Ricetta della Brioche Vandeana tradizionale dello chef Jean Larroque

1. L’impasto (Planetaria con la foglia)

Mettete nella vasca tutti gli ingredienti della fase 1 e impastate per 20 minuti in 1ª velocità per strutturare l’impasto.
Incorporate poi lo zucchero (fase 2) e proseguite l’impasto per 10 minuti.
Infine, aggiungete il burro pomata (fase 3) e impastate ancora 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Temperatura dell’impasto: 25°C – 26°C, ideale per la successiva fermentazione.

2. La puntata, essenziale per la formazione degli aromi

Lasciate puntare l’impasto per 2 ore, effettuando una piega a metà lievitazione per rinforzare la tenuta dell’impasto e assicurare uno sviluppo uniforme. Una volta terminata la puntata, conservate l’impasto a 4°C; questo passaggio al freddo rassoda l’impasto e facilita la formatura, garantendo trecce regolari e un risultato finale armonioso.

3. Divisione e Formatura

Dividete l’impasto (es: 540g per uno stampo, ovvero 3 panetti da 180g). Lasciate riposare.
La brioche vandeana si distingue per la sua forma a treccia a tre capi. È importante non stringere eccessivamente l’impasto affinché la brioche possa svilupparsi bene in cottura.
Formate una treccia a tre capi senza stringere troppo l’impasto. Adagiate la treccia nello stampo per brioche Maé, progettato per permettere alla brioche di svilupparsi e ottenere un bell’aspetto finale.

4. Appretto e Finitura

L’appretto è l’ultima fase di fermentazione prima della cottura.
Lasciate lievitare per 2h – 2h30 a una temperatura di 26-28°C, finché la treccia non raggiunge quasi il bordo dello stampo. (Questa fase è essenziale per garantire un volume ottimale e una mollica leggera e aerata.)
Prima di infornare, dorate la superficie con una miscela di tuorlo d’uovo e un pizzico di sale, per ottenere un bel colore dorato e brillante.

Cottura:

Infornate in un forno a suola a 145°C.
La cottura è terminata quando la brioche raggiunge i 94°C al cuore. Questo criterio è essenziale secondo Jean Larroque per assicurare una morbidezza ottimale e una mollica filante.