Ricetta del tronchetto di Natale dello chef Gaël Etrillard

Scopri la ricetta esclusiva del tronchetto di Natale rivisitato dallo chef Gaël Etrillard

Il tronchetto di Natale proposto dallo chef Gaël Etrillard è una creazione golosa e raffinata, appositamente studiata per essere realizzata con gli stampi in silicone Maé Innovation (stampo tronchetto rif. 007933 e stampo inserti rif. 009318).

Questa ricetta combina texture e sapori festivi: uno streusel speziato arricchito con burro di cacao, una gelatina di mango speziata al liquore Passoa, una ganache montata al mango e una mousse morbida al cioccolato al latte aromatizzata al tè chai. Il tutto è sublimato da una copertura spray che unisce puree di bergamotto e mango, donando freschezza e brillantezza a questo tronchetto dal carattere deciso. Passo dopo passo, questa ricetta ti guida a realizzare un dessert elegante, originale e ricco di sapore, ideale per celebrare le feste di fine anno.

 

Passo 1: Base Streusel speziato

Ingredienti:

• 520g Streusel speziato (vedi ricette base)
• 50g Burro di cacao

Procedimento:

Versare il burro di cacao fuso sullo streusel ancora caldo e mescolare energicamente.

Passo 2: Gelatina di mango speziata

Ingredienti:

• 330g Purè di mango speziato Les Vergers Boiron
• 30g Massa gelatina
• 9g Liquore Passoa

Procedimento:

Scaldare 80g di purè con la gelatina.
Aggiungere il resto del purè e il liquore.
Versare negli stampi in silicone e congelare.

Passo 3: Ganache montata al mango

Ingredienti:

• 706g Panna (35% materia grassa)
• 30g Zucchero invertito
• 24g Massa gelatina
• 186g Cioccolato bianco
• 60g Polvere di mango
• 200g Purè di mango 100% Les Vergers Boiron

Procedimento:

Frullare la polvere di mango con il purè di mango. Mettere da parte.
In una casseruola, mettere 306g di panna con lo zucchero invertito e la gelatina.
Portare a ebollizione mescolando continuamente con una frusta.
Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco.
Frullare con un frullatore a immersione e aggiungere il purè di mango.
Frullare di nuovo e conservare in frigorifero per tutta la notte.

Passo 4: Mousse al cioccolato al latte e tè chai

Ingredienti:

• 210g Panna (35% materia grassa)
• 410g Latte
• 50g Tè chai (miscela chai – Hediard)
• 20g Zucchero
• 100g Tuorli d’uovo
• 120g Massa gelatina
• 1200g Cioccolato al latte
• 1800g Panna (35% materia grassa)
• 600g Crema inglese al tè chai

Procedimento:

Bollire 210g di panna con il latte e versare sul tè chai.
Coprire e lasciare in infusione per 6 minuti.
Filtrare l’infusione in una casseruola per ottenere 540g.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’infusione di tè.
Cuocere come una crema inglese e togliere dal fuoco.
Aggiungere la gelatina e frullare con un frullatore a immersione.
Pesare 600g di questa crema inglese al tè e versare sul cioccolato.
Iniziare l’emulsione e aggiungere delicatamente la panna montata.

Passo 5: Copertura spray (peso totale 1140g)

Ingredienti:

• 100g Purè di bergamotto 100% Les Vergers Boiron
• 150g Purè di mango 100% Les Vergers Boiron
• 890g Glassa neutra

Procedimento:

Scaldare gli ingredienti a 65°C e utilizzare immediatamente.

Assemblaggio e finiture:

Posizionare anelli per tartellette da 55mm su una teglia e distribuire lo streusel speziato negli anelli.
Pressare leggermente e mettere nel congelatore.
Distribuire la mousse di pera in sfere di silicone da 40mm di diametro.
Inserire la gelatina di pera all’interno e mettere nel congelatore rapido.
Distribuire la mousse di cioccolato al tè chai in stampi di silicone da 60mm di diametro e inserire le sfere di pera.
Mettere nel congelatore rapido.
Una volta ben congelato, immergere nella glassa praliné e poi nella glassa alla pera.
Posizionare le sfere sulle basi di streusel speziato.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Anello per crostata in acciaio inox
• Stampo per tronchetto in silicone
• Stampo per inserti in silicone

Passaggi della ricetta

• Passo 1: Base Streusel speziato

• Passo 2: Gelatina di mango speziata

• Passo 3: Ganache montata al mango

• Passo 4: Mousse al cioccolato al latte e tè chai

• Passo 5: Copertura spray (peso totale 1140g)

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