 160°C.

Fase 3: Crema al limone e basilico

Ingredienti:

• 180g succo di limone
• 1 scorza di lime
• 230g uova
• 250g zucchero semolato
• 325g burro (a pomata)
• 5g gelatina
• 11g foglie di basilico (tritate o frullate)

Procedimento:

Ammonire la gelatina in acqua fredda. Portare a ebollizione mescolando continuamente succo di limone, scorza, basilico, uova e zucchero. Incorporare la gelatina strizzata. Far raffreddare a 35°C e unire il burro a pomata. Frullare e comporre.

Fase 4: Glassa specchiata gialla

Ingredienti:

• 150g acqua
• 300g zucchero semolato
• 300g glucosio
• 200g latte condensato non zuccherato (o 150g panna UHT)
• 20g gelatina
• 330g cioccolato bianco
• QB colorante giallo

Procedimento:

Cuocere a 103°C acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere latte condensato, gelatina, colorante e cioccolato. Frullare e riporre a 4°C. Il giorno seguente, riscaldare la glassa a 40-45°C e usare a 35°C.

Fase 5: Crumble

Ingredienti:

• 120g burro (freddo)
• 115g zucchero di canna
• 120g farina
• 95g mandorle tritate
• ¼ scorza di limone

Procedimento: Tagliare il burro a cubetti e refrigerare. Sbriciolare il burro freddo con gli altri ingredienti a velocità minima. Quando inizia a diventare sabbioso, fermare e finire a mano. Riporre in frigo. Cuocere a 175-180°C.

Per decorare: foglia oro, cioccolato bianco colorato (giallo o verde), foglie di basilico, fiore edibile giallo.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo per tortiera in silicone Ø196X40 mm – 1130 ml

Passaggi della ricetta

• Passo 1: Sablé al basilico

• Passo 2: Biscotto all'olio d'oliva

• Passo 3: Crema al limone e basilico

• Passo 4: Glassa a specchio gialla

• Passo 5: Crumble

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