Ricetta della madeleine gigante dello chef Mathias Gautron

recette madeleine géante

La madeleine gigante: una ricetta golosa firmata Mathias Gautron

madeleine gigante da condividere

Il pasticcere Mathias Gautron vi invita a scoprire la sua ricetta esclusiva realizzata con il nostro stampo in silicone appositamente progettato per la madeleine gigante. Un dolce delicato e raffinato, perfetto per condividere un momento conviviale in un’occasione speciale o semplicemente per un piacere personale.

Grazie a questo stampo in silicone di alta qualità, potrete ricreare facilmente questa madeleine al limone, esaltata da una composta di frutti rossi e una mousse alla vaniglia senza zucchero. Seguite passo passo questa ricetta golosa e innovativa, pensata per i professionisti.

Volete realizzare questa ricetta? Trovate il nostro stampo madeleine gigante insieme a tutta la nostra gamma di stampi in silicone alimentare per cominciare con semplicità.

 

 

 

Fase 1: Biscotto madeleine al limone

Ingredienti:

  • 7,5 g Volcano PatisFrance
  • 165 g di uova intere
  • 180 g di zucchero semolato
  • 150 g di farina
  • 47,5 g di latte intero
  • 30 g di olio
  • 150 g di burro
  • 3 g di sale
  • 9 g di scorza di limone giallo

Procedimento:

Scaldare in una casseruola il burro, l’olio e il sale fino a raggiungere circa 50°C.

Aggiungere il latte freddo, quindi la farina e la volcano setacciate.

Mescolare bene per ottenere un composto omogeneo.

Parallelamente, montare con la frusta le uova e lo zucchero, poi incorporare al composto precedente.

Versare regolarmente uno strato alto 1 cm in una teglia 30×20.

Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 10-12 minuti.

Una volta freddo, coprire con pellicola e conservare.

Fase 2: Composta di frutti rossi

Ingredienti:

  • 300 g Starfruit Fragola
  • 160 g Starfruit Lampone
  • 80 g Starfruit Limone
  • 135 g zucchero semolato
  • 16 g Pectina NH
  • 14 g Cointreau

Procedimento:

Scaldare le puree di frutta a 40/50°C, aggiungere lo zucchero miscelato con la pectina e portare a ebollizione.

Raffreddare rapidamente sotto i 40°C, aggiungere l’alcool, mescolare e conservare in frigorifero (4°C) per permettere alla pectina di agire completamente.

Quindi frullare per ammorbidire e riempire 100 g nelle forme dello stampo madeleine, quindi congelare.

Fase 3: Glassa vaniglia senza zucchero

Ingredienti:

  • 125 g latte intero
  • 125 g Patiscrem PatisFrance
  • 15 g miele di acacia
  • 32 g zucchero
  • 32 g xilitolo E967
  • 6 g Pectina X58
  • 0,5 g vaniglia in baccello PatisFrance

Procedimento:

Scaldare il latte, la crema e il miele con 2/3 dello zucchero.

Aggiungere a pioggia il resto dello zucchero mescolato con la pectina. Frullare.

Portare a ebollizione e cuocere 2 minuti a fuoco molto basso. Frullare.

Durata ottimale di conservazione: 6 giorni.

Conservazione: frigorifero a +4°C.

Fase 4: Crema pasticcera senza zucchero

Ingredienti:

  • 100 g di latte
  • 18 g di tuorli d’uovo
  • 12 g di zucchero di canna grezzo
  • 5 g di amido di mais PatisFrance
  • 20 g di burro
  • 0,5 g di vaniglia in baccello PatisFrance
  • 5 g di farina di grano T65

Procedimento:

Mescolare i tuorli con l’amido/la fecola di patate, la farina e un po’ di latte freddo.

Scaldare il latte e lo zucchero fino a un leggero bollore, versare 2/3 sul composto precedente.

Trasferire tutto nella casseruola e cuocere come una crema pasticcera per circa 3 minuti.

Quando la cottura è terminata, aggiungere il burro poi trasferire su una teglia, coprire con pellicola e mettere nel congelatore per raffreddare rapidamente il cuore.

Conservazione: frigorifero a +4°C.

Fase 5: Mousse vaniglia senza zucchero

Ingredienti:

  • 150 g crema pasticcera senza zucchero
  • 250 g glassa vaniglia senza zucchero
  • 250 g mascarpone
  • 500 g Patiscrem PatisFrance

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti con la frusta fino a ottenere la consistenza desiderata.

Durata ottimale di conservazione: 3 giorni.

Conservazione: frigorifero a +4°C.

Assemblaggio e finitura: consigli dello chef

  1. Riempire gli interstizi dello stampo madeleine con la composta di frutti rossi.
  2. Aggiungere la mousse alla vaniglia e poi il biscotto madeleine al limone.
  3. Sigillare con la mousse. Congelare.
  4. Glassare il dolce madeleine con una glassa specchio neutra temperata a 40°C.
  5. Creare le forme di madeleine con il cioccolato Belcolade Extra bianco temperato.
  6. Posizionare il dolce nelle forme e spruzzare con burro di cacao colorato.
  7. Decorare con cuori di cioccolato e una foglia d’oro.

Ingredienti

Materiali e utensili

Passaggi della ricetta

  • Fase 1: Biscotto madeleine al limone

  • Fase 2: Composta di frutti rossi

  • Fase 3: Glassa vaniglia senza zucchero

  • Fase 4: Crema pasticcera senza zucchero

  • Fase 5: Mousse vaniglia senza zucchero

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