Ricetta della panna cotta al foie gras dello chef Damien Audusseau

Una creazione gourmet realizzata con il tappeto in silicone Maé, che unisce raffinatezza, consistenza e sapori equilibrati

Lo chef Damien Audusseau condivide la sua ricetta esclusiva della panacotta al foie gras, pensata appositamente per i professionisti della gastronomia. Realizzata con il nostro tappeto in silicone Maé (Rif. 003137), questa preparazione raffinata combina la ricchezza vellutata del foie gras crudo e in terrina con la dolcezza di una panna delicatamente montata e aromatizzata.

Questa ricetta completa è composta da tre elementi complementari: la panacotta al foie gras, un gel al timo acidulo che apporta freschezza e leggerezza, e un crumble croccante ai porcini dai sentori boschivi. Ogni componente è realizzato con precisione per garantire un’armonia perfetta al palato.

Pensata per 8 porzioni, questa ricetta valorizza il know-how tecnico necessario alla realizzazione di un piatto gastronomico elegante e innovativo, perfetto per arricchire i menù di ristoranti, catering o eventi di alto livello. La cottura controllata, l’utilizzo di materie prime pregiate e la presentazione curata grazie al tappeto in silicone Maé la rendono una proposta sicura per conquistare una clientela esigente.

 

Fase 1: Panacotta

Ingredienti:

• 200g di foie gras crudo
• 100g di foie gras in terrina
• 60 cl di panna
• 20 cl di dashi ai funghi
• 8 fogli di gelatina
• 3 cl di Cognac
• 1 cl di aceto di Jerez
• Sale, pepe macinato fresco

Procedimento:

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Montare leggermente la panna con una frusta. Scaldare il dashi ai funghi e aggiungere la gelatina strizzata. In un frullatore, unire i due foie gras tagliati a cubetti, il dashi, il Cognac e l’aceto. Frullare e regolare di sale e pepe. Trasferire in una ciotola e incorporare delicatamente la panna montata. Versare nello stampo Maé e mettere in congelatore. Sformare quando ben congelato. Tagliare della misura desiderata e lasciar temperare prima di servire.

Fase 2: Gel al timo

Ingredienti:

• 100g di aceto di vino bianco
• 25g di zucchero
• 5g di timo secco
• 5g di agar agar

Procedimento:

Portare l’aceto a ebollizione con lo zucchero e il timo. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione. Filtrare. Portare di nuovo a ebollizione e aggiungere l’agar agar. Lasciare raffreddare, frullare e versare in una pipetta.

Fase 3: Crumble ai porcini

Ingredienti (per una cornice, 500g per uno stampo, 40g per una porzione individuale):

• 100g di farina di nocciole
• 90g di burro
• 100g di zucchero di canna chiaro
• 100g di farina
• 6g di fleur de sel
• Un pizzico di carbone vegetale in polvere
• 20g di polvere di porcini
• 5g di spezie Baharat

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere in teglia per 15 minuti a 170°C.

Impiattamento e presentazione

Disporre la panacotta porzionata su un piatto. Aggiungere il crumble e completare con alcuni punti di gel al timo. Si può aggiungere una spolverata di polvere di barbabietola come tocco finale.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo in silicone per tavoletta di cioccolato

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Panacotta

• Fase 2: Gel al timo

• Fase 3: Crumble ai porcini

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