Ricetta della crostata al limone in formato barretta snack dallo chef Martin Millouet

Scopri la versione snack della tarte au citron meringuée di Martin Millouet, chef formatore di pasticceria alla scuola Ritz Escoffier. Un formato pratico per gustare il tuo dessert preferito ovunque tu sia.

Ha realizzato questa ricetta golosa utilizzando il nostro stampo in silicone con inserto da 17 alveoli, progettato inizialmente per la realizzazione di inserti. Questo ti permette ora di gustare la tua dolce tentazione in qualsiasi momento.

Allora, segui i passaggi condivisi da Martin Millouet per ottenere un risultato ottimale, prepara le ricette di base seguendo le indicazioni, poi procedi con il montaggio. Il peso totale di ogni barretta è di 72g.

 

Fase 1: Pasta frolla alle nocciole

(Utilizzo: 25 g per barretta)

Ingredienti:

• Burro secco 84% MG: 180 g
• Zucchero a velo: 115 g
• Polvere di nocciole: 50 g
• Sale fino: 2 g
• Uovo intero: 60 g
• Farina T55: 280 g

Procedimento:

1. Lavorare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di nocciole e il sale.
2. Aggiungere l’uovo e mescolare senza lavorare troppo.
3. Incorporare la farina setacciata in una sola volta e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
4. Stendere a 2.5 mm, riporre in frigorifero per 30 minuti, poi tagliare delle strisce di 5 x 14 cm.
5. Posizionare queste strisce su una barra di metallo 2 x 2 cm per ottenere una forma a grondaia.
6. Cuocere 20 minuti a 150°C in forno preriscaldato a 200°C.

Fase 2: Crema al limone

(Utilizzo: 35 g per barretta)

Ingredienti:

• Succo di limone giallo: 150 g
• Scorza di limone giallo: 3 g
• Zucchero semolato: 120 g
• Tuorli d’uovo: 80 g
• Uova intere: 140 g
• Burro secco 84% MG: 180 g
• Gelatina in massa: 25 g

Procedimento:

1. In una casseruola, scaldare il succo di limone con le scorze e metà dello zucchero.
2. Montare le uova, i tuorli e il resto dello zucchero.
3. Versare il succo di limone caldo sulla miscela di uova e zucchero, mescolare e rimettere sul fuoco basso.
4. Cuocere a 82°C mescolando costantemente.
5. Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina idratata.
6. Lasciar raffreddare a 40°C, poi frullare con il burro a pezzi per ottenere una texture liscia.
7. Versare nello stampo inserto 09318 e congelare.
8. Una volta congelato, tagliare degli inserti di 14 cm di lunghezza.

 

Fase 3: Pralinato alle nocciole

(Utilizzo: 5 g per barretta)

Ingredienti:

• Nocciole: 250 g
• Zucchero semolato: 165 g
• Acqua: 50 g
• Sale fino: 1 g

Procedimento:

1. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 118°C.
2. Versare le nocciole e mescolare fino a caramellizzazione.
3. Lasciar raffreddare, poi frullare fino a ottenere un pralinato liscio.
4. Mettere in una sac à poche.

 

Fase 4: Gel di yuzu

(Utilizzo: 5 g per barretta)

Ingredienti:

• Purea di yuzu: 100 g
• Zucchero semolato: 50 g
• Agar-agar: 2 g
• Succo di limone: 10 g

Procedimento:

1. Mescolare lo zucchero e la pectina.
2. Scaldare la purea di yuzu e il succo di limone a 40°C, aggiungere il miscuglio zucchero/pectina e portare a ebollizione per 1 minuto.
3. Far raffreddare, frullare e mettere in una sac à poche.

 

Fase 5: Meringa italiana

(Utilizzo: 4 g per barretta)

Ingredienti:

• Albumio: 100 g
• Zucchero semolato: 180 g
• Acqua: 50 g

Procedimento:

1. Cuocere l’acqua e lo zucchero a 118°C.
2. Quando lo sciroppo raggiunge 110°C, iniziare a montare gli albumi.
3. Versare lo sciroppo caldo a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento.
4. Mettere in una sac à poche con una bocchetta Saint-Honoré (104).

 

Fase 6: Montaggio e finitura

1. Nella base della crostata a grondaia, mettere 5 g di pralinato alle nocciole.
2. Aggiungere 5 g di gel di yuzu sopra.
3. Posizionare delicatamente l’inserto di crema al limone tagliato a 14 cm.
4. Mettere 4 g di meringa italiana con la bocchetta 104 sopra e leggermente bruciare con il cannello.
5. Decorare con petali di calendula, foglie di coriandolo e perle di caviale di limone.

 

Con questa ricetta della tarte au citron meringuée in versione snack, Martin Millouet ci dimostra che è possibile conciliare golosità e praticità. Allora, non aspettare oltre e prepara il tuo dessert preferito ovunque tu sia!

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo in silicone per inserti 17 alveoli – 112 ml

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Pasta frolla alle nocciole

• Fase 2: Cremoso al limone

• Fase 3: Pralinato alle nocciole

• Fase 4: Gel di yuzu

• Fase 5: Meringa all’italiana

• Fase 6: Montaggio e finitura

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