Ricetta della crostata agli agrumi dello chef Pierre-Henri Roullard

La crostata agli agrumi firmata Pierre-Henri Roullard, MOF Pasticcere 2023

Pierre-Henri Roullard, Miglior Artigiano di Francia Pasticcere 2023, condivide con noi la sua ricetta della crostata agli agrumi: una creazione raffinata, fresca e golosa.

Per realizzare questa crostata, ha scelto di utilizzare lo stampo per basi di crostata in fibra di vetro (rif. 014478) della nostra gamma Instant Tarte, sviluppata in collaborazione con Maé.

Questa gamma innovativa nasce da una constatazione condivisa da molti professionisti: senza formapasta meccanica, spesso è difficile ottenere basi di crostata perfettamente regolari e omogenee. Per questo abbiamo progettato stampi pensati per facilitare il fonçage, combinando precisione, praticità e performance, sia per gli artigiani che per gli appassionati di pasticceria.

Scopri subito la ricetta completa per preparare 18 tartellette agli agrumi.

 

Fase 1: Pasta frolla dolce

Ingredienti:

• Burro laminato: 190g
• Zucchero a velo: 130g
• Farina di mandorle: 48g
• Sale: 3g
• Farina: 290g
• Farina di mais: 30g
• Scorza di limone: 1
• Uova: 62g

Sabbiatura insieme burro e polveri. Finire aggiungendo le uova. Stendere a 2,5 mm e foderare i tappetini per tartellette.

Fase 2: Preparato di mandorle e nocciole

Ingredienti:

• Burro: 80g
• Zucchero a velo: 80g
• Farina di mandorle: 30g
• Farina di nocciole: 50g
• Uova: 70g
• Polvere per budino: 10g

Lavorare il burro a pomata, aggiungere le polveri e poi le uova gradualmente. Riempire a metà le tartellette e cuocere a 150°C.

Fase 3: Marmellata di agrumi

Ingredienti:

• Scorze di pompelmo: 60g
• Scorze d’arancia: 50g
• Scorze di limone: 10g
• Succo e polpa di pompelmo: 175g
• Polpa di mandarino: 175g
• Vaniglia: 1 baccello
• Zucchero: 180g
• Pectina NH: 6g
• Burro: 50g

Raccogliere le scorze con un pelapatate. Sbollentare 5 volte cambiando l’acqua. Aggiungere succo e polpa, zucchero, pectina NH, vaniglia e burro. Portare a ebollizione e frullare finemente. Raffreddare.

Fase 4: Crema alla vaniglia e lime

Ingredienti:

• Latte: 185g
• Panna: 185g
• Zucchero di canna: 20g
• Pectina X58: 4,2g
• Tuorli: 82g
• Scorza di lime: 1
• Vaniglia: 1
• Cioccolato bianco: 60g
• Mascapone: 220g

Portare a ebollizione il composto di latte, panna, scorze, vaniglia, zucchero di canna e pectina X58.

Aggiungere i tuorli e cuocere a 85°C.

Versare sul cioccolato bianco e mascarpone. Frullare, filtrare con un colino e lasciare riposare una notte.

Montare e usare.

Puoi quindi procedere al montaggio.

Scopri le altre forme della gamma Instant Tart:

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo rotondo per base crostata

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Pasta frolla dolce

• Fase 2: Preparato di mandorle e nocciole

• Fase 3: Marmellata di agrumi

• Fase 4: Crema alla vaniglia e lime

Altre ricette