Ricetta del pane focaccia alle nocciole con Girello di vitello dello chef Davide Damiano

Girello di vitello con focaccia alle nocciole e salsa tonnata alla vecchia maniera

Davide DAMIANO, chef professionista da oltre 30 anni, ha deciso di creare una ricetta inedita: un girello di vitello accompagnato da una focaccia alle nocciole e una salsa tonnata alla vecchia maniera.

Riconosciuto per la sua esperienza in cucina molecolare, pasticceria e gastronomia d’avanguardia, questo chef visionario spinge i confini del gusto e della tecnica. Attraverso un approccio decisamente moderno, esplora nuove texture, reinventa i sapori e si basa sulla ricerca scientifica per trasformare l’esperienza culinaria.

Per realizzare questa ricetta originale e raffinata, ha scelto il nostro stampo in fibra di vetro 010798, perfettamente adatto alla preparazione della focaccia.

Ricetta:

 

Mirepoix grasso

• 100 g di mirepoix (sedano, carote e cipolle in parti uguali, finemente tritati)
• 100 g di olio

Mettere in un barattolo Weck, fare il vuoto, mettere i ganci e cuocere qualche minuto alla massima potenza nel microonde. Lasciare raffreddare.

 

Salamoia

• 165 g di sale (5,5%)
• 105 g di zucchero (3,5%)
• 3 L di acqua
• 3000 g di gozzo di manzo

Lasciare la carne nella salamoia per 12 ore o effettuare tre cicli di osmosi, poi marinare nella salamoia per almeno 6 ore, condire e cuocere come previsto.

 

Vitello tonnato

• 3000 g di rumsteck di manzo/beef jerky marinato in salamoia
• 200 g di mirepoix affinato
• 300 g di tonno all’olio
• 80 g di filetti di acciughe
• 80 g di capperi
• 70 g di olio extravergine d’oliva
• 2 foglie di alloro
• 4 g di pepe bianco

All’uscita dalla salamoia, rosolare la carne nell’olio, poi raffreddare a 3°C e metterla nel sacchetto con tutti gli altri ingredienti, fare 2/3 cicli di deaerazione, chiudere il sacchetto e procedere alla cottura.

Cuocere a vapore a 65°C per 180 minuti, poi raffreddare a +3°C.

 

Salsa tonnata alle nocciole con sifone

Scolare il fondo di carne con tutto il suo liquido, frullarlo e renderlo cremoso, eventualmente legarlo con amido di tapioca modificato “Ultratex III”.

• 250 g di brodo legato
• 30 g di succo di limone
• 50 g di pasta di nocciole
• 120 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
• 1,5 g di gomma xantano

Mescolare tutto e setacciare se necessario, riempire un sifone da ½ litro, chiudere il tappo e inserire 1 cartuccia di N2O (protossido di azoto), agitare per almeno 10 secondi e inserire la seconda cartuccia di N2O, agitare di nuovo e lasciare stabilizzare per 5 minuti prima dell’uso.

 

Focaccia alle nocciole

• 500 g di farina W 240
• 100 g di polvere di nocciole tostate
• 10 g di lievito secco compresso
• 20 g di miele
• 20 g di trealosio
• 50 g di pasta di nocciole
• 260 g di acqua a temperatura controllata
• 30 g di olio d’oliva
• 15 g di sale

Procedura:

Mettere le polveri (farine) nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il lievito secco o il lievito fresco in questo caso moltiplicando il peso per tre, e impastare ad alta velocità per almeno 3 minuti.

Abbassare la velocità e aggiungere l’acqua (circa metà), lasciare impastare e incorporare di tanto in tanto l’acqua, lasciandone sempre una piccola quantità da parte.

“Non dimenticate mai che la quantità di liquido può variare a seconda di diversi fattori, come la temperatura ambiente o la qualità della farina; pertanto, può essere talvolta necessario diminuire o aumentare la quantità d’acqua per ottenere un impasto corretto.”

Quando l’impasto è sodo, aggiungere il miele e il trealosio, lasciare incorporare, quindi aggiungere il sale e il resto dell’acqua e aumentare la velocità, aggiungere l’olio e la pasta di nocciole e impastare.

Stendere e piegare l’impasto. Si tratta in realtà di stenderlo e ripiegarlo su se stesso più volte. Ripetere questo movimento fino a quando l’impasto si rassoda, acquisisce una consistenza più maneggevole, diventa liscio, sodo ed elastico.

 

Far lievitare l’impasto in frigorifero a 4/6°C per circa 12 ore, o a 25°C per 3 ore.

Una volta lievitato (se usate il metodo di lievitazione a freddo, dovete portare la massa ad almeno 18°C prima di spezzarla), dividere pezzi di impasto da 60 grammi in panetti rotondi, chiuderli per renderli solidi ed elastici, posizionarli nello stampo per hamburger in fibra di vetro, lasciare lievitare a 27°C per circa 60 minuti. Stendere l’impasto con le mani senza bucarlo, una volta pronto condirlo e lasciarlo lievitare ancora qualche minuto. Cuocere in forno a 230°C. Fare vapore, dopo 5 minuti aprire la valvola e continuare la cottura per 7/8 minuti.

 

Assemblaggio

Tagliare la carne a fette, posizionarla sul panino e guarnirla con la salsa sifonata e i germogli.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo per pane focaccia 11 alveoli Ø114X18 mm

Passaggi della ricetta

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