Ricetta del plumcake al limone dello chef Bertrand Balay

Plumcake al limone: la ricetta esclusiva dello chef Bertrand Balay

Lo chef pasticcere Bertrand Balay ci svela la sua golosa ricetta del plumcake al limone, realizzata nel nostro stampo in silicone appositamente progettato per garantire una cottura omogenea e uno sformaggio perfetto. Questo plumcake soffice e delicatamente profumato è ideale per tutte le occasioni, sia per una merenda golosa sia per un dessert raffinato.

Questa ricetta, pensata per 36 plumcake piccoli, combina ingredienti di qualità e un sapere artigianale per offrirti un risultato all’altezza delle migliori pasticcerie. Scopri anche la nostra gamma completa di stampi in silicone alimentare, adatti a tutte le tue voglie dolci.

 

 

 

 

 

 

Fase 1: Plumcake al limone

Ingredienti:

• 420g di farina per pasticceria PatisFrance
• 8g di volcano PatisFrance
• 230g di panna fresca
• 540g di zucchero semolato
• 3g di sale
• 155g di burro chiarificato fuso
• 390g di uova
• 65g di concentrato Classic Limone Puratos

Procedimento:

Nel cutter, mescolare le uova, lo zucchero, il sale e la panna fresca.

Incorporare la farina setacciata con il lievito. Per ultimo aggiungere il burro chiarificato e il concentrato Classic Limone.

Spruzzare leggermente gli stampi in silicone con Spraylix Puratos.

Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 25 minuti.

Fase 2: Sciroppo al limone

Ingredienti:

• 145g di acqua
• 360g di succo di limone PatisFrance
• 215g di zucchero

Procedimento:

Portare a bollore lo sciroppo per poter bagnare i plumcake appena usciti dal forno.

Fase 3: Pasta di frutta al limone

Ingredienti:

• 1000g di polpa di starfruit limone PatisFrance
• 150g di zucchero
• 24g di pectina gialla PatisFrance
• 900g di zucchero
• 130g di Patis’Omalt PatisFrance
• 440g di glucosio confettiere PatisFrance
• 24g di soluzione di acido tartarico

Procedimento:

Scaldare la polpa a 40°C, aggiungere a pioggia il mix di zucchero e pectina.

A leggero bollore, aggiungere più volte tutti gli zuccheri senza far perdere il bollore.

Cuocere a 105/106°C o 74 Brix.

A fine cottura, aggiungere la soluzione acida.

Versare immediatamente.

Dopo il raffreddamento, sformare, tagliare e zuccherare.

Metodo:

A fine cottura, bagnare direttamente i plumcake con lo sciroppo. Lasciar raffreddare i plumcake in frigorifero, quindi glassarli con la glassa Starfix IP40 PatisFrance. Decorare posizionando una pasta di frutta.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo in silicone per plumcake al limone

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Plumcake al limone

• Fase 2: Sciroppo al limone

• Fase 3: Pasta di frutta al limone

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