Ricetta della madeleine gigante dello chef Mathias Gautron

La madeleine gigante: una ricetta golosa firmata Mathias Gautron

Il pasticcere Mathias Gautron vi invita a scoprire la sua ricetta esclusiva realizzata con il nostro stampo in silicone appositamente progettato per la madeleine gigante. Un dolce delicato e raffinato, perfetto per condividere un momento conviviale in un’occasione speciale o semplicemente per un piacere personale.

Grazie a questo stampo in silicone di alta qualità, potrete ricreare facilmente questa madeleine al limone, esaltata da una composta di frutti rossi e una mousse alla vaniglia senza zucchero. Seguite passo passo questa ricetta golosa e innovativa, pensata per i professionisti.

Volete realizzare questa ricetta? Trovate il nostro stampo madeleine gigante insieme a tutta la nostra gamma di stampi in silicone alimentare per cominciare con semplicità.

 

 

 

Fase 1: Biscotto madeleine al limone

Ingredienti:

• 7,5 g Volcano PatisFrance
• 165 g di uova intere
• 180 g di zucchero semolato
• 150 g di farina
• 47,5 g di latte intero
• 30 g di olio
• 150 g di burro
• 3 g di sale
• 9 g di scorza di limone giallo

Procedimento:

Scaldare in una casseruola il burro, l’olio e il sale fino a raggiungere circa 50°C.

Aggiungere il latte freddo, quindi la farina e la volcano setacciate.

Mescolare bene per ottenere un composto omogeneo.

Parallelamente, montare con la frusta le uova e lo zucchero, poi incorporare al composto precedente.

Versare regolarmente uno strato alto 1 cm in una teglia 30×20.

Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 10-12 minuti.

Una volta freddo, coprire con pellicola e conservare.

Fase 2: Composta di frutti rossi

Ingredienti:

• 300 g Starfruit Fragola
• 160 g Starfruit Lampone
• 80 g Starfruit Limone
• 135 g zucchero semolato
• 16 g Pectina NH
• 14 g Cointreau

Procedimento:

Scaldare le puree di frutta a 40/50°C, aggiungere lo zucchero miscelato con la pectina e portare a ebollizione.

Raffreddare rapidamente sotto i 40°C, aggiungere l’alcool, mescolare e conservare in frigorifero (4°C) per permettere alla pectina di agire completamente.

Quindi frullare per ammorbidire e riempire 100 g nelle forme dello stampo madeleine, quindi congelare.

Fase 3: Glassa vaniglia senza zucchero

Ingredienti:

• 125 g latte intero
• 125 g Patiscrem PatisFrance
• 15 g miele di acacia
• 32 g zucchero
• 32 g xilitolo E967
• 6 g Pectina X58
• 0,5 g vaniglia in baccello PatisFrance

Procedimento:

Scaldare il latte, la crema e il miele con 2/3 dello zucchero.

Aggiungere a pioggia il resto dello zucchero mescolato con la pectina. Frullare.

Portare a ebollizione e cuocere 2 minuti a fuoco molto basso. Frullare.

Durata ottimale di conservazione: 6 giorni.

Conservazione: frigorifero a +4°C.

Fase 4: Crema pasticcera senza zucchero

Ingredienti:

• 100 g di latte
• 18 g di tuorli d’uovo
• 12 g di zucchero di canna grezzo
• 5 g di amido di mais PatisFrance
• 20 g di burro
• 0,5 g di vaniglia in baccello PatisFrance
• 5 g di farina di grano T65

Procedimento:

Mescolare i tuorli con l’amido/la fecola di patate, la farina e un po’ di latte freddo.

Scaldare il latte e lo zucchero fino a un leggero bollore, versare 2/3 sul composto precedente.

Trasferire tutto nella casseruola e cuocere come una crema pasticcera per circa 3 minuti.

Quando la cottura è terminata, aggiungere il burro poi trasferire su una teglia, coprire con pellicola e mettere nel congelatore per raffreddare rapidamente il cuore.

Conservazione: frigorifero a +4°C.

Fase 5: Mousse vaniglia senza zucchero

Ingredienti:

• 150 g crema pasticcera senza zucchero
• 250 g glassa vaniglia senza zucchero
• 250 g mascarpone
• 500 g Patiscrem PatisFrance

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti con la frusta fino a ottenere la consistenza desiderata.

Durata ottimale di conservazione: 3 giorni.

Conservazione: frigorifero a +4°C.

Assemblaggio e finitura: consigli dello chef

1. Riempire gli interstizi dello stampo madeleine con la composta di frutti rossi.
2. Aggiungere la mousse alla vaniglia e poi il biscotto madeleine al limone.
3. Sigillare con la mousse. Congelare.
4. Glassare il dolce madeleine con una glassa specchio neutra temperata a 40°C.
5. Creare le forme di madeleine con il cioccolato Belcolade Extra bianco temperato.
6. Posizionare il dolce nelle forme e spruzzare con burro di cacao colorato.
7. Decorare con cuori di cioccolato e una foglia d’oro.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo per madeleine gigante

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Biscotto madeleine al limone

• Fase 2: Composta di frutti rossi

• Fase 3: Glassa vaniglia senza zucchero

• Fase 4: Crema pasticcera senza zucchero

• Fase 5: Mousse vaniglia senza zucchero

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