Ricetta della barretta snack al cioccolato dello chef Bertrand Balay

Scopri la ricetta della barretta snack al Gianduja Nero Lampone: Ricetta esclusiva dello Chef Bertrand Balay

Scopri la ricetta golosa e raffinata dello snack Gianduja nero lampone, firmata dal pasticcere Bertrand Balay. Realizzata nel nostro stampo in silicone di alta qualità, questa ricetta unisce croccantezza, dolcezza e sapori intensi per un risultato professionale. Questa creazione dolce delizierà il tuo palato. Preparati a padroneggiare ogni passaggio grazie a ingredienti accuratamente selezionati e a un metodo semplice da seguire.

Ricetta per 30 Snack Gianduja Nero Lampone — Stampo Buchette Silicone MAE Rif. 005024

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Fase 1: Sablé Bretone con Semi di Chia

Ingredienti:

• 80 g Tuorlo d’uovo
• 160 g Zucchero di canna
• 180 g Burro
• 225 g Farina per pasticceria PatisFrance
• 8 g Lievito in polvere Volcano PatisFrance
• 60 g Semi di chia
• 5 g Fiore di sale

Procedimento:

Sbattere i tuorli con lo zucchero usando una frusta. Aggiungere il burro ammorbidito, quindi la farina setacciata insieme al lievito. Infine incorporare i semi di chia. (8g/inserti)

Cuocere a 160°C per 15 minuti.

Fase 2: Pasta di frutta al lampone

Ingredienti:

• 500 g Polpa di lampone Starfruit PatisFrance
• 425 g Zucchero
• 25 g Glucosio per confetteria PatisFrance
• 50 g Zucchero
• 12 g Pectina gialla PatisFrance

Procedimento:

Scaldare la polpa di frutta a 40°C. Aggiungere mescolando la miscela di 50 g di zucchero con la pectina.

Portare a ebollizione e aggiungere il resto dello zucchero semolato.

Portare di nuovo a ebollizione e aggiungere il glucosio.

Cuocere a 73° Brix con il rifrattometro o a 106°C.

Una volta cotto, versare immediatamente in una ciotola e coprire a contatto con pellicola. Mescolare regolarmente fino a temperatura ambiente. Frullare prima di distribuire sulle barrette snack.

(Questa ricetta non contiene acido per non attivare troppo la pectina)

Fase 3: Gianduja Nero con Nibs di Cacao Caramellato

Ingredienti:

• 1500 g Gianduja nero PatisFrance
• 300 g Nibs di cacao caramellati PatisFrance

Procedimento:

Fondere il gianduja e aggiungere i nibs di cacao. Quando la massa è tra i 24 e 27°C, versare e livellare 60 impronte.

(30 g/impronta)

Metodo di Montaggio e Finitura per uno Snack Perfetto

Riempire con il gianduja con nibs gli stampi in silicone per le 60 barrette snack. Una volta cristallizzato, sformare le barrette.
Non appena hai finito di impastare il sablé, distribuirlo direttamente sul fondo degli stampi. Dopo la cottura, quando il sablé è ancora un po’ caldo, posare le barrette di gianduja. (il gianduja si attaccherà al sablé)

Distribuire 5 palline di pasta di frutta al lampone sopra ogni barretta.

Rivestire queste barrette snack con copertura Belcolade Arriba 66%.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo per barretta snack

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Sablé Bretone con Semi di Chia

• Fase 2: Pasta di frutta al lampone

• Fase 3: Gianduja Nero con Nibs di Cacao Caramellato

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