La madeleine gigante: una ricetta golosa firmata Mathias Gautron
Il pasticcere Mathias Gautron vi invita a scoprire la sua ricetta esclusiva realizzata con il nostro stampo in silicone appositamente progettato per la madeleine gigante. Un dolce delicato e raffinato, perfetto per condividere un momento conviviale in un’occasione speciale o semplicemente per un piacere personale.
Grazie a questo stampo in silicone di alta qualità, potrete ricreare facilmente questa madeleine al limone, esaltata da una composta di frutti rossi e una mousse alla vaniglia senza zucchero. Seguite passo passo questa ricetta golosa e innovativa, pensata per i professionisti.
Volete realizzare questa ricetta? Trovate il nostro stampo madeleine gigante insieme a tutta la nostra gamma di stampi in silicone alimentare per cominciare con semplicità.
Fase 1: Biscotto madeleine al limone
Ingredienti:
- 7,5 g Volcano PatisFrance
- 165 g di uova intere
- 180 g di zucchero semolato
- 150 g di farina
- 47,5 g di latte intero
- 30 g di olio
- 150 g di burro
- 3 g di sale
- 9 g di scorza di limone giallo
Procedimento:
Scaldare in una casseruola il burro, l’olio e il sale fino a raggiungere circa 50°C.
Aggiungere il latte freddo, quindi la farina e la volcano setacciate.
Mescolare bene per ottenere un composto omogeneo.
Parallelamente, montare con la frusta le uova e lo zucchero, poi incorporare al composto precedente.
Versare regolarmente uno strato alto 1 cm in una teglia 30×20.
Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 10-12 minuti.
Una volta freddo, coprire con pellicola e conservare.
Fase 2: Composta di frutti rossi
Ingredienti:
- 300 g Starfruit Fragola
- 160 g Starfruit Lampone
- 80 g Starfruit Limone
- 135 g zucchero semolato
- 16 g Pectina NH
- 14 g Cointreau
Procedimento:
Scaldare le puree di frutta a 40/50°C, aggiungere lo zucchero miscelato con la pectina e portare a ebollizione.
Raffreddare rapidamente sotto i 40°C, aggiungere l’alcool, mescolare e conservare in frigorifero (4°C) per permettere alla pectina di agire completamente.
Quindi frullare per ammorbidire e riempire 100 g nelle forme dello stampo madeleine, quindi congelare.
Fase 3: Glassa vaniglia senza zucchero
Ingredienti:
- 125 g latte intero
- 125 g Patiscrem PatisFrance
- 15 g miele di acacia
- 32 g zucchero
- 32 g xilitolo E967
- 6 g Pectina X58
- 0,5 g vaniglia in baccello PatisFrance
Procedimento:
Scaldare il latte, la crema e il miele con 2/3 dello zucchero.
Aggiungere a pioggia il resto dello zucchero mescolato con la pectina. Frullare.
Portare a ebollizione e cuocere 2 minuti a fuoco molto basso. Frullare.
Durata ottimale di conservazione: 6 giorni.
Conservazione: frigorifero a +4°C.
Fase 4: Crema pasticcera senza zucchero
Ingredienti:
- 100 g di latte
- 18 g di tuorli d’uovo
- 12 g di zucchero di canna grezzo
- 5 g di amido di mais PatisFrance
- 20 g di burro
- 0,5 g di vaniglia in baccello PatisFrance
- 5 g di farina di grano T65
Procedimento:
Mescolare i tuorli con l’amido/la fecola di patate, la farina e un po’ di latte freddo.
Scaldare il latte e lo zucchero fino a un leggero bollore, versare 2/3 sul composto precedente.
Trasferire tutto nella casseruola e cuocere come una crema pasticcera per circa 3 minuti.
Quando la cottura è terminata, aggiungere il burro poi trasferire su una teglia, coprire con pellicola e mettere nel congelatore per raffreddare rapidamente il cuore.
Conservazione: frigorifero a +4°C.
Fase 5: Mousse vaniglia senza zucchero
Ingredienti:
- 150 g crema pasticcera senza zucchero
- 250 g glassa vaniglia senza zucchero
- 250 g mascarpone
- 500 g Patiscrem PatisFrance
Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti con la frusta fino a ottenere la consistenza desiderata.
Durata ottimale di conservazione: 3 giorni.
Conservazione: frigorifero a +4°C.
Assemblaggio e finitura: consigli dello chef
- Riempire gli interstizi dello stampo madeleine con la composta di frutti rossi.
- Aggiungere la mousse alla vaniglia e poi il biscotto madeleine al limone.
- Sigillare con la mousse. Congelare.
- Glassare il dolce madeleine con una glassa specchio neutra temperata a 40°C.
- Creare le forme di madeleine con il cioccolato Belcolade Extra bianco temperato.
- Posizionare il dolce nelle forme e spruzzare con burro di cacao colorato.
- Decorare con cuori di cioccolato e una foglia d’oro.
Ingredienti
Materiali e utensili
Passaggi della ricetta
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Fase 1: Biscotto madeleine al limone
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Fase 2: Composta di frutti rossi
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Fase 3: Glassa vaniglia senza zucchero
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Fase 4: Crema pasticcera senza zucchero
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Fase 5: Mousse vaniglia senza zucchero
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